食用碱又叫:碱面、纯碱,化学名叫:碳酸钠
它的主要用途有软化食物纤维,在烹饪肉制品时,加入少许食用碱,可使肉制品更鲜嫩。它还可以快速涨发干货食材。还可以快速中和食物里面的酸味,增加它的颜色,让食物的味道和卖相都更好。制作面条的时候加入食用碱,面条也可以变得更加劲道爽滑。但是食用碱的碱性比较强,用量要注意,稍微用多了,就影响口感和颜色。比如和面蒸馒头的时候,放一点食用碱,可以中和发酵过程带来的酸味,而且可以让馒头更蓬松。但是稍微放多了,馒头的颜色就会发黄,口感也会变差,甚至发苦。
另外食用碱还有较强的油污去除能力,可以用于清洁厨房用品,同时也可以用它来清洗瓜果蔬菜,可以起到去除残留农药的作用。
二、小苏打
小苏打的化学名叫:碳酸氢钠,是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的,它的碱性要弱于食用碱。
小苏打溶于50度以上热水会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。遇到酸性物质,就会发生中和反应,产生大量的二氧化碳。
小苏打的用途也非常广泛,不仅可以作为食物的膨松剂,油炸食品时,加入适量小苏打,还可以使食物松脆,同时它可以用来嫩肉。和食用碱一样,小苏打也是生活中的清洁小能手,可以用于清洁厨房用品和清洗瓜果蔬菜,去除农药残留。另外把少量食用小苏打兑水喝,还可以调节胃酸。甚至还有人用小苏打刷牙、洗脸等等,可以去除脸上的油脂。
为了对比更直观,我们现在来做一个实验,这里是一杯凉水,一杯50度以上的热水,一杯白醋。我们现在分别往3个杯中加入一勺食用碱看看有什么反应。加入到凉水里面没有反应,加入到50度以上的热水也没有反应,加入到白醋里面会产生气泡。
我们再来看看小苏打,同样还是一杯凉水,一杯50度以上的热水,一杯白醋。加入到凉水里面没有反应,加入到50度以上的热水,底部会产生许多小泡泡,加入到白醋里面会产生大量的二氧化碳,比食用碱的反应要大,气泡要多很多,所小苏打比较适合用来做食物的膨松剂,但在食物中需要有酸性物质和他反应才能变得膨松。
三、泡打粉
泡打粉你可以理解为就是小苏打里面加入酸性材料调成的蓬松剂。
相比小苏打,它使用起来更方便更简单,无需另外添加酸性物质就能直接让食物变得蓬松。通常在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、面包等食物中使用。
四、酵母
前面说的小苏打和泡打粉都属于化学成分的膨松剂,而酵母就属生物成分的膨松剂。
酵母菌在温度湿度合适的情况下大量繁殖分解淀粉,从而产生大量的二氧化碳来发面。酵母发面的优点是更健康也更营养,但缺点是发酵时间较长,通常都需要2-3个小时左右,而且这是在温度适宜的情况下,温度如果过低,需要的时间会更长,酵母发酵的适宜温度是在30-35度左右。