调 调 馅 馅 1
1 、猪肉馅：猪肉馅 10 斤，酱油 1 斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜
汁 50 克左右葱汁 100 克左右) ，盐 0.35 斤，味精 0.25 斤，水 1 斤，色拉
油少许(50-100 克) ，猪肉料包( 参考料包的制作方法) 。之后执行调馅 2
2 、牛肉馅：牛肉馅 10 斤，酱油 1 斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜 姜
汁 汁 50 克左右葱汁 100 克左右) ，盐 0.35 斤，味精 0.25 斤，黑胡椒粉放入
水 能让用眼看到即可，水 1 斤，色拉油少许(50-100 克) 、料酒 50 克，牛肉
馅 料包。之后执行调馅 2
3 、鸡肉馅：鸡肉切块 10 斤，鸡蛋 4 个，水煮鱼调料 4-6 包，姜汁、
葱汁少许( 姜汁 50 克左右葱汁 100 克左右) ，盐 0.3 斤，味精 0.25 斤，色
拉油少许(50-100 克) ，鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左
烤 右烤 20-30 分钟( 熟了为准) 。之后执行调馅 2
4 、羊肉馅：羊肉切块 10 斤，鸡蛋 3 个，姜汁、葱汁少许( 姜汁 50 克 克
汁 左右葱汁 100 克左右) ，盐 0.3 斤，味精 0.25 斤，色拉油少许(50-100 克)， ，
成 羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟( 熟了
为准) 。之后执行调馅 2
5 、腊汁肉的做法：猪肉切骨牌大小，在开水中 焯去血沫 。猪 肋条 肉，
香 料 （花 椒、大料、小 茴香 、 桂皮 、 陈皮 ， 丁香 、 白芷 、 香叶装 在 纱布
中 ） ，葱，姜，料酒，酱油，盐 适量 ， 糖 放 进高压锅 ， 加适量 的水，大
火 烧 开，小火 炖 2 小 时 左右。肉 软烂时加 盐、 糖馅 调味。之后执行调馅 2
其它 馅料( 鱿 鱼、 果 酱 等) 做法参考调馅 2
注 ： 除 猪肉馅、牛肉馅 是生 的， 其他 馅料 都先 做成熟的。鸡肉馅 和 羊肉
成 馅用烤箱，上下火调成 250-260 度左右烤 20-30 分钟( 熟了为准)， ， 鱿 鱼 要
用水 焯 熟切成 丝 ； 平菇 、 青 椒用水 焯 熟切成 丁 。 不 然在烤 饼 的 过程 中馅
不 熟。
调馅 2
馅 注：（严格执行调馅 1 后再执行此页内容）
1 、猪肉 1 斤：平菇 1 斤，色拉油少许；
2 、牛肉 1 斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；
3 、鸡肉 1 斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；
4 、羊肉 1 斤： 四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒适量( 用锅炒熟)， ，
色拉油少许；( 如果感觉发白，可放些老抽上色)
5 、鱿鱼焯熟后切丝 1 斤：四两五钱洋葱丁，芝麻(10-15 克) 、鱿鱼酱(天 天
为 津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为 10 ：3 ：4) 也可加入一些红油
豆 瓣 酱 和 老 干妈 ，鱿鱼 料包( 参考料包的 制作 作)， ，精 味精 12 克，辣 椒 油；如
果酱 的咸度不够就 放一些 盐。 注：鱿鱼馅 的做法和其它 馅 的做法有
些 不同 ， 主要得 用 嘴来尝口 感 和咸度 ， 不像其它 馅 料的 量 那么固定 ， 因
为 每个地方所买到( 或自己做)的 的 辣 椒 油辣 度都不太 一 样 ，鱿鱼酱调 出的咸
度 也 不太 一 样。
6、 、 腊汁 肉切块 块 1 ： 斤： 青椒 （焯 水 后 剁碎挤干 ） 半 斤，老抽少许，葱 花 ，
味精 ，色拉油少许；
7、 、 鞑靼饭 ： 蒸 熟 的糯米 用老汤 汤( 腊汁 肉 的汤)三 三 分 之一 一( 糯米的三 分 之
一 一)， ， 水三 分 之二 ， 搅拌 ，加 味精 、 盐 、葱 花 ，色拉油； 之 后用 嘴尝 一 下
咸度和口感 感
8 、 、 干肠香 菇 的做法和 猪肉 磨 菇 的做法相同把 猪肉 改成干肠 ，平菇 改
成香菇 菇
9 、芝 士培根的做法和黑椒 牛肉 的做法差不多 ， 把黑椒改成 芝 士 酱，
牛肉切 成块状 ，加入熟芝麻 。不 放洋葱
10 、果酱 的直接 放入 即可
绝密调料包的制作
1 、鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、
孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；(3 ：3 ：2 ：4 ：10-15 ：4 ：2 ：2)
2 、牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、
鸡粉；(1 ：3 ：2 ：3 ：2 ：2) 白糖
3 、猪肉料包：猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡
椒粉、鲜味王；(2 ：3 ：2 ：2 ：2 ：1 ：2) 香油
4 、鱿鱼料包：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品
烧烤王；(4 ：4 ：2 ：2 ：2 ：6)
5 、羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡
椒粉、鲜味王、极品烧烤王；(1 ：3 ：4 ：2 ：2 ：1 ：2 ：3)
香精的用法：10 斤肉放 0.5-1%(25-50 克) 香精，其它香料按比例
加入。
以鸡肉料包为例：10 斤鸡肉放 25 克 (0.5%) 鸡肉香精，后面括
为 号里的比例为 4 ，十三香的比例为 3 ，那么它的克数就是 25 克除
4 再乘 3 于 等于 18.75 克；花椒粉的比例为 1 ，那么它的克数就是
25 克除 4 再乘 1 等于 6.25 克； ......
注：每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉
( 麦多料包里面 没有这两种 种) ，味 道会更好 ， 但成本会 加 高 。 开业
的 前期 可 先 放入 一些。 。
所有 调料 都 可 在 调料 市场 和 食 品 添 加 剂市场买到。饼皮的制做与烤制
一、和面与发面( 注：要找专业面点师指导)
20 斤面放 80-100 克油酥，3 两泡打粉，3 两酵母，2 两面包改良
剂，2 两糖。( 一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，
过 发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过 2% ，同时还受到当
地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要
根据具体情 况 ， 凭借实践经验灵活掌握)
面和水的是 比例是 2 ： 1 （看实际 情 况） 一般情是 况是 20 斤面放 12
斤水
1. 把 把 20 斤面和 3 两泡打粉 3 两酵母粉 2 两面包改良剂，2 两糖
放入和面 机 ， 搅拌均匀；
2. 把 把 80 克油酥 （干黄 油 ）对 水 加热化开；
3. 把化开 把化开 的油酥 先倒 入水 里搅拌后( 水温 调到 到 30 度左右)， ， 倒 入
和面 机；搅拌（搅至 面粉 筋道为止 ，一般为 为 8 ～9 分 分 钟左右.
检验方法； 用 手拉成溥膜状而 不 破为止）；
4. 发酵
发酵过 程为自然 发酵与 恒 温两种 种
A 自然 发酵方 （配方 1 ）
将 将 和 好 的面团放入 盆 中，用 棉被盖好， ， 置于常 温下 下 2 小时
（ 发酵时间 依室内 温 度而 定，季 夏季 1 个 个 小时 左右， ， 冬季 时间 长 一
些）即可 发酵 成功 ，发酵 好 的面团 形状饱满 ， 表 面 光滑 。注 意 ：
在 发酵过 程 中不能 吹风。 。
B 恒 恒 温发酵：( 配方 2 ）
将 面团 摆 放 在 发酵 箱 中，发酵 箱 温至 度调至 40-50 度 度酵 发酵 1
个 半 小时 左右即可。( 发面 正 常 质 量 标准 ：面团 膨松胀 发， 软硬适 当，具有 弹性 ，气
味正 常 。具体 感官标准 是 ： 手 摸 ， 质 地 柔软 光滑； 按 面， 稍 有 弹
性 ， 按 下 的 坑 能 慢慢鼓起； ； 抻 拉 ，有 伸缩性 ， 揪断 不 连丝 ；手 拍 ，
嘭嘭作 响 ； 剖 开 ， 内 有 均匀 空洞 ； 鼻闻 ，有 正 常 的 酒香 气 味 ； 眼
观 ，面团 色泽白净滋润) 面和的 软 一 些为 佳。 。
二 、 手 工 成 型 与烤制
1 、 开 开面 面( 包酥)： ： 案板上撒 干 面粉， 将搅拌好 的面团分 割 下 一 块 ，
用 擀 面 杖向四周擀 开 ，成 成 2-3mm 厚 厚 度左右 的面饼， 然后均匀 的
刷上 油酥 （ 油和面粉的 混合物 ，有一定 粘） 度） ，用 手 从 面 片 的 顶
端往 下 卷起 ， 成 圆柱 体 状 ，面 片舒卷紧 ， 防 止 制 作 过 程 中 散 开。 。
2、 、 揪成 成 125 克 克 重 的剂 子， ， 垂直或 或 15 度 度 角按平， ， 擀 成径 直径 12-14cm
的面饼； ；
3 、包入 调好 的 馅料 ， 拍平 或 按平 ， 即可 放入 刷 过油的烤 盘 中 ；
然后在 饼的 表 皮 上也刷 一 层油 油( 刷上 蛋液 或糖 稀效果会更 好 ， 之
后 还 可 放 些 芝麻)， ， 静放 放 7-10 分 分 钟即可 入烤 箱 烤制 了。 。
备 注： 只 有 达达饭 和 果酱 馅 饼的面皮为 为 135 克， 馅料为 为 45 克 克 ；
其 他 馅 饼面皮为 为 125 克， 馅料为 为 70 克， 羊肉 馅料为 为 65 克。
三 、烤制的温 度 与时间
馅 饼放入烤 箱 ， 上 下 火 温 度调到 到 260-270 度 度制 。烤制 18-20 分 分 钟即
可 。 美 味 的 馅 饼 就 制 作 完 成 了
