最近很多粉丝私信我说,自己蒸的馒头软趴趴的,没有以往的弹性,口感也差很多,这是怎么回事?其实,这也是很多人会遇到的问题,因为天冷了,面团不容易发酵导致的,这就需要加点“料”进去,帮助其发酵,才能达到最好的效果,今天小简就和大家聊聊做馒头,包子那点事,满满的干货,一定要收藏哦……
和面跟水温有很大的关系!
1:30度以下的水,适合煮,煎,烙,面团比较筋道。
2:30-50度以上的水,适合蒸,煎,这样和好的面团比较有嚼劲。
3:100度以上的水,适合炸,烤,这样的面团变得更有黏性,口感微甜。
和面跟水量的关系,一般来说,水量越多,面团就越软,水少就越硬。
做馒头的比例,500克面粉+250克左右的温水+5克酵母粉+20克白糖,充分柔和醒发,这样蒸好的馒头又白又香。
烙饼的比例,500克面粉+350克左右的温水,醒发30分钟,或者热水和面和冷水和面,两种混合使用,这样烙的饼又软又香。
和面跟发酵粉的关系,一般来说,冬天发面不要只用酵母,还需要添加其它发酵剂。
啤酒,是天然的助发酵食材,适用于馒头,包子,花卷等。
蜂蜜,能代替酵母使用,500克面粉需要加入20克左右的蜂蜜,蒸好的馒头清香松软,缺点是醒发时间太长。
泡打粉,天气越来越冷,和面时要酵母和泡打粉同时使用,这样能大大缩短发酵时间,推荐大家使用。
二次醒发尤为重要,尤其是馒头,花卷,包子等,发面面食。
面团和好后,没发酵怎么办?在未发酵的面团里面,插一个洞,倒上少许的白酒,坐等15分钟,就能完全发酵。也可以用小苏打或者苏打片,揉进面团中,不一会就发酵了。
做好的馒头胚,放在温暖地方,助其发酵。小简推荐大家,直接放在蒸笼里就行,将水温烧至微微热,这样既有了温度又有了湿度,不一会就能完全醒发。和面时也可以用此方法,都是非常不错的。一起看看我是怎么做的吧……
所需食材:面粉,鲜酵母,酒酿,白糖,猪油,盐。
做法,1:酵母倒入碗中,加入一勺酒酿和适量温水,将其化开,倒入面粉中和匀。
2:和匀的面团,盖保鲜膜醒发至两倍大,然后揉一会,做成馒头胚。
3:将其放在蒸笼内,二次醒发至变大一圈,冷水上锅蒸熟即可。
因为我做的馒头比较小,10分钟就能出锅,大家在做的时候,根据馒头胚的大小,决定蒸制时间。因为发面的时候,加入了一勺酒酿,所以蒸好的馒头 包子更蓬松暄软,做好的酒酿馒头,一次20个都不够吃。
我家一直用鲜酵母,因为鲜酵母的能量优于干酵母,无论是口味还是发酵速度,都比干酵母要好,发得更快,大家也可以试一下!敲重点,不管是蒸馒头还是包子,切记不要用热水,一定要冷水上锅蒸,这样让它有一个再次发酵的过程,蒸好的馒头会蓬松暄软。