面包馒头等面团的风味与面团的形成因素
发酵方式可以被分为两种。一种是传统发酵，即用1:1的面粉和水不断喂养，现在渐渐流行起来的酸面包酵头。第二种是经过培养筛选过，繁殖能力极强的商业酵母。两种不同发酵方式产生的菌群种类不同，相比商业酵母的酵母菌的单一，天然酵母就是一个是由多种酵母菌和乳酸菌群组成的一个共生体。
酒精，是野生酵母的代谢产物，而由乳酸菌新陈代谢而产生的乳酸，才是产生酸面包中酸味的第一推手。工业酵母和天然酵母的主要差别是其乳酸菌群的有无， 那现在硬欧圈里的我们常常挂在嘴边的风味，就是天然酵母里乳酸菌群产生的酸味了-风味即酸味。
面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下：
①成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。
②未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。
③过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀，分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。
面团的调制
调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合
（2）加速面粉吸水而形成面筋]
（3）促进面筋网络的形成
（4）拌入空气有利于酵母发酵
面团调制的六个阶段
（1）拾起阶段
（2）卷起阶段
（3）面筋扩展、结合阶段
（4）完成阶段
（5）搅拌过度
（6）面筋打断
影响面团调制的因素
（1）加水量
（2）温度
（3）搅拌机的速度
（4）小麦粉
（5）辅料的影响
（6）产品的品种特点与调粉的程度
