专为厨师精选的书单，快来充电吧。
如今，终身学习已经成为了越来越多优秀厨师的人生选择，通过阅读“专业书籍”实现自我提升，是性价比颇高的一种学习方式。
这里的“专业”，并不局限于如何做好某一道菜，而是开拓视野，深度了解食材、人物、趋势、经营等各方面的专业知识。
让我们一起用读书，点亮生活，助力烹饪。
本期书单内容，名厨从海量的书籍中为你精选出以下 4 本，涵盖食材知识、主厨故事与名厨菜品等多种维度，期待这些书籍能在你的厨艺精进之路上，为你加油打气。
《蔬菜教室》：一套书搞定餐厅四季的蔬食料理
越来越多食客对蔬食观念的转变，令蔬食饮食的风潮愈演愈烈，怎样让风味略显寡淡的蔬食变得滋味丰富、讨人喜爱，是不少厨师朋友都在关注的问题。而这套《蔬菜教室》就是寻求突破的有效方式之一。
《蔬菜教室》，图片来源：douban
书籍分为春夏篇和秋冬篇两本，作者内田悟是有着三十多年从业经验的蔬菜达人，担任日本筑地御厨的店长。他按照春、夏、秋、冬的时间顺序，介绍了关于蔬菜的诸多细节，一共涵盖了 47 种时令鲜蔬和 203 道相关的食谱。
内田悟，图片来源：misawa
书中详细介绍了每一个蔬菜的最佳产季、风味特点、挑选技巧、储存方式、具体做法等，十分细致。仅以最常见的西芹为例，一颗西芹被他分成叶、上茎、下茎、轴茎四个部分，每个部分的入菜方式和细节均有所不同。
除此之外，书中也不乏从科普角度展开的烹饪解读，包括考虑到蔬菜内导管的状态不同，切法和加热烹调的方法也应该有所不同，初期应该竖切，晚期应该横切。
蔬菜的切法和加热因状态而异，图片来源：douban
透过这套书你将发现，蔬菜不仅能作为主菜，还能化身高汤和酱汁，再微小的部分都有可以利用和再开发的价值，可谓是千变万化。值得一提的是，整套书以图文并茂的全彩印刷呈现，也能缓解阅读时的疲劳。
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《天才主厨的绝对温度》：开业一年拿下三星的秘密
了解优秀主厨的成长历程和内心想法，从他们的经历中汲取经验，也是收获个人成长的一种方式。但市面上此类传记书籍少之又少，而《天才主厨的绝对温度》就是其中的佳作。
《天才主厨的绝对温度》，图片来源：douban
这本书讲述的是大阪米其林三星餐厅 Hajime 主厨米田肇的成长故事，他从 25 岁踏入厨行，36 岁时开设了自己的餐厅，营业 1 年后便获得了米其林三星的荣誉，这在米其林指南评定的历史上也极为少见。
米田肇，图片来源：forbes japan
而他的成功，某种程度上要归功于严谨缜密的思维。通过品尝对比不同米其林星级餐厅后，他以数学集合思维的方式总结出米其林三星餐厅在干净简洁和准确度上的极致要求，并将抽象的感受不断具体量化。
米其林三星餐厅 Hajime，图片来源：foodion
以“入口即化”的口感为例，在他看来这其实是将我们认为有硬度的食物，让它在口中瞬间消失，从而产生的惊艳口感。为此他测量了口腔的温度，并不断调整烹调食物的方式，让青花鱼同时达到鱼皮酥脆、鱼肉多汁的状态。
除此之外，他会亲手打磨顾客用的餐刀，令其保持在恰到好处的锋利程度，他也会在厨房中观察顾客的性别及惯用左手还是右手，然后根据自己的预测，将盐下入到合适的位置上，每个要素都恪守得极其精准。而这些微不足道的细节，仅仅是他对自己要求的冰山一角。
餐厅中的菜品，图片来源：topluxury
当然，米田肇也经历过不少失败，Hajime 餐厅曾从三星跌落至二星，他本人的料理风格也遭遇同行质疑，但这些没有打败他的事情，最终都使他更为强大。通过阅读本书，相信你也能从他的经历和思维方式中，得到自己的成长和启示。
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《厨艺的精进》：传奇主厨深度解析烹饪技法
西班牙米其林三星餐厅 El Celler de Can Roca 令无数食客神往，也被世界 50 最佳餐厅列入名人堂中永久纪念，足见其在烹饪美食领域的重要地位。这本由餐厅主厨 Joan Roca 撰写的《厨艺的精进》，自然也不容错过。
《厨艺的精进》，图片来源：douban
在这本书中，Joan Roca 将他几十年积累的经验总结成均衡饮食、厨房管理、食材知识、烹调用具、食材处理、酱汁高汤调配等 6 大板块，深入浅出地展开讲述。
书中一共涵盖了 75 道精美的菜肴、17 种经典的酱汁，每个步骤都格外细致。除此之外，Joan Roca 还对油封、慢煎、低温慢煮、油醋渍等 19 种常用烹饪技法进行了描述和拆解。
书籍中的部分菜品，图片来源：jd
担任餐厅主厨的 Joan Roca 还有另外一个身份，他也是希罗纳餐旅学校的烹饪教师。实践与理论的结合让他的书籍内容格外实用，其中不乏“怎样列出餐厅采购的清单”、“如何判断食材的最佳享用时间”以及“保持食材鲜味的具体方法”等。
正如 Joan Roca 所说“我相信，只有掌握食材的特点并正确地运用烹饪技法，才能精彩地演绎一道佳肴。”这样一本由世界名厨撰写的烹饪书，一定也能让你的烹饪基本功更加扎实牢固。
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《DK 厨艺之书》：百科全书式的烹饪料理宝典
在当下信息过载的时代，单靠大脑记忆来熟记大量菜谱显然并不现实。拥有一本百科全书式的工具类书籍也许是更为高效实用的方式，在需要的时候翻开查阅，结束后即可放置一旁。如果你有这样的需求，《DK 厨艺之书》便是不错的选择。
《DK 厨艺之书》，图片来源：douban
来自全球各地的 18 位知名主厨，共同参与了这本书的编撰写作。其中包括“分子料理之父” Ferran Adrià、享有“甜品界毕加索”美誉的 Pierre Herme 等世界级名厨，他们在书中带来了诸如卡布奇诺杏仁泡沫配松露汁、青柠冰淇淋配焦糖羊奶酥皮等经典菜式的食谱。
648 页的巨大体量让整本书的视角更加宏大，共计囊括了 50 道主厨特色菜肴以及约 600 道全球各地的丰富菜式，涵盖了法餐、意餐、日料、中餐、泰国菜、墨西哥菜、中东料理、印度料理等多种菜系。
步骤详尽、图文并茂的书籍内页，图片来源：jd
值得一提的是，书中的每道菜都有着详尽的制作方法和对应配图，还有诸如“蛋黄酱出现油水分离要如何补救”、“烤制三文鱼片的温度和时间要怎样把握”以及“米饭蒸煮时的软硬程度如何掌控”等具体问题的搭配解析。
书中的菜品，图片来源：jd
虽然丰富的食谱在这本书中所占的比例最大，但书籍内容并不局限与此，它还涉及到很多具体实用的细节知识。其中既有乳化酱汁、香草酱汁、油醋汁的调制要点，又有鸡高汤、牛肉高汤、鱼高汤的熬煮技巧，更有各式常见香料的对比和用法解析。
