肉类风味的研究始于20世纪50年代初，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前驱物的鉴定。后来很快认识到肉类风味的形成比过去想象的要复杂得多，现代仪器和分离技术，为鉴定肉中挥发性化合物客观评价、肉类风味的研究创造了重要的条件，但仍然无法完全解开肉类风味的秘密。目前，对风味化合物反应机理的研究方兴未艾。在此基础上，已经开发出了-一些肉类人工香味料，并进入市场；但还未能模拟出一种令人信服的纯真肉类风味。应该承认，目前对真正主宰特异性风味的“关键化合物”还不十分清楚。迄今的共识有两点。其一，肉类风味是相当复杂的混合物，而且“关键化合物”中的存在量极少；其二，这些“关键化合物”多数是与糖类及蛋白质水解物加热交互反应的产物，而且肉的风味还包括滋味和香味。滋味主要是鲜味，与次黄嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽等有关。据Wasserman(1979)报道，与肉香味有关的化合物有200多种。张开成(1991)报道，进入90年代已发现有600种以上。Chang等(1977)报道，究竟何种化合物为关键性风味物质尚难确定，总起来说，可分为两大类。
鲜肉一般有乳酸或血液、牲畜特有的腥膻气味，加热后才能生成肉类本身特有的风味。这说明在屠宰后的肉类中存在着产生特殊风味的前驱物，这些前驱物主要来自肌肉和脂肪。肌肉加热风味成分的前驱物主要是水溶性成分且还有透析性，是分子量较低的低分子化合物。从牛肉(肌肉)和猪肉(肌肉)得到的两种提取物分别加热进行比较时，可以得到相似的加热香味，由此可得出这样一个结论：加热中生成的还原糖(葡萄糖、果糖、核糖)和含硫氨基酸，或含硫肽就是肌肉加热风味的前驱物，并且不存在种间差别。然而，牛肉与猪肉加热后风味完全不同，所以，除了含硫肽这一种前驱物外，还有氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂等物质。这些物质在肉类加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白、肽、氨基酸、维生素的降解；类脂和脂肪酸的氧化、脱水、脱羧；糖类和氨基酸的反应，由此产生的挥发性与非挥发性的成分再发生交互反应，最终形成各种风味化合物(图肉类风味化合物的形成示意图)。
氨基酸、硫胺素、糖类等先降解生成醛、酮、NH3、H2S等，然后相互反应生成最终风味化合物，也可直接降解成最后产物。而有些前驱物必须先生成中间产物，再交互反应生成最终产物，其中以硫胺素、含硫氨基酸的降解，以及糖与氨基酸的美拉德反应最为重要。典型的肉类风味化合物形成途径有：
(一)硫胺素的热分解
硫胺素加热分解所产生的风味化合物是肉香的重要成分，在许多已经鉴定出的挥发性化合物中，尤以2-甲基-3-呋喃基硫醇，双-(2-甲基-3呋喃基)二硫化物，3-甲基-4-氧基-二噻烷最为重要。2-甲基-3-呋喃基硫醇有牛肉汤汁的味道，双-(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物的阈值则在“μg/kg”级以下，是目前所知化合物中最低的，3-甲基-4-氧基-二噻烷具有带血嫩牛肉的特有香味。目前这3种化合物都在模式反应中可以找到。
(二)半胱氨酸或胱氨酸的热分解
半胱氨酸及胱氨酸本身热分解产生的一些化合物，如3，5-二甲基-1，2，4-三硫戊烷及噻唑类等都是肉类风味成分中所不可缺的化合物，而半胱氨酸或胱氨酸分解产生的H2S及“HS-CH2-CHO”则与肉香中其他成分，如2-甲基-4-羟基-二氢呋喃酮-(3)，或2，5-二甲基-4-羟基-二氢呋喃酮(3)等作用而生成更重要的杂环化合物，如2，4-二羟基-2，5-二甲基-4-二氢噻吩酮(3)和2-酮基-3-甲基-噻吩等都具有相当程度的肉香风味。
(三)糖与氨基酸的美拉德反应
肉类风味中一些很重要的杂环化合物如嗯唑类、吡嗪类等都是由糖类与氨基酸发生美拉德反应所致，这类反应在肉类调理过程中对其风味的形成起着至关重要的作用。如2，4，5-三甲基嗯唑啉，目前只在肉类中鉴定出。吡嗪衍生物是一类存在多种食物中的重要风味化合物，一般具有很强的感官特性，烷基吡嗪、呋喃吡嗪等均有明显的烤肉气息。烷基吡嗪是由糖分解。α-β-丁二酮与氨基酸的斯特勒克特降解反应，形成氨基酮，氨基酮自身缩合和氧化形成。呋喃基吡嗪是由褐变反应缩合产生的(2’-呋喃基)-1，2丙二酮与乙二醛和氨基酸经氧化而成，它主要存在于肉类中，具有烤肉香味。
综上所述，肉类风味的形成是一个极其复杂的混合体系，它是由肉类风味前驱物经分解，氧化及美拉德反应、斯托勒克特降解反应而生成，在这些反应中即使前驱物相同，但因反应时条件不同也会产生不同风味，故它是目前最难研究的风味之一。
