初加工 :
将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。
熟处理：
1.将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
2.将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
3.热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
4.热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
5.将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
肥肠卤制:
1.将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2.将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3.将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
火锅底料 :
1.牛油300克切成小块；豆瓣酱300克剁细；干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
2.热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3.下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
1.将鱼片腌制
2.过油
3.热锅，倒入菜子油，放入郫县豆瓣酱炒香
4.加入自制火锅料炒制 自制火锅料
在制作这道肥肠鱼时，一共有四个技术点：
一是原料选择。江团鱼都是来自四川，这种鱼肉质细嫩、刺少，用它做出来的菜品味道鲜美、肥而不腻、滑糯爽口。
二是自制火锅料。我在炒制过程中用了自制火锅料，炒出来的菜不但辣而不噪，椒香味浓郁，且色泽红润，让人看起来更有食欲。
三是卤制肥肠的卤水。我们自制的卤肥肠不但没有市场上买回来卤肥肠那种浓烈的草药味，且香气四溢，满屋飘香。
四是在装盘时，我将干辣椒段先放入碗中，然后浇上热油，并非是将辣椒段直接放入锅中炸熟后，再淋在菜上的。因为这样可以使椒香味更加浓郁。
这火了八年、让无数人为之倾倒的“藤椒肥肠鱼”，做法竟如此简单！除了所加的自制调味粉（主要调料为盐、味精、鸡精等，起调咸味、添鲜味的作用） 有些神秘外，所有步骤都简单明了，小编还是发现了其中最关键之处，就是那勺藤椒油，藤椒油的幽麻清香和小米辣椒的鲜辣美妙组合，这勺油也成为此菜的点睛之笔。
