正宗的客家菜是感受纯朴的人文风情和带着浓郁地方特色的饭菜一定会让人流连忘返！咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓。接下来学习实体店正宗客家盐焗鸡技术配方
（实体开店配方 实践经验总结）
学员必看：
1、 此配方是绝对正宗实体店开店配方，是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味和品相，请各位学员严格按配方来使用配料和比例，不严格按配料品牌和比例来做是无法保证口味和卖相的。
2、 做过熟食的人一看就明白确实是开店技术，但有的学员则一看使用了食品添加剂就认为不正宗，不是实体店技术，那您就大错特错了。要知道现在食品为了保证口味和品相，或多或少都要加添加剂的，您去超市看看一些大品牌食品的配料表就知道了。
下面使用的所有配料都是正规公司生产，您可以认为它是食品添加剂，也可以认为是高级调味品。在此我敢保证所有配料使用都是合规合法，并且使用的量也是在规定范围内，您尽管去当地食品部门验证，请放心使用。食品添加剂不可怕，可怕的是您不会用。就举个最简单的例子，有的东东里面味精加多了都会吃坏人。
3、 传统盐焗鸡的做法，需要腌制，炒盐，一鸡一锅，每个环节都要耗费大量时间，而此配方技术改进了盐焗鸡的做法，采用"水焗+风干+冰箱保鲜"的方式（所以下面介绍时我们都说卤制，不用焗这个词）。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高，口味更为醇香，制作也更为简单快捷，从小店铺到中央连锁厨房，均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店，一个人就可以经营。
4、 在学习过程中请将配方文档多看几遍，每步都说明的很清楚的
1、 鸡货的选择和处理：
1、 进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货，整鸡我们用三黄子鸡，一般3斤左右较好，这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的，他们那一般都有批发的，具体批发价格和品牌随市场和全国各地情况不一样而不尽相同，这个学员们自行去当地批发市场了解。一般鸡肝、鸡肠我们不做，这个做还需要单独分锅卤，卤这两种鸡货的卤水是一次性卤水，用了第二天就不能用了。其它的卤水是反复循环使用的，并且越卤味越好。
2、 解冻：买来的冻货分品种分别处理，便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻，如果是冬天，用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下，水温一定不能烫手）。还有一个加快解冻的窍门，就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前，在冻货上面散点盐，在盆里放个20分钟左右让其自然解冻，然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定，气温水温等影响，只要冰完全融化，肉回软即可，解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。
3、 整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的，有的没有整形，没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断，然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里，这样做出来的整个鸡就很漂亮，很肥大。
4、 飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水，将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水，或焯水）。
A、 水烧开后开始对整鸡进行焯水，将鸡的鸡头用手拿住，然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面，反复烫三次，每次都要让肚子里面水全部流出来。这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味。鸡在开水中烫过，然后又提出水面，这样一热一冷，鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来，烫三次沸水后，将鸡放入冷水中浸泡过凉，这样皮会更紧脆，口感更好。
B、 再次将水烧开，分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水，飞水的时间不易太长（鸡爪鸡翅展开，变色硬生即可）。在飞水过程中要用大漏勺翻动，让其充分飞水，飞完水后立马捞出放入冷水中过凉。（鸡爪鸡胗鸡心要浸冷水过凉，鸡翅才要放入漏框中自然凉干。）
C、 鸡翅不要放冷水浸泡，要放漏框里自然凉干，如放冷水那鸡毛就不易拨掉和烧不掉的。鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉，而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉，如粗毛不易拨，可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉。并且要用手指擦掉表面的死皮，弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净。
2、 核心配方比例表：
