熟食中酱肉、卤菜增加香味的方法：掸汁法、原汁卤水法、油浸法的探讨
酱肉卤菜一直是传统的熟食制品，因其各家配方和加工方式不同故入味程度不同，为了增加入味程度赋予更好的风味，我们可以采取掸汁法、浇淋原汁卤水法、油浸法等后期加工步骤来解决入味问题。
酱肉：
酱肉大致上可以分为酱肉和酱汁肉，其实工艺大致相同，有时候可以相互借鉴。
通常来说酱肉系列因用料比例较大，制作时所用火候到位、一般比较卤菜味道浓厚，故一般可以直接食用。但是一部分产品也需要特殊方法才可以使肉制品更加入味，但相对卤菜来说一般后期可供加工处理的工序减少，多数采用的是掸汁法。
掸汁法：
一般我们用了使酱肉制品更加入味可以使用掸汁法。
所谓的掸汁就是将酱肉表层刷一层老汤，传统的方法是用高粱穗做的刷帚将经过加工后比较浓稠的老汤刷在酱肉上即可。
每家掸汁工艺不同，有的是直接使用老汤，有的是将老汤放入炒锅中熬制粘稠（也有加入白糖、白糖的）后用刷帚轻轻拂打或抽
拍在肉制品表面即可，一方面增加了色泽，也赋予了酱肉制品特殊的酱香味道。
卤菜：
卤菜分类较多，一般多数分类相比酱肉味道较淡，故后期可采纳的入味方法也多样化，但大致上一般是浇淋原汁卤水法、和油浸法。
1、原汁卤水法：
一般适用于传统的白切类卤水和盐水类卤水以及色淡味轻的卤菜产品，也就是大部分可以归纳为白卤（不上色的产品）。
例如：白切鸡、盐水鸭等。
一般白切类卤水可以直接采用原汁卤水浇淋在切好的产品上直接食用，也可以根据喜好在原汁卤水中加入其他调味品。
另外部分盐水类产品的原汁卤水可能咸味过重，不能直接使用，可以用凉开水将其冲淡后再浇淋在切好的产品上即可。也可以根据喜好加入其他调味品。
油浸法：
一般此方法是针对油卤菜品而进行的后续加工步骤。
一般油卤菜品在卤制时除了要加入大量油脂以达到传热、增香、吸收释放脂溶性香辛料味道以外，卤好的菜品通常还要在出锅后用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡处理，目的是隔绝空气、防止氧化，使菜品的色泽和香味能够通过油脂浸泡或吸附在菜品上，从而达到较长时间的色泽与风味的维持。
另外一般的麻辣类卤水采用的方式也与此类同，一般麻辣卤水菜品也可以通过原锅卤水顶层的浮油或者从新制作的红油达到防止氧化，增加香味的目的。
通常此做法是用卤水顶层浮油或者红油用毛刷刷在菜品上即可。
以上内容仅为个人观点，仅供参考。
其实为了增加香味或者赋予特殊风味我们也可以通过各种调味品对酱肉或者卤菜菜品进行拌制的方法操作。
例如：凉拌猪头肉
不同地区或者个人口味不同，凉拌时采用的调味料也不同，但是大致上就是红油（辣椒油）、酱油、醋、蒜泥、葱丝、盐、糖、鸡精、味精、甚至是总一些蔬菜达到赋予风味的目的，例如可加入芹菜、香菜等。
