全套扣肉技术配方,一起来看~
一、红烧扣肉
所需食材:
五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
做法步骤:
1、将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽,晾干备用。
2、锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄。
3、将肉捞起沥干油,放凉备用(可放进冰箱,这样切片更容易),然后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟,然后放入蒸碗内,再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时,高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花。
5、介绍一种特别的吃法:喜欢吃辣的朋友,可以把小米辣切成颗粒,洒在汤汁里,更有一番风味。做这道菜不要加水,加酒即可,酒加得越多肉越嫩越香,炖好后肉香 四逸
二、梅菜扣肉
所需食材:
五花猪肉1000克,梅菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣,姜一小块,八角1个,草果1个
做法步骤:
1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟。2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。
3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。
3、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。
4、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。
三、笋干扣肉
所需食材:
1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量
做法步骤:
1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。
2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。
3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。
4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。
5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。
6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)
7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油 沷
8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。
四、盐菜扣肉
所需食材:
600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
做法步骤:
1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
2、切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
3、将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。
五、土豆扣肉
所需食材:五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐
做法步骤:
1、五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱,姜,料酒。
2、大火烧开转中小火,煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制,要煮到肉从外到内都断生,其间撇去浮沫。
3、五花捞出擦干水分。
4、表面用牙签扎一些小孔,并均匀的抹上一层老抽。
5、待老抽干了之后,入油锅,中小火两面煎一下。
6、顺序为先煎肉皮,煎的过程中一定会有热油飞溅,要注意安全。
7、煎至表面金黄即可。
8、煎好的五花肉切成均匀的大片。
9、把五花肉码放在适合大小的碗中。10、用红腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蚝油,糖,盐和适量的水调成汁。
11、倒入码好五花肉的碗中。
12、蒸锅中水一次加够,上汽后转中火蒸50分钟。
13、开盖码上土豆片,土豆去皮切略厚一些的片。
14、继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感,可以适当增加五花肉的蒸制时间,再放土豆。
15、蒸好之后把五花肉的汤汁 篦
16、篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。