火锅算是中餐里极具个性的标签之一。
大部分欧美人都觉得，火锅不就是加了调味料、什么都能用的水煮大杂烩么？水煮是最粗劣简朴的饮食形式，是明火烤制之后，人类烹饪发展极早期的发明。哪怕横向对比，看起来也没有需要控制温度、精心选择适宜食材的芝士火锅高级。
芝士火锅丨pixabay
这是国外所有菜系都见不到火锅的原因之一，也是国外的高级中餐馆大部分都以炒菜和融合菜为主，绝少有火锅的原因：成本高企，却卖不出价格。
事实上，火锅是最能反映中国传统“只可意会不可言传”的烹调。
01
狭义的火锅江湖
/ 三足鼎立/
汉代以前叫它“古董羹”，意思是把水煮沸，再投入食物，发出“咕咚”的声响。
在缺乏基本生产资料的上古，沸水煮食相比于凉水煮，其实是一种极大的燃料浪费，但带来的好处也是明显的：沸水能让食物外壁迅速熟化，形成保护层，保证了内里质地的软嫩。
这种将简单烹调系统化的方式，包含了见微知著的东方哲学。再后来，中国火锅在此基础上，发展出了林立的宗派，其中尤以老北京地区的涮锅、成渝地区的老火锅和岭南地区的打边炉为代表。
涮锅的标签是带烟囱的大铜炉、牛羊肉卷儿、清汤、韭菜花蘸酱，包容了马背民族的粗犷和燕云遗老遗少们的念旧。
涮锅丨pixabay
老火锅少不了井字格、牛油红汤、干碟油碟，带着浓浓的码头文化和江湖烟火。
老火锅丨pixabay
打边炉则以高汤或者毋米汤为底、搭配各色丸滑、几十味自由搭配的调料，一派南方精致的文人气。
打边炉丨pixabay
这三者，囊括了狭义的中式火锅范畴。但撇开这三位宗师的花拳绣腿不论，中国还有更多样的火锅形态和更丰富的火锅味道。就像官场也好，江湖也好，文人也好，从来都不能代表中国文化的全貌。
02
广义的火锅江湖
/ 各有各味道/
辽宁：酸菜白肉锅
以涮羊肉为代表的北京涮锅，是东北满族食俗的代表。但清末开放柳条边之后，大量来自山东和朝鲜的移民涌入，让渔猎千年的东三省，特别是辽宁地区在几年中快速跨入农耕时代。稻米取代了土豆、玉米和小麦成为主食，猪也取代了牛羊，成为主流家畜。传承自涮锅的酸菜白肉火锅也逐渐流行起来。
所谓“白肉”，就是烧熟的猪肉。用重物压实晾凉之后，切长片儿，与东北地区流行的泡酸菜同炖，再加上杀猪菜中的常见搭配血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜片，浇上煮肉和骨头汤，就是正宗的白肉酸菜锅。
图丨opentour
此外，辽宁有着漫长的海岸线，渤海和黄海出产的鲜虾、蛎蝗、贝类等海鲜，也常常能在酸菜白肉锅中看到。
酸菜白肉锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道，猪五花肉则会在咕嘟的过程中释放油脂。非要锦上添花，那么蒜泥酱油调出的蒜汁，足以把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。
图丨opentour
很少有人知道的是，流行于朝鲜半岛的部队锅，其原型也是酸菜白肉锅。同样的工序、类似的泡菜。因为朝鲜半岛物产贫瘠，援朝战争中物资匮乏，韩国人因地制宜地把白肉、海鲜换成美军部队里收来的午餐肉、方便面、芝士年糕等军需食材。并添加了更多的辣椒酱，增加咸辣的滋味以掩盖罐头食品的乏味。
部队锅
青海：土火锅
所谓的土火锅，用的其实也是铜锅。
pixabay
长期以来，阿拉伯人为代表的中亚民族，在金属冶炼技术方面一直超过中国人。在公元751年的怛罗斯之战中，据说阿拉伯人以冷锻法生产的花纹钢刀，能一刀斩断大唐军队的铸铁兵器。
而在白居易的诗中，唐代人用来煮火锅的器皿还是导热慢的陶器：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”但同时代的阿拉伯人，已经发明了导热快、轻便、美观的黄铜锅。
作为阿拉伯与汉人共同后裔的回族，也很早就学会铜锅饮食，并由河西走廊把这种食俗带入中原，间接地启蒙了中国内地各类火锅的进化。而发源于回族饮食的土火锅，正是铜炉火锅的一种典型应用。
土火锅的制作工艺很简单，煎土豆、炸豆腐、牛羊蹄子等能吸味道、经得起炖煮的食材切大块，码在锅底；卤过的牛羊肉切厚片放在中间；最上面盖一层切段的海带、绿叶菜、笋尖等蔬菜。再浇上牛羊肉汤，点炭火、慢炖、煮开，撒上蒜苗、香菜，才能上桌大快朵颐。
土火锅丨LOFTER/
