业内人士为了增加卤水的肉香，通常会适当的加入五花肉，增加卤水的肉香！但是该如何加呢？今天我们再全面地进行一次解答。
要想要祛除这些腥味、异味，常规情况下的做法是用香料的辛香味去掩盖，所以经常会使用到如：八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜（所有的姜）等香辛料对原料进行腌制后汆水，当然这些香料如果单独使用效果也会很不佳，正确的做法是要先进行精确配比才能挥发良好的效果。
不同的食材在增香之前如何去异去腥，香料的选择和搭配是怎样的？
猪肉类食材，使用八角、三奈、白蔻、胡椒进行组合搭配，这样的组合对猪肉的去腥效果很明显，白蔻与胡椒加在里面是为了抑制猪肉的腥味，而三奈与八角的香味比较浓郁，是增加香味的，所以要注意用量，使用不当不但不能起到去异去腥的效果，还会降低肉类的特殊香气，当然这也需要具体的情况而分析，比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材，或者配方设想达到的目标不一样，这就需要按自己所追求的香型来适当的增加用量。
鸡肉类食材，熟悉处理家禽类食材的时候，用得最多的是白芷，其实除了白芷之外，选择干姜、胡椒与之搭配，对鸡肉类食材腥味的压制有非常好的效果，但要注意白芷的用量，防止白芷的苦涩味过浓。
羊肉类食材，选用花椒、干姜、胡椒等进行组合搭配，这样组合的道理其实很简单，花椒、干姜对祛除羊肉的腥颤味明显，同时还会赋予羊肉独特的香味（白芷一般要用）。
原料腥味异味祛除干净之后，接下就是卤水的增香，具体的方法是针对你设定的口感目标，结合到食材的特性进行组合搭配，
比如，猪肉比较适合八角、胡椒的组合赋香模式（要不要五加皮？），而如果是羊肉，则是八角（不对，违反了羊不八！）、当归、花椒的组合效果更佳，这些都来源于香料组配过程中经验的积累，做多了自然就掌握了一些书本上学不到的经验。这些组合之后的香料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部，使得香气宜人，如果你想增加卤水的肉香味与提升醇度，就可以在卤水中加入五花肉卤制，卤得越多肉香味就会越明显。善于观察的人就会发现很多生意好的卤菜店都卖五花肉，其实不是因为五花肉有多好，而是用来增加卤汤的肉香的。卤菜处处皆学问，不断学习优化，才能获得进步与提高。
吾爱美食君：
香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1 1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味，一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香，3、增加卤制品透骨香，
不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。
一、去除腥膻味
不同卤制食材去腥、去异对香料的选择
我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖，为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:4姜（生姜、良姜、山奈、南姜）+2白（白芷、白扣）、花椒、五加皮、等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:
鸡肉
我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，（瑞年：但生姜易嫩肉变老最好用南姜或山奈）
猪肉
猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显，白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择（也可用白寇白芷山奈一起用）。
羊肉
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。（羊肉膻味最重，白芷、孜然、胡椒等均可用）
三、增加透骨香
像猪肉会选择:丁香 山楂，牛肉: 毕波 砂仁，羊肉: 丁香 甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，
