酵母分为两种：干酵母和鲜酵母。鲜酵母不易保存，所以用得少，干酵母用得多。如果把干酵母直接放入面粉加水和面，结果面发的不好，蒸出来的面食容易出现塌皮、死面，蒸出来的馒头包子一揭锅盖就扁下来了。首先要把干酵母放在水里溶解激活，再加入面粉里和面，才能充分发酵。用酵母和的面团要先包后醒(饧xing)，做出的馒头、花卷、包子才会更加暄软。酵母、面粉的比例是不超过5% ，一斤面放干酵母不要超过25克。干酵母适用于蒸制的面食上，如馒头、包子、发糕。
泡打粉也称发酵粉，遇水会产生大量的气体。加泡打粉和面团时一定要把泡打粉倒在面粉里混合拌均匀后再加水，面才会产生蓬松的效果。泡打粉可以单独使用，也可以和其他蓬松剂（如酵母）混合使用。有二种方法，1. 先把泡打粉搁在面里和，起到酥脆的作用。2、后搁，起到酥软的作用。泡打粉和面的比例是不超过5% ，一斤面放泡打粉不要超过25克。小苏打即可放在面里使用，也可放在水里使用，要用热水但水温不能太高，使用它共同特点是脆，如麻花、开口笑。小苏打不能超过千分之五（一斤不能超过5克）。
