普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!
在中国博大精深的美食文化里面,缔造出了粤菜,川菜,湘菜,闽菜等著名的八大菜系。其中离不开传统的菜肴和地方的特色美食!在八大菜系当中,卤水可以说是其中广泛认知的代表菜之一。卤水没有固定的做法,只有以口味之分!在千百年来随着饮食口味的变迁,卤水一直没有被我们所遗忘,靠的是那份魅力而醇香的味道,和代代相传的秘诀!卤水虽然没有固定的做法,却讲究的色-香-味-滋-和。红亮诱人的颜色,飘香四溢的醇香,味香醇厚的味道,让人回味无穷的滋和。
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一锅飘香百米味道醇厚的卤水,对香料和调味料的搭配尤为严格!香料过多会导致卤水味道不香反而会变苦,调味料过少会导致食材卤不入味,一锅卤水看似平凡简单,却棒着很多让人不为人知的秘密。大家都知道卤水是有配方调制,没有配方盲目的调制,根本调不出卤水中的色香味俱全!但是好的卤水配方重金难求,一般大厨根本不会向外人透露!自己想做卤水怎么办?
这期,75岁粤菜老师傅手把手教你制作正宗的粤式卤水,首次毫无保留透露出卤水的配方!飘香百米的卤水老师傅告诉你只需一招,一般大厨都会闭口不言。喜欢吃卤水的你,希望会对你有所帮助。
飘香版~《粤式卤水》
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香料:
八角20克,丁香10克,小茴香10克,陈皮30克,草果3只,沙姜干30克,罗汉果半只,香叶20克,花椒5克,辣椒干5克,黄栀子5只。
配料:
香葱100克,干葱头100克,香菜头30克,蒜子50克。
调味料:
冰糖350克,盐50克,绍酒50克,生抽王250克。
详细做法:
1.将八角桂皮,香叶等香料都调配好,放入锅里小火慢慢煸炒一下,直到香料散发出香味时,出锅待用:
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2.把香葱和香菜头分别清洗干净,干葱头和蒜子处理干净后,用刀拍碎。锅里热油6成时,分别放入炸制金黄色时,捞出控油待用:
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4.取个不锈钢锅一次性倒入10千克的清水,接着放入装好香料包和配料包放入,大火烧开后。改小火慢慢熬制20分钟,接着把调味料放入,再烧5分钟,飘香版的粤式卤水制作完成:
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烹饪小知识:
不管卤什么食材,如鸭头,鸡爪,鸭翅,猪耳,猪头肉,牛肉等肉类食材处理干净后,一定要入锅焯水3分钟,捞出清洗干净,沥干水分再可以放入卤水中卤制!这样可以避免食材残留的血水和异味导致卤水变味。同时这样处理过的食材更容易入味!
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一锅味道醇香的卤水是经过长时间保存下来的!所以每卤完食材后,一定要把卤水再次烧开,放在在阴凉处放存避免生水流失,导致卤水味道变酸。
卤水飘香的秘密不在于只是香料,如干葱头香葱,香菜这些配料经过炸后,会产生一种飘香的作用,放入卤水中,可使卤水飘香百米,味道更醇香。
这款粤式卤水不需要炒糖色,因为炒糖色把握不好,不仅会使卤水的颜色变黑反而会导致味道变苦!所以老师傅都会选用黄栀子和红曲米这些天然的色素,不仅颜色红亮诱人,而且卤出的食材长时间也不会发黑!