酒店招牌菜——好味西施肉 烧烤味排骨 铁板生烤羊肉

好味西施肉

初加工：

1.选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。

2.锅内倒入色拉油，烧至八成热，下五花肉炸5分钟左右，至肉呈金黄色，捞出控油。

3.锅内留色拉油50克烧热，下桂皮、八角各50克，香叶20克，干红辣椒100克，姜片、大葱各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，东古一品鲜、排骨酱各1千克，叉烧酱720克，海鲜酱500克，柱侯酱、盐各250克，花雕酒600克调味，加二锅头酒150克和老卤汁适量，大火烧开，小火卤80分钟，取出自然冷却，切0.5厘米厚的片。

走菜流程：

客人点菜后，将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱，再入烤箱烤2分钟，取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。

自制酱：

将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

制作此菜有很多细节需要注意，分享一下经验：

细节1 精选带皮三层五花肉

制作此菜一定要选用三层五花肉，肥瘦相间，口感香软鲜美。

细节2 八成及以上油温炸制

五花肉过油的时候，油温一定要高，这样才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成热。

细节3 高温短烤

最后菜品入烤箱烤制的时候，要用高温让肉表层酥脆，时间不宜过长，否则水分流失过多造成口感发柴。

另外，这款菜我们也在不断升级，现在在装盘时，我们会将铁板烧热，放上圆葱垫底，上桌过程中圆葱加热成熟，一路飘香，氛围非常好。

还有就是炸五花肉的时候不用抹生抽或酱油上色，因为后期卤的时候会加入海鲜酱、叉烧酱、酱油等调料，有上色作用。

在则每次卤肉的时候，我们都会留下一些卤汤，下次做新卤汤的时候使用，这样可以增加汤醇厚的味道，让肉更入味。加入的克数不定量，根据实际情况而定。

烧烤味排骨

初加工：

排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理：

1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。

制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

铁板生烤羊肉

初加工：

1.将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜梗30克切段。

2.孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。

制作方法：

1.锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。

2.锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。