童剑锋
【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
在外羁旅的游子，对地气和乡缘的热爱，往往会寄托在一些平凡的事物中。外地的亲朋好友电话微信聊天，当面调侃时，总离不开扬州的老鹅、劗肉（狮子头）、包子等。最后在收尾时，还揶揄一句：我要吃你的豆腐。你敏捷地回答说：是臭豆腐，还是香豆腐，老豆腐，嫩豆腐，汪豆腐，还是文思豆腐。这一次的谈天勾起了一种久违的亲和感，豆腐似乎渗合了大家某些共同的感情因素。让久离故乡的人念念不忘，向往地直流口水。
人们常喝的豆浆，点上一点石膏或盐卤，就凝结成豆腐脑，玉器街的豆腐脑配上老虎山锅贴，再来条地官第王嫂莲花干，小江湖的人生很是完美；或者东关街的豆腐脑配上黄桥烧饼，那是绝配。有老食客会调侃道：以前扬泰那可是一家。看着从大缸当锅里舀出碗白花花豆腐脑，浇上酱油、香麻油、辣椒红油，调羹挖些虾皮、紫菜、榨菜、香菜末，哎呦喂，鲜得掉眉毛，美的拍巴掌。让人迫不及待吃上第一口又想第二口。
如果给豆腐编个家谱，大豆为宗，制浆成豆腐和腐皮，豆腐点的老，是为老豆腐，冻起来变成冻豆腐，烧肉呱呱叫；点得嫩是为绢豆腐，可以作文思豆腐材料，再嫩就是满大街喜欢吃的豆腐脑。豆腐压成型蒸熟，是豆腐干；压得紧而薄熟有韧性，是为百页，将百页用布卷成棍状再煮，便是素鸡；豆浆锅里凝结挑起的一层油皮，又叫皮子，皮子几层包扎棍状再煮，便是皮鸡。还有豆腐果子、豆豉、豆酱、云丝、腐竹、莲花干、腐乳、臭大元等，豆腐的这些家族，也构成了淮扬菜的豆食。风味上，豆腐可荤可素，清清白白，始终保持本色，得意时不张扬，失意时不失落，全国的豆腐制法，大约有上千种。
（大方干）
（兰花干）
（扎皮鸡）
（臭大元）
（腐皮）
史家考证，豆腐是淮南王刘安发明的，此王本意是炼丹求仙，不想无意创造一大发明。也有历史据认为豆腐早于汉代，《诗经》里把豆称为“菽”，元人谓之豆腐“菽乳”。“豆腐”一词最早出现五代陶毂所著《清异录》中：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”宋元时代，一些地方叫豆腐为“黎祁”或“来其”，陆游就有“洗釜煮黎祁”之句。豆腐制作技艺在唐代由鉴真大师东渡传至日本，对日式味噌的产生起了嚆矢作用。19世纪初，豆腐又传入欧洲、非洲、北美等处，成为世界性的食品。
扬州人谈起豆腐，是颇眉飞色舞的，因为扬州最有名的两道菜扒猪头、文思豆腐都与和尚有关，“文思豆腐”清乾隆时期称之为“文师什锦豆腐”。《扬州画舫录》云：“枝上村——天宁门下院也，……今归御花园，僧文思居之……善为豆腐羹，甜浆粥。至今效具法，谓之‘文思豆腐’。” 俞樾的《茶香室丛钞》中亦说：“文思善为豆腐羹，至今效其法者，谓之文思豆腐。”《随园食单》中还记载扬州名菜：程立万豆腐，两面焦黄，有蛼螯鲜味，精绝无双。
文思豆腐以扬州内酯豆腐为主料，是刀工与火功的交响曲，起码切丝要在5000根丝以上，细如牛毛，可穿针引线。“文思豆腐”的风味特色是：腐丝纤细，轻浮不沉，飘盈透亮，盈口入味，五丝色彩相映，汤汁清、味鲜醇。一勺入口，软、柔、嫩、滑、清、醇、润、爽，未及咀嚼，已化臻液，唯留鲜美在口中缭绕，犹浮云浮生悦闲半日。扬州豆腐素以精致著称，与文思豆腐异曲同工的是，高邮的雪花豆腐以豆腐丁、香菇丁、火腿丁、鸡脯丁、松子丁、瓜仁丁为妙；蓑衣刀法把豆腐切成菊花绽，美名其曰：绣球盅。
（文思豆腐舞曲）
（腐丝穿针引线）
（文思豆腐）
（菊花豆腐）
以豆腐入馐另有惊奇，锅烧蚕豆、冬瓜盅，以素酿清香，不见豆腐胜豆腐；素烧鹅颈、镜箱豆腐，别出心裁，味美流连；豆腐皮包子，遐称晴雯包。
（镜箱豆腐）
（晴雯包）
有道是：世人皆知文学史出现过“扬州八怪”，却不料豆腐也是“扬州派”，作为江南人，能感受到豆腐的乡土之情和温润味道。
“黑潭水深黑如墨，传有神龙人不识”。佳话，中国意境菜创始人大董先生。早年曾在扬州交流学习，创新运用扬州文思豆腐，将文思豆腐与松露结合起来，制墨鱼汁文思豆腐羹，矜奇秀隽又挥放动感，况味极致，走向世界。
