【食品加工技术】第三章 淀粉制糖与糖果加工技术 笔记

3.1 淀粉制糖技术淀粉糖的优点淀粉糖的种类液体葡萄糖葡萄糖果脯糖浆淀粉糖的性质几种糖的相对甜度溶解度结晶性质吸湿性和保湿性淀粉的酶液化和酶糖化各类麦芽糖浆的主要糖组成成分3.2 糖果加工技术糖果的定义糖果的分类糖果生产所用的主要原材料甜味原材料酸味剂胶体物质 (增稠剂)乳化剂发泡剂着色剂与香味剂乳与乳制品油脂巧克力与咖啡干果仁, 果脯, 果酱, 果干防腐剂缓冲剂保湿剂被膜剂营养强化剂糖果制作原理返砂或发烊平衡相对湿度

3.1 淀粉制糖技术

淀粉糖的优点

淀粉糖与蔗糖生产比较, 淀粉糖生产具有若干优点:

能使用任何种淀粉农作物为原料, 生产不受地区限制和季节限制, 工厂全年开工, 设备利用率高酶法工艺需要的设备简单, 建厂投资费低. 生产条件闻噩耗, 耗能低, 自动化程度高, 用人工少, 生产成本低淀粉糖在口感, 功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要, 并可改善食品的品质和加工性能, 如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌, 防龋齿. 麦芽糖浆, 淀粉糖浆在糖果, 蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止 “返砂”, “发烊” 等, 这些都是蔗糖无可比拟的

淀粉糖的种类

淀粉糖中类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖, 结晶葡萄糖 (全糖), 麦芽糖浆 (饴糖, 高麦芽糖浆, 麦芽糖), 麦芽糊精, 麦芽低聚糖, 果葡糖浆等.

淀粉糖的种类:

液 体葡萄糖葡萄糖果葡糖浆麦芽糖浆

液体葡萄糖

液体葡萄为控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖, 麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆液体葡萄糖, 安转化程度可分为高, 中, 低 3 大类.

工业上产量最大, 应用最广的中等转化糖浆, 其 DE 值为 30%-50%, 其中 DE 值为 42% 左右称为标准葡萄糖浆. 高转化糖浆 DE 值在 50%-70%, 低转化糖浆 DE 值 30% 以下.

DE 值: 淀粉糖工业上常用的葡萄糖值 (Dextrose Equivalent) 来表示淀粉水解的程度, 即糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算, 占干物质的百分率称葡萄糖值, 简称 DE 值.

葡萄糖

葡萄糖是淀粉经酸或酶的产物, 一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类, 其中葡萄糖占干物质的 95%-97%.

果脯糖浆

第一代果葡糖浆, 20 世纪 60 年代末开始大量生产, 质量分数为 71%, 糖分组成为果糖 42%, 葡萄糖 53%, 低聚糖 5%. 甜度与蔗糖相似.

第二代产品, 20 世纪 70 年代未开始生产, 质量分数为 77%, 果糖 55%, 葡萄糖 40%, 低聚糖 5%. 甜度为蔗糖的 1.1 倍.

第三代产品, 质量分数为 80%, 果糖 90%, 葡萄糖 7%, 低聚糖 3%. 甜度为蔗糖的 1.4 倍.

淀粉糖的性质

几种糖的相对甜度

溶解度

各种糖溶解度不相同, 果糖最高, 其次是蔗糖, 葡萄糖. 葡萄糖的溶液解析度较低, 在室温下浓度约为 50%, 过高的浓度则葡萄糖结晶析出.

结晶性质

蔗糖易于结晶, 晶体能生长很大. 葡萄糖也容易结晶, 但晶体细小. 果糖难结晶. 淀粉糖浆是葡萄糖, 低聚糖和糊精的混合物, 不能结晶, 并能防止蔗糖结晶.

糖的这种结晶性质与其应用有关. 如: 硬糖制作.

吸湿性和保湿性

不同种类食品对于糖

淀粉的酶液化和酶糖化

淀粉酶 α-淀粉酶β淀粉酶糖化酶 (葡萄糖淀粉酶)脱支酶 液化糖化

各类麦芽糖浆的主要糖组成成分

3.2 糖果加工技术

糖果的定义

糖果是以糖类 (含单糖, 双糖及功能性寡糖) 或非糖甜味剂为基本组成, 配以部分食品添加剂, 营养素, 功能活性成分, 经溶解, 熬煮, 调和, 冷却, 成型, 包装等单元操作, 制成不同物态, 质构和香味的, 精美而又耐保藏的甜味固体食品.

糖果的分类

糖果的花色品种繁多, 各类糖果所用原料不同, 生产工艺各异. 但具体的品种又常常相互交叉彼此影响, 所以分类方法很难统一, 目前国内有如下几种分类方法.

按照糖果的软硬程度可以分为:

硬糖 (含水量在 2% 以下)半软糖 (含水量在 5%-10%) 和软糖 (含水在 10% 以上)软糖 (含水量在 10% 以上)

按照糖果的组成可以分为:

硬糖乳脂糖蛋白糖奶糖高粱饴糖淀粉软糖果胶软糖水果夹心糖

按照目前我国国家标准 GB/T 23823 <糖果分类> 将糖果分类如下:

硬质类糖果类 (硬糖类): 硬, 脆的糖酥质糖果类 (酥糖类): 用食盐, 碎粒果仁 (酱) 为主要原料制成的酥松松脆糖果焦香糖果类 (太妃糖类): 以白糖, 淀粉糖浆 (或其他食堂), 油脂和乳制品为主料制成的, 经焦香化处理, 具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果凝胶糖果类: 以食用胶 (或淀粉), 白砂糖和淀粉糖浆 (或其他食糖) 为主要原料制成的有弹性和咀嚼型的糖果奶糖糖果类 (奶糖类): 以白砂糖, 淀粉糖浆 (或其他食糖), 乳制品为主要制成的糖果胶基糖果类: 用白砂糖 (或甜味剂) 和胶基物质制成的可咀嚼或可吹泡的糖果, 如口香糖,泡泡糖等充气糖果类: 糖体内部有细密, 均匀气泡的糖果, 如棉花糖, 牛轧糖, 求撕糖等压片糖果类: 经造粒, 黏合, 压制成型的糖果流质糖果: 糖体呈液态 (流质) 的糖果, 如糖果糖液型, 泡沫糖液型, 气泡糖液型, 吹泡糖液型膜片糖果类: 如球珠型膜片糖果花式糖果类: 如脆性花式糖果, 酥松型花式糖果, 砂质型花式糖果等其他糖果类: 上述分类中未包含的糖果

糖果生产所用的主要原材料

甜味原材料

常用的甜味物质有蔗糖, 果糖, 葡萄糖, 麦芽糖, 蜂蜜, 淀粉糖浆, 高果糖浆等天然甜味料和功能性甜味剂, 如多元糖醇类, 功能性低聚糖以及强力甜味剂 (阿斯巴甜, 甜菊苷, 甘草甜素等).

酸味剂

酸味剂有柠檬酸, 苹果酸, 乳酸, 酒石酸等, 其中应用最多的还是柠檬酸.

胶体物质 (增稠剂)

胶体在果糖制造中起着重要的作用. 胶体是软糖的骨架, 没有胶体就会失去了软糖的特性. 胶体还可使奶糖具有弹性, 使蛋白糖疏松, 夹心糖的果酱馅心稠厚.

糖果中常用的胶体有: 淀粉及变性淀粉, 琼脂, 果胶, 明胶, 阿拉伯树胶及卡拉胶等.

乳化剂

乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂, 能有效的降低糖果组织内油水相界面间的表面张力. 使油水两相得到均匀的乳化, 从而获得相对的稳定性.

糖果中常用乳化剂有磷脂, 单硬脂酸甘油酯, 蔗糖脂肪酸酯, 斯潘 (Span), 吐温 (Tween) 等.

发泡剂

发泡剂产生气泡的功能特性对糖果的重启过程具有极其重要的作用. 传统的发泡剂有卵白蛋白和明胶, 新型发泡剂有乳蛋白发泡剂, 大豆蛋白发泡剂等.

着色剂与香味剂

色, 香, 味是糖果最重要的感官指标, 为了得到色, 香, 味俱佳的产品, 往往需要用着色剂, 香味剂等进行调配.

乳与乳制品

乳与乳制品是糖果和巧克力生产中的一种重要原料. 奶糖, 焦香糖果, 巧克力制品等中含有丰富的乳与乳制品, 硬糖中的奶油糖, 椰子糖, 花生脆, 花生牛轧等也含有一定量的乳制品.

油脂

糖果所使用的油脂要求具有适宜的硬度, 塑性, 黏度, 口溶性和稳定性. 色泽浅且明亮, 组织细腻, 香气纯正宜人.

应用较多的油脂有猪脂, 氢化油, 奶油, 人造奶油, 可可脂等.

巧克力与咖啡

巧克力中还可添加不同香料, 如香兰素, 乙基香兰素, 乙基麦芽酚, 麦芽醇, 以进一步完善, 丰富巧克力总的香味特征.

干果仁, 果脯, 果酱, 果干

防腐剂

软糖中允许使用的防腐剂为: 苯甲酸, 苯甲酸钠, 山梨酸, 山梨酸钾.

缓冲剂

常见的缓冲剂有: 酒石酸氢钾, 柠檬酸钠与柠檬酸钾, 柠檬酸钙, 葡萄糖酸钙与乳酸钙, 醋酸钠与亚硫酸氢钠.

保湿剂

在糖果中加入保湿剂, 可使糖果在制造过程及后期保藏中保持应有的湿润, 避免干燥, 硬结或脆裂.

常见的保湿剂有: 甘油, 山梨醇, 甘露醇, 丙二醇等

被膜剂

常用的被膜剂有石蜡, 虫胶, 白虫胶

营养强化剂

糖果中常用的强化剂有维生素, 无机盐, 氨基酸等.

糖果制作原理

返砂或发烊

控制产品的发烊和返砂的速度也是衡量工艺技术水平的重要内容.

返砂: 硬糖在干燥环境中失去水分, 表面形成一层细小而坚实的白色晶粒发烊: 硬糖暴露在湿度较高的空气中时, 吸收水分而发黏或融化

无定型形状的硬糖具有不稳定的双重性:

吸水气性重结晶性

平衡相对湿度

当果糖达到平衡相对湿度 (简称 Erh 值) 时, 糖果就不在吸收或释放水分了.

影响糖果平衡相对湿度的主要因素为:

糖果基本组成中结晶蔗糖, 非结晶糖和水分的百分比糖类以外其他物质 (如酸, 盐等) 的存在各种可溶性干物质对水分分子量比值间的总和

硬糖的标准平衡相对湿度应低于 30%.

出处: 广州食品药品职业学院公开课