秘制烟熏卤水
特点:色鹅黄,芳香味醇。
味型:咸鲜
原料:
A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。
B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。
C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。
制作:
1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。
2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。
应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。
小虾饼子炒咸鱼
选用传统手工制作的玉米面饼子,与当地的小河虾和咸鲅鱼等家常的绿色食材为主料,通过简单的烹饪技巧,合理的食材互补,让食客眼前一亮,成品咸鲜香脆,绝对是下酒的好搭档。
原料:玉米面饼子200克,小河虾、咸鲅鱼、小葱各50克,红椒丁10克。
调料:盐1克,A料(美极鲜味汁6克,味精3克,白糖0.5克,胡椒粉1克)。
制作:
1、小河虾焯水捞出,控干水分,加入盐拌匀,拍匀玉米淀粉;玉米饼子改成1厘米见方的丁;小葱与咸鲅鱼都改成0.6厘米见方的丁。
2、锅入色拉油2千克,烧至三四成热时,下入咸鱼炸制2分钟捞出;再下入拍好玉米淀粉的小河虾,炸至外酥捞出;再下入玉米饼子,炸至金黄捞出。
3、锅留底油烧热,放入小葱丁、红椒丁炒至八成熟时,放入炸好的原料,加入A料,淋花椒油2克,翻炒均匀,出锅装盘即可。
关键点:调料入锅时,要沿着锅边倒入,要有锅气,翻炒时速度要快,否则会影响菜品的口感。
酸辣蹄花
原料:
净猪蹄3只、土豆粉条150克、姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量。
制法:
1、把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2、土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。
3、锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。