陈秀珍
【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
回家经过S333省道，到了大仪镇路口，几条活眼活现的大水牛，正悠闲地啃食着绿茵茵的草。惟妙惟肖的雕塑造型，以假乱真，令人拍案叫绝。
大仪镇位于仪征市北部，地处两省 （苏皖）交界处。说起大仪，“来头”不小。自古就有“扬州西乡十三集之首”的美誉。纯朴的大仪人和“牛”有着很深的渊源，大仪自古就有“牛市”，鼎盛时期“门缝里吹喇叭——名(鸣)声在外。
曾听做过相牛师的爸爸讲，当年，牛市交易的不光耕牛、菜牛、还有淘汰的衰残牛，需就地宰杀卖肉变现。因此，大仪的牛肉：“正宗 ，地道，呱呱叫！”
镇上，老大会堂门口“大仪牛肉馆”老板阚国庆，是正宗的非遗传承人，祖上就是烹制牛肉菜肴的，一代代传承了下来。刚踏入店门，门口碳炉上支着一口不锈钢高汤锅，里面炖着牛脚汤，“噗嗤，噗嗤”冒热气，满屋三间都是秘制牛脚汤特有的味道，香气直钻鼻孔，直接挑逗味蕾，口水在喉咙管咕噜噜下咽。他家“全牛宴”是招牌，牛脚汤更是特色。十来张桌子，每天座无虚席，皆因一碗“牛脚汤”。
其魅力之大，吸引了周边六合、南京，甚至邻近的天长、天山、邗江的食客。 欲想汤质好，食材的选用很重要。他家选用的牛脚，绝不用市场劣质牛脚以次充好，精选的都是散养，现宰杀的新鲜水牛脚。就因水牛擅跑，脚板特别强健有力，肉质紧密多胶，力足汁浓，营养丰富。去毛，先下锅大火焯，焯后捞出，用刀剪“骨肉分离”。再将骨肉放入砂锅，加葱、姜、料酒，用文火炖，数小时后添加猪骨头、猪肉皮等原料熬制的高汤，加入红枸杞，白汤缀红，味道浓浓，稍后不久出锅，味道本真。牛脚汤是冬季进补的好食材，冬喝牛脚汤，全身暖洋洋。冬令进补最适宜，牛脚汤是汤中极品，也是精华。胶原蛋白多，养颜美容女性最爱。汤中添加枸杞，能治肾虚、腰痛，民间有“牛脚汤赛人参”之说，养生补肾，男人肾宝。
我们曾经的六姐妹离开大仪，城区安家。相约齐聚大仪，忆往昔，叙旧情。一人一碗牛脚汤上桌，汤色浓郁乳黄，一股鲜香之气扑鼻而来。撒一撮调味及装饰用的青蒜花、芫荽叶，绿意诱人，端起汤碗，先呲溜一口，滚烫，透鲜，粘唇，从嘴到胃，沿途所有脏器，所有细胞，瞬间被激活了。如果，不放胡椒粉改味的话，汤略有腥味。加入辣酱、蒜花、芫荽，碗边飘浮绿色，既去腥起香，又辣滋滋地增添热乎劲。就着黄橙橙、脆酥酥的非遗草炉烧饼，喝口牛脚汤，嚼着烧饼，劲道细腻，越嚼越香，有滋有味，妙趣横生。最多三五分钟，一块烧饼一碗汤下肚，那个热乎呀，周身热血翻涌，额头微微出汗。我们几位女士，喝得尽兴，谈笑风生。
邻桌一圈围坐了六七人，有老有少，有男有女有小孩，看上去应是小两口带上两家父母及孩子，听口音该是六合人。再一桌是老两口带孙子，桌与桌之间互不相识。来的都是客，全为嘴一张。四方八面，五湖四海，乡音不同，为了一个共同的目标——牛脚汤，走到一家来了。
老板娘不停地关照：传统趁热喝，在大块朵颐的时候，千万莫慌，滚烫的牛脚汤，直接喝，是外行，必须用冷烧饼蘸汤。吸饱汤汁的烧饼，温度适中，芝麻香混合牛脚汤味，一口下去，让人快乐无比，唯一要注意的是别烫伤喉咙皮哦！
“大仪特色牛脚汤”，味道鲜美醇厚，脂质膏体浓稠，入口即粘唇齿，顿觉清香暖胃，喝了给人留下深刻的印象。
烹饪技艺的传承与升华，是大仪“牛”文化的延续，感欢老镇千年历史文化的厚重。品尝的不仅仅是汤，也是在品味人文老镇的风韵和久远的乡情民俗啊！
“扬州是个好地方”！其历史文化悠久，又有“世界运河之都”“世界美食之都”“东亚文化之都”等名片。到了“好地方”，不妨向西再行半小时，品尝牛脚汤泡非遗草炉烧饼，让您喝了不想走，走了还想来的滋味缠缠绵绵。
【作者简介】
陈秀珍，1963年出生，扬州市作家协会会员。曾从事会计工作，退休后喜欢写点小文，多篇文章散见于《扬州晚报》《扬州时报》《江都日报》《仪征日报》《扬州诗文》《白沙》等。
