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桂鱼肉质非常鲜嫩肥美,最好清蒸,红烧会有损其鲜美的味道。
1.准备
桂鱼(鳜鱼)一条1至1.9斤。低于一斤的可蒸2条。整条别超过2斤,要不家里的蒸锅放不下,只能切两段,就不成鱼形了。
大个的桂鱼在背上改几刀,以便入味;也可从内部切两刀。注意别切深了,否则鱼蒸后形状不完整了。
特别提醒:桂鱼也是有鳞的,要刮干净。
2.码味
其实就是腌制鱼。除了入味外,码味的重要作用是去腥,充分去腥,鱼才好吃。鱼洗净后可以直接往鱼身上抹盐腌;但为了保持食材颜色和码味充分、均匀,最好用水腌。
将鱼洗净后泡水中,加入大葱、姜、花椒、醋、料酒(黄、白、啤酒均可)、鸡精(我不加)、胡椒粉、盐(盐多放点,咸鱼淡肉),水能淹没鱼即可。
码好味是鱼好吃的前提。码味时间半小时左右。
码味时用葱姜的边角废料即可。大葱叶、姜皮等虽不适宜做菜,却是给鱼码味的上好原材料。大葱叶切开用刀拍两下再放水里。
3.放葱姜
鱼盘上垫几块薄姜片和葱段
桂鱼码味半小时左右后捞出,冲净葱姜花椒等残留,放鱼盘上。
鱼上覆盖姜片和葱段或小葱。
4.蒸
蒸锅放水,水开后放鱼锅,保持大火蒸8至10分钟(依鱼大小定)。注意,别蒸时间长了,否则鱼就不细嫩了。
5.放青红椒葱丝
买个大、表面平整点的红椒,刀切两端留中间段,切大片,剔除内瓤,留下薄薄的皮切丝。
同样的方法切青椒丝
大葱切段,取一薄片切丝
蒸8至10分钟后,开盖,夹走葱姜。
6.再蒸一分钟
将红椒丝、青椒丝、葱丝等撒鱼身上,盖锅盖继续蒸一分钟,关火,焖一分钟后出锅。
7.出锅
将碟子里的汤倒到锅里,加少许胡椒粉、料酒、香醋,加水淀粉勾芡,汤浓缩后浇鱼身上。若嫌汤汁有腥味,也可倒掉汤汁。
也可将色拉油烧热,葱(花椒、辣椒选加)炝锅,滤掉葱(花椒辣椒等),油浇桂鱼身上。
也可在鱼身上淋些蒸鱼豉油,或将蒸鱼豉油放碗里蘸着吃。
桂鱼除了肉质非常细嫩鲜美外,还有一个优点是没有小刺,很适合小盆友吃。
缺点是价格有些小贵。在老家,野生桂鱼50~60元一斤,超市中的养殖桂鱼30多元一斤。
清蒸桂鱼制作过程相对简单
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