【食品加工技术】第二章果蔬加工技术笔记

2.1 果蔬储藏与保鲜食品的败坏微生物褐变2.2 果蔬糖制品加工糖的返砂糖的吸湿2.3 果蔬腌制腌制的原理食盐的保藏作用微生物发酵作用蛋白质的分解作用2.4 果蔬罐头加工罐藏的原理影响罐头杀菌效果的因素罐头真空度及其影响因素加工过程中常见的质量问题及控制措施胀罐罐藏容器腐蚀罐头食品的变色与变味罐内汁液的浑浊与沉淀2.5 果蔬发酵葡萄酒酿造原理葡萄酒常见质量问题及控制果醋酿造原理果醋常见质量问题及控制

2.1 果蔬储藏与保鲜

果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜蔬果而制成的产品. 果蔬加工是食品工业的重要组成部分. 果蔬在加工工过程中已丧失了生理机制. 果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的.

食品的败坏

食品变质, 变味, 变色, 生霉, 酸败, 腐臭, 软化, 膨胀, 浑浊, 分解, 发酵等现象统称败坏. 败坏后的产品外观不良, 风味减损, 甚至成为废物. 造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物, 物理, 化学等多种因素综合作用的结果. 起主导作用的是有害微生物的危害. 因此, 保证食品质量变成为食品生产中最重要的课题, 自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情.

微生物

褐变

在蔬果加工品种加工制品变褐这一现象称为褐变. 褐变影响产品外观, 降低其营养价值. 褐变可分为酶促褐变 (生化褐变) 和非酶促褐变 (非生化褐变).

非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变. 非酶褐变的类型包括:

美拉德反应焦糖化褐变抗坏血酸褐变

2.2 果蔬糖制品加工

糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法, 食糖的保藏作用在于其强大渗透压. 高浓度的糖液通过渗透和扩散作用, 渗入到果蔬组织内部, 从而降低水分活度, 有效抑制生物的生长繁殖, 防止腐败变质. 一般糖制品最终糖浓度都在 65% 以上, 而中, 低浓度的糖制品, 则需要利用糖, 盐的渗透压或辅料产生抑制微生物的作用, 使制品得以保藏.

食糖的保藏作用:

高渗透作用降低水分活度抗氧化作用糖的返砂与吸湿

糖的返砂

当糖制品中业态部分的糖, 在某一温度下其浓度达到过饱和时, 即可呈现结晶现象, 称为晶析, 也称返砂. 返砂降低了糖的保藏作用, 有损于制品的品质和外观. 但果脯加工上亦有利用这一性质, 适当的控制过饱和率, 给有些干态蜜饯上糖衣, 如冬瓜条, 糖核桃仁等.

防止返砂的措施:

常加入部分饴糖, 蜂蜜, 或淀粉糖浆. 因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的转化糖, 麦芽糖和糊精, 防糖结晶制糖时加入少量果胶, 蛋清等非糖物质. 因为这些物质能增大糖液的粘度, 抑制糖的结晶过程, 增加糖液的饱和度适当提高酸的含量, 在加热熬煮过程中, 使部分蔗糖转化为转化糖

糖的吸湿

糖具有吸湿性. 糖的吸食性对于果蔬糖制的影响, 主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压, 因而削弱了糖的保藏作用, 引起制品败坏和变质. 各种糖的吸湿性不尽相同, 一般还原糖吸湿性较强. 果糖吸湿性最强, 其次是葡萄糖和麦芽糖, 蔗糖为最小.

2.3 果蔬腌制

蔬菜腌制品的种类繁多, 根据腌制工艺和食盐用量的不同, 成品风味等的差异, 可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类.

腌制品分类:

发酵性腌制品非发酵性腌制品

腌制的原理

蔬菜腌制主要是利用食盐的保藏, 微生物的发酵及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用, 达到抑制有害微生物的活动.

食盐的保藏作用

食盐的保藏作用:

高渗透压作用降低水分活度抗氧化作用

微生物发酵作用

乳酸发酵影响乳酸发酵的因素食盐的浓度温度pH值空气含糖量

蛋白质的分解作用

蛋白质的分解及其氨基酸的变化是腌制过程和后熟期中重要的生化反应, 它是蔬菜腌制品色, 香, 味的主要来源. 蛋白质在酶的作用下, 逐步分解为氨基酸. 二氨基酸本身具有一定的鲜味和甜味. 如果氨基酸进一步与其他化合物作用可形成更复杂的产物.

鲜味的形成香气的形成色泽的形成质地变化

2.4 果蔬罐头加工

罐藏的原理

罐藏视频之所以能长期保藏就在于借助罐藏条件 (排气, 密封, 杀菌) 杀灭罐内所引起的败坏, 产毒, 致病的有害微生物, 破坏原料组织中的酶活性, 同时应用真空使可能残存的微生物在无氧条件下无法生长活动, 并保持密封状态使食品不再受外界微生物的污染来实现的.

食品的腐败主要是由微生物的生长繁殖和食品内所含有酶的活动导致的. 而微生物的生长繁殖及没的活动必须要具备一定的环境条件, 食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖的基本条件, 从而达到能在室温下长期保藏的目的.

影响罐头杀菌效果的因素

影响罐头杀菌的因素有友很多, 主要有微生物的种类和数量, 食品的性质和化学成分, 杀菌的温度, 传热方式和速度等.

影响罐头杀菌效果的因素:

微生物的种类和数量食品的性质和化学成分食品的 pH 值食品中的化学成分传热的方式和传热速度

罐头真空度及其影响因素

罐头食品经过排气, 密封, 杀菌和冷却后, 使罐头内容物和顶隙中的空气收缩, 水蒸气凝结成液体或通过真空封罐抽去顶隙空气, 从而在顶隙形成部分真空状态. 它是保持罐头食品品质的重要因素, 常用真空度表示. 罐头真度是指罐外大气压与罐内大气压之差, 一般要求 26.6-40Kpa.

影响罐头真空度的因素:

排气密封温度罐头顶隙大小气温和气压杀菌温度原料情况

加工过程中常见的质量问题及控制措施

罐头生产过程中由于原料处理不当, 加工不够合理, 操作不慎, 成品储藏条件不适宜等, 往往能使罐制品发生败坏.

胀罐

合格的罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态. 当罐头内部的压力大于外界空气压力时, 造成罐头底盖鼓胀, 形成胀罐或胖听. 根据胀罐成因可分物理性胀罐, 化学性胀罐, 细菌性胀罐三种.

控制措施: 罐藏原料充分清洗或消毒, 严格注意过程中的卫生管理, 防止原料及半成品的污染. 在保证罐头质量的前提下, 对原料的热处理必须充分, 以杀灭产毒致病的微生物. 在预煮水或填充液中加入适量有机酸, 以降低罐头的 pH 值, 提高杀菌效果. 严格封罐质量, 防止密封不严. 严格杀菌环节, 保证杀菌质量.

罐藏容器腐蚀

影响罐藏容器腐蚀的主要因素有氧气, 酸, 硫及硫化物, 环境的相对湿度等, 氧气是金属强烈的氧化剂, 罐头内残留氧的含量, 对罐藏容器内壁腐蚀起决定性因素, 氧气量越多, 腐蚀作用越强. 含酸越多, 腐蚀性越强. 当硫及硫化物混入罐制品中, 易引起罐内壁的硫化斑. 当贮藏环境相对湿度过高时, 易造成罐外壁生锈及腐蚀等.

控制措施: 排气要充分, 适当提高罐内真空度. 注入罐内的填充液要煮沸, 以去除填充液中的 SO2. 对于含酸或含硫高的内容物, 容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料. 贮藏环境相对湿度不能过大, 保持在 70%-75% 为宜.

罐头食品的变色与变味

由于罐头内容物的化学成分质检或与罐内残留的氧气, 包装的金属容器等作用而造成变色现象. 如桃, 杨梅等果实中花青素遇铁呈紫色, 甚至使杨梅褪色, 绿色蔬菜的叶绿素变色, 杨桃罐头中酚物质氧化变色等. 在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味, 铁腥味, 苦涩味及酸味等异味.

控制措施: 选用含花青素及单宁低的原料交工罐制品, 加工过程中注意护色处理, 采用适宜的温度和时间进行热烫处理, 破坏酶活性, 排除原料组织中的空气. 防止原料与铁, 铜等金属器具相接触. 充分杀菌, 以防止产酸霉引起的酸败等.

罐内汁液的浑浊与沉淀

由于原料成熟度过高, 热处理过度. 加工用水中钙, 镁等离子含量过高, 水的硬度打. 储藏不当造成内容物冻结, 解冻后内容物松散, 破碎. 杀菌不彻底或密封不严, 微生物生长繁殖等.

控制措施: 加工用水进行软化处理. 控制温度不能过低. 严格控制加工过程中的杀菌, 密封等工艺条件. 保证原料事宜的成熟度等.

2.5 果蔬发酵

葡萄酒酿造原理

葡萄酒的酿造原理是葡萄汁中的葡萄糖等可发酵性糖类经酵母菌等有益微生物的作用, 生成酒精和二氧化碳, 再经陈酿, 澄清等过程进一步酯化, 氧化及沉淀. 制成透明清澈, 色泽鲜美, 醇和芳香的产品.

酒精发酵的产物:

乙醇甘油乙醛醋酸乳酸琥珀酸杂醇酯类

除以上几种类型的物质外, 葡萄酒中还存在一些由酒精发酵中间产物缩产生的不同味感的物质, 如: 具有辣味的甲酸, 具有烟味的延胡索算, 具有棒子味的乙酸酮酐等. 另外, 还有一些来自酵母细胞的含氮物质及所产生的高级醇, 如异丙醇, 正丙醇和丁醇等, 这些醇含量很低, 但它们是构成葡萄酒香气的主要成分.