1、香叶又称桂叶，主要用于给肉制品脱臭，可以增香去异味，具有较强的防腐作用。但是很多人不知道香叶的真正的、最主要的作用，那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”，说白了，就是肉吃在嘴里发香，这个香味的最主要的来源就是香叶。香叶是卤肉时用到的最为重要的香料之一，重中之重。
2、八角号称“香料之王”，是香料中最重要的一种，几乎所有用香料的地方都离不开它，八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味，还能增加芳香的气味，另外也能调节人的口味，增加人的食欲。
3、桂皮和上面提到的香叶有相似之处，主要用于给肉类和猪蹄之类的食材增香。上面提到了香叶是给肉类本身增香，即“灵魂香”，吃起来感觉肉很香。而桂皮的增香不同于香叶，它是给肉类增加外香，这个香味吃起来是感觉不出来的，但是我们远远的就能闻到肉香味，就是来自于这个桂皮。卤菜没有外香味，根本不可能把人吸引过来，从这就可以看出桂皮的作用是有多么重要。
4、甘草，是干草树的根，主要用于腌制品和卤菜。甘草最大的特点就是能出甜味，不仅能给食材去腥，而且能使卤制出来的食材发出淡淡的甜味，使卤菜的味道更加丰富。但是甘草切忌多放，甘草如果稍微过量，就会让人恶心、呕吐，所以用量上一定要注意。
5、砂仁主要用于烧、卤、炖、煨，煮，主要用于荤菜，另外也非常适合豆制品的增味和调香，它的作用是去腥解腻、附味增香，另外此香料也能起到开胃消食、促进食欲的作用。需要注意的是，砂仁在火锅和卤菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。
6、良姜是高良姜的根茎，主要也是用于烧、卤、煨制各种菜肴。高良姜具有去异味、辅助增香的作用，它的最主要的作用是用来调节和平衡各种香料之间的味道。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原料之一。
7、白芷也是有去异味和增香的作用，白芷在所有香料中也占有一个非常重要的作用。上面提到了香叶，它是香味中产生“灵魂香”的主要香料，白芷和香叶的作用是一样的，并且这两种香料一定要结合在一起，才能产生味道中最合适的“灵魂香”，足见白芷的重要性。有一点需要特别注意，白芷一定要和香叶配合使用。
8、丁香平时的用量少，但是它是必不可少的一种香料，其实很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去异味和防腐的作用，但是它真正的和最主要的作用是产生“尾香”。上面提到了“头香”和“灵魂香”，“头香”就是远远就能闻到的那种肉香，“灵魂香”是肉吃在嘴里的感觉到的那种香味，而“尾香”是什么呢？就是你吃完这块卤肉之后，嘴里还留有一股淡淡的香味，这就是“尾香”。
