导语:相信大家都知道回锅肉这道菜,尤其是喜欢吃川菜的朋友,这可能算是川菜的一个代表了。不管是大饭店还是小馆子,都能找到这道菜。有些人就想自己动手做这道菜,主要是担心外边做的不干净,而且卖的也不便宜,自己做是干净又省钱。现在就把家庭版的教程教给大家,以后自己在家也能做回锅肉了,而且是非常正宗的那种。有喜欢吃的就赶紧动手试试吧。
一.关于回锅肉的传说,有故事的一道菜
回锅肉这道菜是从古代流传下来的。据说是有一名妇人,接到了远在外边丈夫的书信,说定了哪天回家。于是妇人就买好了肉,已经炒好了。但是因为丈夫路上有点耽搁,回到家的时候,炒好的肉已经凉了,于是妇人就再放了一些辣椒,重新炒了一次,于是就有了回锅肉这道菜。看来这道菜的年份也是很久远了,我们国家从古代开始,就比较会吃,专门钻研各种美味,有些美味也是在不经意之间发现的。
二.准备好食材,是这道菜的基础
在准备做一道菜的时候,最重要的就是要把所有需要的食材都给准备好,千万不能觉得没有这个,那就用另一个代替,这样做出来的味道就不对了,只会把好东西都糟蹋了。如果想吃正宗的回锅肉,就要用二刀肉。然后需要一些青蒜,姜,葱段,料酒,青花椒,豆瓣酱,甜面酱,少许白糖。
三.什么是二刀肉,什么样的肉比较合适
其实做这道菜还是比较有讲究的。需要二刀肉就是第二刀割下来的肉。其实主要是从四川地区的杀猪习惯来看,因为他们这个地方在杀猪的时候,会从猪的尾巴开始。第一刀就是要把猪尾巴给去掉,然后第二刀就顺着切下面臀尖部分的肉。所以这块肉就叫做二刀肉了。用二刀肉主要就是因为它的肥瘦比较合适,不是三肥七瘦就是四肥六瘦,很适合做这道菜。可能有人在买肉的时候不是很懂这些,那就尽量选择肥瘦连接很紧的肉,这样炒熟了之后两者也不会分离,炒出来的菜也很好看。
四.青蒜也不是胡乱选择的,有小诀窍
现在的菜一般都是大棚里长的,所以就算不是应季的菜,想吃就可以买到。但是并不是说所有季节的青蒜都适合做这道菜。夏天的青蒜雨水比较多,蒜香味也很淡。所以想要蒜香味比较充足,还是选择初春,或者是秋后还有冬天的青蒜才是最合适的。在买的时候也要注意,不要那种特别粗大的,一般小拇指粗就可以。还有一个小窍门需要提醒大家,就是什么样的青蒜才是最好的呢,青蒜根部带着一层紫皮,这样的青蒜是比较香浓的。
五.开始处理肉,也是处理这道菜的精髓
首先把准备好的肉放在锅里,然后在锅里倒入冷水,接着就把准备好的姜片还有大葱都放进去,倒入一些料酒还有青花椒。开大火先把水煮开,然后转成小火炖半个小时。这只是一个大概的时间,具体主要看用筷子扎这块肉的时候,没有血水流出来就可以了。在这个过程中也不要闲着。要把煮出来的脏东西都给撇出去。差不多八分熟就行了,不能完全把肉给煮熟了,不然直接用熟肉炒可能就嚼不动了。等到把肉煮好,然后在案板上放凉,等到不烫手的时候,就可以切成肉片。切肉也是有小技巧的,要把肉皮朝着自己,这样更容易切开,差不多两毫米的厚度就可以了。在切肉的时候,大家尽量都有点耐心,肉片要均匀一致,不要一块薄一块厚,这样炒出来的也不好吃,看起来也非常难看。
六.处理蒜苗,拌好调味料
把肉处理好之后,就可以处理蒜苗了。首先把蒜苗给洗干净,然后用刀把根部给拍扁。斜着刀切成小段。切好之后把根茎还有叶子分开放,不要放在一起。因为炒的时候也不会是一起下锅的,所以为了避免麻烦,要分开放。把甜面酱还有豆瓣酱跟少许的白糖都准备好,为炒制做准备。
七.回锅肉的炒制,整个的制作过程
首先给炒锅里放油,一点点食用油就可以了。然后把火调成最小。把切好的肉片给放进去,用这种小火把油脂给耗出来。等到肉片发生一点点的弯曲,注意这个过程一定要用小火熬炒。其实回锅肉还有一个名字,叫做熬炒肉,原因就在这里。然后把准备好的豆瓣酱给放进去。放到耗出来的油里面,等到炒香之后再跟肉片一起翻炒,用同样的方式放豆瓣酱。炒的差不多的时候,就可以把青蒜的根茎部给放进去,炒到断生。这时就加入一些白糖,加入白糖是为了提鲜。再把青蒜的叶子给放进去,放一点点酱油,翻炒几下就可以出锅了。提醒大家一下,叶子很好熟,不要炒的时间太长,不然就不好吃了。
八.温馨提示,精髓都在这里
首先如果找不到二刀肉,可能还是有点难度的,那就直接用五花肉,只是在口感上会出现问题。第二点切记煮的时候不要煮熟,八成熟就刚刚好。然后在切片的时候,不要切得太厚,不容易炒熟,吃起来也会比较油腻。第三点一定要注意,开始炒的时候,一定要用小火煸炒,火大了炒出来的肉就比较柴,而且很老,根本嚼不动。第四点就是全程都不用放盐,不然整道菜可能就没法吃了,尤其是现在比较提倡少盐。而且各种酱里面都是有盐的,所以盐就不用放了。最后一点就是在准备豆瓣酱的时候,最好是提前用刀剁一剁,剁碎后口感会更好。
结语:整道菜的制作过程就是这样,如果有需要的可以自取,自己在家尝试着做做也不错哦,说不定比外边的味道更好吃呢。亲朋好友来了也是一道可以拿得出手的硬菜,作为自己的拿手菜也很有面子的,不放在家里自己尝试去做一做吧,简单易学,好吃不贵呦。