蒋兴国
人生的轨迹，就定格在以不同年龄段为分册的相册中。如果浏览学龄前分册，不知是岁月的遥远，还是小孩的记忆尚未完善，张张照片虽是依稀可见，却是模糊不清。事情总有例外，在我的学龄前分册中，有一张照片，历历可辨，就是对烂面烧饼的垂涎，可能是它的美味，在我幼小的味蕾上，留下了深不可测的印记。
上了小学，每逢中秋节来临，祖母和母亲就忙着包烂面烧饼。放学回家的我，做完不多的作业，就被大人拉去帮忙烙饼。对烂面烧饼情有独钟的我，乐意去做。按照大人的指点，烙烂面烧饼的工作，一回生，二回熟，几回就轻车熟路。烙饼时，要用水和油相拌的水油滑锅，我颇多疑惑，问大人，大人回复是为了省油，在那油粮要计划的年代，我确信无疑。直到后来亲自做烂面烧饼时，我才知道加水是烂面烧饼松软的关键之一。
一边包，一边叨唠，祖母和母亲竞相拿出在娘家学到的，又在婆家相互渗透交融的绝活，就像汤罐的水，带带就把我带热了，大人做烂面烧饼的过程早就烙印在我的脑海中。 少时烙过烂面烧饼，却没有完整做过。
祖籍苏州，长在扬州的夫人，对烂面烧饼也赞不绝口。少时，她从同学家看过做饼的过程，对其制作，也略知一二。成家后，每年中秋前后，我们总要做上烂面烧烧。第一次，初试新硎，一举成功。后来，从中秋前后才做，发展到只要市场有萝卜卖，想吃就做，为小家庭餐桌增辉添彩。
从自家吃，发展到送朋友，送亲戚，送邻居。有一次，一个亲戚打电话，点名“索要”烂面烧饼，说是她家媳妇对我家烂面烧饼赞许有加。至爱亲朋的褒扬，让我们少不了有点飘飘然。
多次做，在扬州人传统做烂面烧饼的基础上，加入了自家的元素。传统做法，是在盘中放干面粉，做饼的坯，我是直接将干面粉放在厨房工作台上，操作更爽。从传统做法一个锅烙，发展到两个锅流水线。用平底铁锅将饼烙成九成熟，放入不粘锅中加盖小火，饼子叠加继续。惊奇发现，由于不粘锅传热慢，在不粘锅中二次烙的饼，松软度更佳。事物的二重性，让便捷烙饼的煤气灶的缺点凸显，就是煤气灶的火力集中在一点，容易造成饼子中间焦，边缘不熟的尴尬。现代小家电电饼铛的优势，让我的顾虑，冰解的破。自从用上电饼铛，烙个饼子，信手拈来，易如反掌。
从过去计划经济时只要是面粉就做，发展到现在要挑高筋粉。从传统的用油水混合烙，改为油水分家：如果馅中油不多，就在锅中放少许油烙，如果馅中油多，锅中就不放油烙。一面烙好，翻身第二面，放入少许水，趁势将饼在沸腾的水中走一下，效果比传统直接用油水滑锅的好。在馅上也是精益求精：加蚝油，加河虾籽，加鲍鱼汁。
借鉴西点面食的优点，我“发明”了量化烂面烧饼和面法，一改凭经验调面的方法，水和面粉按照500︰370的比例和面，简单易行，屡试不爽。
给朋友的饼次数多了，就有人要学习做，上门看了制作过程，交代了关键，大部分人还是折腾无果，说是烙的是硬的，可能学者还是停留在外行看热闹的层次。其实，成功烂面烧饼的关键是烙时，一定要用水油。道理很简单，即使面调得很稀，但烙时大量水分挥发，不及时补水，肯定烙的硬的。小时，大人回我是为了省油，似乎毫无道理。
代代相传的烂面烧饼，却遇到了“好吃懒做”的女儿：喜欢吃，却懒得学，懒得做。庆幸的是，女儿的女儿，我的外孙女，对烂面烧饼百吃不厌，并对烂面烧饼的做法，颇感兴趣。乘着今年暑假 ，我们特意包烂面烧饼，让她体验除了烙饼的过程，从和面、饧面、摘面剂子，到包馅，无不让她上手，虽然包得无模无样，个个露馅，小孩的兴致却是极高，甚至自编自导，编出了一大堆口诀：一××，二××，三××，让人忍俊不禁。事情有了好的开头，但以后事情的结果，却无法预测，中国式的教育模式，考试方法，可能使她心有余而力不足。只好听之任之。
有人说，烂面烧饼起源于镇江，传到扬州，也有说起源于扬州，传到镇江。更有甚者，小小的烂面烧饼，竟然与苏东坡，刘伯温，郑板桥等名人联系在一起，增加了传奇色彩。其实，不管烂面烧饼源自何地，也没管烂面烧饼是否与名人有关，烂面烧饼确实是扬州民间第一小吃。
【作者简介】
蒋兴国 ，扬州大学退休副教授，有数十篇文章发表在扬州晚报、泰州晚报上，多次参加扬州晚报、扬州作协等组织的征文并获奖。获得光明日报、中央电视台、中华书局等组织的首届诗词中国传统诗词创作大赛二等奖。
