熟食卤菜卤水酱汁需不需要熬制高汤的问题以及熬制高汤的技巧
高汤具有独特的风味，自古以来就是中式烹饪所注重的，这也许古代调味品匮乏有关，例如：在没有味精、鸡精等调味品出现以前，烹饪中鲜味的来源主要就是来源于高汤，所以想做好菜，熬制高汤是必不可少的。
那么熟食卤菜（酱肉）中到底需不需要高汤以及高汤如何熬制，本文将根据实践进行探讨。
高汤的分类有许多种，但是最基本的分为三类：毛汤、奶汤、清汤。
1、毛汤
毛汤主要是用于普通烹调菜品而用，一般酒店、餐馆中常备，都是连续滚煮，连续取用、补水。
2、奶汤
奶汤顾名思义，即奶白色的汤，通常成品比较粘稠，呈现乳白色。
3、清汤：顾名思义，此类高汤比较清澈，状若白水却清澈鲜香。
毛汤属于粗加工，奶汤与清汤属于精加工。
熟食（酱肉、卤菜）中所用的高汤都是经过精加工的，也就是奶汤或者清汤，不同熟食制品采用的高汤类型不同。
但是也未必熟食（酱肉、卤菜）制品必须采用高汤，某些品类是不需要高汤的。
一、不需要高汤的熟食制品
通常不需要高汤的熟食制品主要是酱肉制品，酱肉也只是统称并非是特定的品种。
酱肉也可以从大范围内分为酱肉与酱汁肉，主要区别是普通酱肉制品不需要掸汁、而酱汁肉通常需要掸汁或者在成品表层浇淋酱汁。
由于某些酱肉配方中采用的制作方式中采用了比例较大的酱料（例如：甜面酱、干黄酱、豆瓣酱等）和天然香辛料，制作的成品酱香味浓郁，且由于汤汁中酱料导致汤汁过于浓稠，通常此类酱肉是不需要保留陈汤（老汤）的，或者只保留极少低汤，下次加清水使用，所以此类酱肉制品是不需要高汤的，它是由清水加酱料、天然香辛料与调味品直接煮至肉制品的。
卤菜中的一些白切类制品也是采用清水焖制不留老汤，所以也不需要高汤。
二、需要高汤的熟食制品
1、需要浓汤的熟食制品
一个好的熟食（酱肉、卤肉）制品，不仅仅是需要味道，也需要色泽，通常味道需求较为浓厚的熟食制品一般采用的是浓汤的也就是奶汤。
浓汤的制作：
浓汤的制作一般是以筒子骨（腿骨）或者龙骨（脊椎骨）打底作为主料，再以无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白的实践理论进行制作。
也就是说浓汤制作的主料是筒子骨或者龙骨，再加鸡、鸭、肉皮、肚制作而成。
当然这只是普遍做法，不代表唯一标准，不同的配方工艺和不同地区选用的熬制高汤食材是不同的，例如：有些地区可能会用火腿肉提鲜味，有些地区会用鱼类、江瑶柱等增加白色和鲜味，甚至为了增加粘稠度也可以加肘子、猪蹄作为原料进行熬制。
浓汤的制作关键是比例与火候，如果食材比例达不到，也不可能熬制成乳白色，如果火候达不到也不可能熬制成乳白色。
一般食材比例：每十斤不会低于1.5斤食材。
一般火候采用的是大火熬制，一般为了快速熬制可以在熬制过程中中间阶段加食盐和勤搅动的方法，可以有效的增加熬制进度。
注：
1、一般说的筒子骨或者龙骨是猪骨，有宗教信仰的或者特殊风味需求的可以用牛骨替代。
2、熬制高汤过程中需要加入去除腥味、膻味材料，鸡鸭虽然鲜香但有腥味，猪骨容易出现猪骚味，牛骨容易出现膻味，所以去除腥膻味的材料必不可少，通常可以用生姜片、葱结、高度白酒和黄酒等材料加时间与火候既可以去除腥膻味。
三、需要清汤的熟食制品
通常清香型熟食制品或者对成品色泽要求高的熟食制品多采用清汤制作卤水，例如：某扒鸡、烧鸡、和白切类产品。
一般清汤要求高汤较为清澈，且鲜味浓厚，食材多采用禽类或者水产品。如果采用畜类骨头也不会将脆骨彻底熬化，因为熬化了就会成浓汤。
多采用小火或者微火慢煨的方法。
此类熟食制品不仅仅是制作卤水时需要清汤，在后期卤水使用过程中，也需要每天过滤残渣，加大约1/4或1/5的清水来控制老汤的清澈度。
三、不需要高汤的卤水、酱汤制作方法
高汤的确有特殊风味可以使新卤水、酱汤制作出来的成品快速出香味、鲜味。
但高汤也并没有那么神奇，现在采用高汤制作卤水、酱汤反而成了一些人教授徒弟的噱头和商业噱头。
其实真正的师父自己做熟食制品时反而不使用高汤，原因如下：
1、节约成本
熬制商业化高汤的原料与配料通常一锅成本达到几百元甚至上千元。
2、节约时间
通常传统方式熬制一锅浓汤一般需要大概16-20小时才可以达到需求。
注：采用散养成年猪骨，想将猪骨脆骨彻底熬化分解不会低于16小时。现在的饲料养殖的速生猪一般也不会低于10小时。
3、商业化制作熟食产品一般肉制品量大，即使采用清水做，在煮制的过程中肉制品中的各种成分也会析出到水中，与熬制高汤类同，所以没有必要采用高汤。
不采用高汤的卤水、酱汤做法：
一般我们将适量清水放入锅中，加入配好的天然香辛料，烧开后，再加入各种调味品，熬制两小时以上就可以正常制做产品，当然我们可以两小时后将香辛料捞出，再加入一副香辛料，再熬制半小时或一小时后制作产品，效果更好。
也可以熬制一两小时候关火焖泡制第二天使用，效果更佳。
注：
本人的观点是高汤可用可不用，但要根据实际情况取舍。
1、可用的理由：前期采用了高汤特别是奶汤，更容易进行调色，例如我们用糖色进行调色，一般将糖色加入到奶汤中，边倒入边搅动，待奶汤呈现红中泛黄时停止，一般卤制出来的成品就为色泽鲜亮的酱红色。
同时第一次制作时用高汤的确是赋予肉制品一些风味，例如：肉香、鲜味。
2、可不用的理由：
犹如上边所述，极为浪费时间、金钱，且效果并不明显。
在古代物资匮乏时，高汤的确是鲜味、甚至是前期卤水、酱汤中肉香味主要来源之一，但当今社会物流发达，各种鲜味调味品、佐料和香辛料随处可买可用，完全可以简化使用高汤的步骤。
重点是我本人在长期实践中发现高汤的效果并没有那么神奇，例如：我们直接用清水做卤水、酱汁，只要不告诉品尝的人你是使用的清水，其实大多数说根本品尝不出来。
确实是有一小部分人对味觉比较敏感，是可以感知到区别的，不过通常来说用清水制作也只是前一两锅有轻微差异，因为伴随着每次的卤煮，肉制品的各种成分会析出到汤汁中，反而有时候太过于浓稠，我们还需要用清水去稀释、保养卤水。
注：
我本人最后的观点是，只要你的配方和香料以及配料质量够好，完全可以不需要熬制高汤。
以上仅为个人观点，仅供参考。
