小葱鱼酱煎饼
借用山东的大煎饼来搭配大连本地自家酿制的鱼酱，再卷着土豆丝，外加几根小葱，吃在嘴里有一种山东煎饼的韧劲儿，又有一种当地浓浓的渔家风味。
原料：煎饼125克，土豆300克，韭菜段、水发好的海米各25克，小葱段75克。
调料：葱花、蒜片各5克，自制鱼酱150克，东古一品鲜酱油10克，味精3克，盐2克，胡椒粉1克，花椒油2克。
制作：
1、将整张煎饼一分为四，按照每份十块叠好；土豆去皮切丝，用清水投泡，焯水捞出。
2、锅加热，放入色拉油50克，放入葱花、蒜片、海米煸炒出香味，烹入一品鲜酱油，放入土豆丝翻炒，再加入盐、味精、胡椒粉调味，放入韭菜段翻炒均匀，淋花椒油，出锅装盘。
3、将自制鱼酱加热后倒入碗中，与炒好的土豆丝、煎饼、小葱段一同摆盘上桌即可。
自制鱼酱：
1、处理好的杂鱼7.5千克焯水捞出，倒入高压锅内。
2、锅内放入猪大油、色拉油各250克烧热，放入大葱段、姜片各150克，花椒50克，八角100克，香叶、干辣椒段、桂皮各50克，宝泉大酱1.5千克炒香，再加入1.5千克的水烧开，出锅倒入高压锅中，盖盖上气小火压60分钟，放气开盖捡出爆锅料，再用绞肉机把压好的杂鱼搅成酱即可。
堂烹毛血旺
毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过，如果将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，这样就会让台下的客人对菜品充满期待。
原料：鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。
调料：
秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。
堂烹：
将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。
关键：
1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。
2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。
秘制辣油：
锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。
秘制底汤：
锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。
参芪砂锅鱼头
特色：
汁浓味鲜，别有风味。
党参、黄芪能益气健脾。陈皮行气开胃，可补气而不致气机壅滞，增进食欲。再用鳙鱼头以补虚。三者同用，对贫血、营养不良、食少乏力，气虚水肿及病后恢复者，可谓滋补保健佳肴。
原料:
活鳙鱼头(带一段鱼肉)750g,党参l0g,黄芪l0g,陈皮6g,冬笋25g,水发香菇25g,熟火腿25g,海米少许,料酒l0g,精盐,味精,胡椒面适量,青蒜段l0g,葱20g,姜l0g,熟猪油50g。
操作:
1、党参、黄芪切片,两药合并水煮,提取党参、黄芪混合浓汁20ml。也可将党参、黄芪盛在纱布袋中,与鱼头一起炖,食用前先取出纱布袋。
2、鱼头去鳃,劈开洗净。冬笋、火腿切片,葱切段,姜切片,香菇洗净。
3、锅内放猪油,烧热,放入鱼头,煎成两面金黄色。再下入葱、姜稍煎,然后烹入料酒,放入奶汤、盐、味精,调好口味。
4、开锅后,盛入砂锅内,再放冬笋片、火腿、香菇、胡椒面、海米及党参、黄芪浓缩汁。
5、旺火煮沸后,移于微火炖30分钟左右。
6、鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,少许熟油淋在青蒜段上即成。
