第三课第2讲 香料特性及伍配基础
本圈子课程安排：
第一课：炒糖色+香料基础知识+素卤做法
第二课：卤菜基础流程+焯水技术+快卤鸡爪
第三课：卤水保养基础+香料特性及全本基础+卤小件
第四课：卤猪蹄+卤小龙虾+红油制作
第五课：卤牛肉、卤茶叶蛋、卤猪肝、卤鸭子等
第六课：白卤、夫妻肺片、卤肉饭等
附加自选课：蜜汁藕、凉拌菜制作，各种酱汁作法
卤菜配方的君臣佐使
我们在看卤菜配方介绍时，经常会看到“君料”、“臣料”，还有我们平时做菜时会说：放点佐料，这君料、臣料、佐料讲的都是啥呢？其实这种说法来源于中药伍配理论。后来这种伍配理论被卤菜配方学习借鉴了。其实卤菜配方和中药配方的原理是相通的，大家去探索探索源头就可以发现，很多经典的卤菜配方，都是老中医配出来的。
首先说说君料。
君者，中正之主也。你看电视剧上面，皇上活动的大殿上往往有块匾额，上面写着“正大光明”、”中正仁和““允执厥中”，这些匾里，都有一个中字或正字。为啥呢？就是因为君要在正中，在中间，不能偏，要中规中矩，不能太怪异。所以君料的君，不光代表量大，味突出，还有一个更重要的一点，就是要正，不能偏。正就是主流，就是不出位，所以君料一般都是最常见的香料，如八角、桂皮，这也是我们最家常最大众的调料，它们温和、没有怪味，容易让人们接受，按主流的说法就是”从群众中来，到群众中去“。象丁香那样的香味突出又峻猛，就象是身怀绝技的武林高手，只能是偶尔出现的世外高人，却做不了君。我们现在说香料时常有一个说法，叫香味中轴线，道理和这个君料是一样的。
再说说臣料。
臣者，围绕配合也。臣料的作用就是围绕着君，做好烘托、配合、实施好君的主线。这个配合，一是君与臣之间要配合好，还有就是臣与臣之间也要配合好，就象是一个单位，搭班子时团结很重要，不能闹腾，不能太冲突，相互之间要心往一处想，劲往一处使。所谓稳定是压倒一切的，就是这个道理。但是各个臣之间，又要各有所长，各有各的特点。没专长、没特点的，很难担任大臣之任。象这样有所长有特点的香料比如我们熟悉的草果，本身就具有明显的香味，又兼有调和五味的功效，就是臣料中的优秀者；象白芷，虽然味道比较苦，但去异增香效果明显，用量不大也能效果明显，这就象一个单位中的技术骨干、业务能手，它身上的缺点很明显，但优点也很突出，象这样的我们就要扬其之长、避其之短，并想办法让其他要素与他配合好，这样整体上就比较理想了。一般象白蔻、荜拨、砂仁等等这类功效明显同时苦味怪味也明显的调料，就是常见的臣料。臣料使用的关键就是：扬长避短、协同配合。
再说说佐料。
佐者，辅助也。就是在君和臣之外，可能还会有遗漏的地方，佐给它补上。辅佐者往往扮演着默默无闻而又不可或缺的角色，比如一代明君身边往往会有少数存在感不强、能力看似不大，但实际上又缺不了的人。佐，还有一种纠偏做用，君路走偏了，它给拉到正道上。这种佐就是顾命大臣似的辅佐，你看那些青史留名的顾命大臣，往往是在一个不大有实权的高位上，他们只需要在关键时候轻轻的点到既止即可。这种点到既止看似不起眼，实际上却左右着全局的方向，这样的例子熟悉历史的人应该都能举出很多。所以佐料使用的关键可以归纳为：矫正规范、拾遗补缺。象陈皮，自身香味独特而清淡，又能显著的矫正其它怪味，就常被用做佐料。
