王师傅门店招牌菜清蒸桂鱼 码好味才是鱼好吃的关键！

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桂鱼肉质非常鲜嫩肥美，最好清蒸，红烧会有损其鲜美的味道。

1.准备

桂鱼（鳜鱼）一条1至1.9斤。低于一斤的可蒸2条。整条别超过2斤，要不家里的蒸锅放不下，只能切两段，就不成鱼形了。

大个的桂鱼在背上改几刀，以便入味；也可从内部切两刀。注意别切深了，否则鱼蒸后形状不完整了。

特别提醒：桂鱼也是有鳞的，要刮干净。

2.码味

其实就是腌制鱼。除了入味外，码味的重要作用是去腥，充分去腥，鱼才好吃。鱼洗净后可以直接往鱼身上抹盐腌；但为了保持食材颜色和码味充分、均匀，最好用水腌。

将鱼洗净后泡水中，加入大葱、姜、花椒、醋、料酒（黄、白、啤酒均可）、鸡精（我不加）、胡椒粉、盐（盐多放点，咸鱼淡肉），水能淹没鱼即可。

码好味是鱼好吃的前提。码味时间半小时左右。

码味时用葱姜的边角废料即可。大葱叶、姜皮等虽不适宜做菜，却是给鱼码味的上好原材料。大葱叶切开用刀拍两下再放水里。

3.放葱姜

鱼盘上垫几块薄姜片和葱段

桂鱼码味半小时左右后捞出，冲净葱姜花椒等残留，放鱼盘上。

鱼上覆盖姜片和葱段或小葱。

4.蒸

蒸锅放水，水开后放鱼锅，保持大火蒸8至10分钟（依鱼大小定）。注意，别蒸时间长了，否则鱼就不细嫩了。

5.放青红椒葱丝

买个大、表面平整点的红椒，刀切两端留中间段，切大片，剔除内瓤，留下薄薄的皮切丝。

同样的方法切青椒丝

大葱切段，取一薄片切丝

蒸8至10分钟后，开盖，夹走葱姜。

6.再蒸一分钟

将红椒丝、青椒丝、葱丝等撒鱼身上，盖锅盖继续蒸一分钟，关火，焖一分钟后出锅。

7.出锅

将碟子里的汤倒到锅里，加少许胡椒粉、料酒、香醋，加水淀粉勾芡，汤浓缩后浇鱼身上。若嫌汤汁有腥味，也可倒掉汤汁。

也可将色拉油烧热，葱（花椒、辣椒选加）炝锅，滤掉葱（花椒辣椒等），油浇桂鱼身上。

也可在鱼身上淋些蒸鱼豉油，或将蒸鱼豉油放碗里蘸着吃。

桂鱼除了肉质非常细嫩鲜美外，还有一个优点是没有小刺，很适合小盆友吃。

缺点是价格有些小贵。在老家，野生桂鱼50~60元一斤，超市中的养殖桂鱼30多元一斤。

清蒸桂鱼制作过程相对简单

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