童剑锋/文 图
【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州经典的小吃。原流传于当地民间。是烹饪中独具一格的类别，既是饭菜合一，也是点菜合一。
周朝“八珍”中的淳敖、淳母，是将菜肴加在米饭上，主食和菜肴混合食用，可以看作是现代炒饭的最初雏形。
将蛋和饭放在一起，或出于汉代，马王堆出土的竹简记载有“卵熇”一味。唐《烧尾食单》里有“御黄王母饭”，看似有关，却是现在盖浇饭的祖先。
谢枫《食经》里有“越国食碎金饭”的描写，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，也称“金裹银”。后来隋炀帝巡游扬州时将这“碎金饭”带入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
再经清乾隆年间任扬州知府的伊秉绶创新和传播，锦上添花地在饭中加上些虾仁和肉丁同炒，不但味道更上一层楼，也有了扬州炒饭五彩缤纷的靓丽面孔。伊秉绶炒饭所用之米为洋籼，即西贡暹罗米，炒时鸡蛋葱花不可少，又选纽扣大小的小河虾，切成细末的金华火腿和笋丁同炒，可谓扬州炒饭滥觞。伊秉绶卸任回到福建老家，他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的做法，扬州炒饭由此被推广开来。
后粤港菜馆因地制宜把火腿末换成叉烧丁，虾仁大如一元硬币，也敢夸口挂着扬州炒饭的招牌，岭南人还对于扬州人说自己的炒饭正宗不服气，言之凿凿，愣是编出个扬州炒饭源于广东的说法。
后经历代厨坛高手逐步创新，糅合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为扬州淮扬风味中有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。
扬州炒饭，现特指扬州什锦炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替。米虽平简，却是百味之根本。“释之溲溲，蒸之浮浮”。饭做得恰到好处，也非易事。按袁枚之说，一要米好，二要善淘，三要焖的恰到好处，四要水量适宜，软硬适中。煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。蒸好后，若这份饭颗粒晶莹剔透，闻之清香悠然，算是大功告成。
以前影视剧上常说要用隔夜饭来炒，现在从健康角度来看，并不适宜，隔夜米饭淀粉增厚，炒时反而易僵。饭稍冷，饭气由盛转为平和，粒粒饱满争鸣，正好证明炒功。
炒饭时要防止焦糊。烹调时，先烩馅后炒鸡蛋再炒饭。烩馅时将水发海参丁、熟鸡脯肉丁、熟精火腿丁、熟肫丁、河虾仁、水发冬菇、熟净笋、青豆、猪精肉丁、水发干贝、葱花、油、精盐、鸡清汤等辅料炒成带卤汁的什锦浇头，卤汁中加些酱油称之为牙色炒，不加酱油称之为白炒。
炒锅上火，入油，入葱末煸香，再入鸡蛋液揉炒，炒至成桂花状，又称木樨蛋花，更讲究的是炒成蛋松，缕缕金丝蓬松。加入熟米饭同炒，炒匀起香，入盐、放入一半配料同炒，入葱亦讲究，一次使饭香，二次使蛋香，三是使配料香。
最后起锅时，分两次盛饭，一勺舀至七八成饭，二勺将余下浇头与锅中饭炒匀，舀在盘饭上，简称“盖帽”即成。盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。炒饭颗粒分明，色泽明快谐和，配料多种多样， 诸味融和精陈，光润鲜香可口。
“扬州蛋炒饭”品种多样，风味各异，烹调方法各有独到之功。主要品种有：“清炒蛋饭（又称碎金饭）、“桂花蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿丁蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等。扬州许多老字号烹制炒饭历史悠久，淮扬正宗。
正如坊间趣云：有华人的地方，就有炒饭。
扬州的包子包打天下，扬州的炒饭炒遍全球；我国重要国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾。许多国外政要都是扬州炒饭的重量级粉丝。北京奥运会上，扬州炒饭是奥运村里最受欢迎的中国美食，一天要消耗三吨以上；APEC会议上，扬州炒饭是美食宠儿；联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。国外的中餐馆比麦当劳还多，里面一定有炒饭这个选择，在好一点的中餐馆里必挂牌“扬州炒饭”。这名字在全世界都响当当，甚至上了太空，是神舟飞船的太空食谱。俨然一位国际巨星，风头无二，被誉为“国际经典美食”。
“师父，麻烦你扬州炒饭一份，多点葱花，少少盐，extra一个egg,打包带走。”
