虾仁豆腐
材料:南豆腐 一块、草虾 250克、葱姜蒜, 各适量、料酒 10ml+10ml、蚝油 30m1、红烧酱油 10ml、胡椒粉 黑胡椒碎(腌制时用)、盐 1克(腌制时用)、生粉 1小匙、清水 50ml、水淀粉 一小匙(勾芡用);
做法
1.新鲜草虾放锅里煮熟,放冷水冷却
2.虾仁剥壳留凤尾,洗净,用1克盐,黑胡椒碎,料酒,一小匙生粉拌匀,腌制十分钟!
3.南豆腐一块!准备好葱姜蒜,姜和蒜切片,葱和小米辣切粒备用!
4.豆腐切成小块,加一小勺盐在开水锅中,将豆腐焯水去生豆腥味儿!捞出控干水份!
5.把要用到的调料准备好:蚝油30ml,酱油10ml,料酒10m1;
6.坐锅烧热,倒适量植物油,把虾仁滑至变色盛出(大约30秒);
7.锅中留底油煸香葱姜蒜!倒入碗中的调料!再加50ml清水烧沸!
8.倒入豆腐滚两分钟后,将虾仁倒入,再滚一分钟,用水淀粉勾芡!
9.勾了芡的菜,色泽明亮,成品好美!
川香土豆烧排骨
材料:猪肋排300克,中型土豆2个,柿子椒2个,郫县豆瓣酱30ml,大料2勺,花椒适量,姜2片,酱油30ml,料酒15ml
做法
1.肋排剁成小块,放入水中焯至变色,捞出洗净血沫,土豆(去皮)、柿子椒分别切块,郫县豆瓣酱切碎一些,姜切末
2.锅烧热,倒入少许油,放入焯好的排骨,炒至颜色有些金黄,倒入豆瓣酱和姜末,炒匀,加酱油和炒酒
3.倒入开水没过排骨,放入花椒、大料,盖上锅盖,烧开后转小火炖30分钟
4.倒入土豆块,继续5-10分钟至土豆熟烂,汤汁收干
5.倒入青椒块,关火,翻炒均匀即可
馋嘴泡菜鸡
原料:
土鸡一只(重约1800克),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克,葱段、青小米辣。
调料:
酸梅青椒酱80克,清汤1300克,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏。
做法:
1、将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。
2、取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。
3、锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
4、锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。
小贴士:
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。
酸梅青椒酱:
二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。
椒麻油:
锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。
要点:
制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动,以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。