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全壳甲鱼汤，又名“活甲鱼汤”，它是楚乡湖北房县的地方风味名菜。沟壑纵横的千里房县，由于盛产甲鱼，又因房县人好客，每逢招待亲友或外地贵宾时，宴席上必备有一碗甲鱼汤。只见偌大的汤盆里，在乳白色清汤中，荡着一只“活甲鱼”，当客人用汤匙舀动时，那完整的甲鱼似乎在汤盆里游动起来，如此佳肴，耐人寻味、叫绝，全壳甲鱼菜肴，古今均有烹调，但制法各异。清代文学家、烹饪学家袁枚在其《随园食单》中，对烹调全壳甲鱼的记载是：“制甲鱼，去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前，以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。”此肴虽佳美，然而，该食书只载其品，却不见其介绍具体制法。
活甲鱼汤
现今房县全壳甲鱼汤，制法独特，别具一格。由于厨师的技艺精湛，烹调方法更胜一筹，所烹制出的汤肴特点是：甲鱼原样依旧，形态活现逼真，且汤清汁纯，营养丰富，可谓色、香、味、形俱佳。食后还会给宾客留个余兴节目：主人会把席上剩存的甲鱼骨刺集中起来，很快拼凑成两只奋飞的白鹤，供宴会客人们传观，真是维妙维肖。房县全壳甲鱼汤的烹制，是将鲜活甲鱼放清水里，让其排尽体内脏物，经宰杀治净，沸水烫刮去皮，煮至将熟捞起，从鱼侧掏出全部内脏，再填入备好的猪里脊肉馅，保持原形。然后用猪骨头汤加香菇、木耳等多种调配料以小火焖炖而成。由于这一传统名菜以其制法独特驰誉全国，并被收入《房县文史资料》一书。
全壳甲鱼汤
龟鹤延年汤又名“万寿类”，是湖北荆门市着名的传统珍肴，多用于祝寿宴席。它是选用当地十分珍贵的“断板龟”和以鸡代鹤为原料，进行合烹的一道汤菜，具有汤色黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口唇有余香的特点。由于其菜之名贵，人们常用“龟鹤遐龄”祝贺寿诞以喻吉祥。早在春秋战国时期，楚国大宴上就有用龟鸡合烹的佳肴。
屈原《楚辞大招》云：“鲜螨甘鸡，和楚酪之。”王逸(汉时南郡宜城人)注：“言取鲜活大龟，烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以酢酪，其味清洌也。”
这段注释已把此肴的选料、配制、调味讲得非常详尽。现在荆门市制作的“龟鹤延年汤”,除选用当地特产断板龟外，还以鸡(或鸽)代鹤同烹，可以说是古之“鲜活感鸡”的“后裔”。龟鹤延年汤，这一名贵滋补佳肴，而今已被列为中国名菜，以其质地鲜美异常和营养价值之高，享誉全国。
龟鹤延年汤
梁溪脆鳝是江苏无锡独树一帜的传统名菜，其选料讲究，制工精细，系用鲜活黄鳝经宰杀去骨，两次油炸后，用绍酒、白糖、酱油、葱姜末烹成卤汁浇于鱼身。成菜色泽酱褐，香酥松脆，咸甜味美，脍炙人口。梁溪，是无锡古名之一。梁溪河东接大运河，西入太湖，素以生产鱼稻出名。近百年来，无锡太湖游船，每经由梁溪河驶入太湖，而梁溪脆鳝就成了船菜中常备的名菜。据说此菜始创于太平天国年间，迄今已有一百多年的历史了。
梁溪脆鳝
相传，大约在公元1850多年的清朝咸丰年间，无锡惠山直街有一位名叫朱秉心(绰号“大眼睛”)的人，经营着小饭馆，由于出身烹饪世家，以善制鱼馔出名，他在前辈的烹技基础上，不断刻苦钻研，创制出了一道着名鱼肴一脆鳝。 由于此菜酥嫩爽口，鲜美异常，人称“大眼睛脆鳝”。在建国后，无锡市中国饭店的厨师继而改进，对此肴以整条鳝肉烹制，可谓形美昧美，更加遐迩闻名。号称“水乡园林”的潜江县，位于湖北江汉平原中部，北临汉水，西濒长湖，境内林木蓊郁，湖塘密布，河叉交错，盛产各种淡水鱼鲜，故以烹制鱼馔着名。尤以黄鳝烹制的“二回头"菜肴，最受人们所喜食和称赞。“二回头”菜肴，系用净鳝肉以多种调料入味后，旺火蒸至熟烂，座锅后，火旺油滚，操作迅速，瞬间即成。其特点是：鱼酥、肉嫩、汁鲜、味醇。且看上去好像是冷的，吃进嘴却是热的，落口即化，余味绵绵。
大眼睛脆鳝
相传，清朝末年，在潜江黄家场紧靠东荆河边的小街上，有个姓刘的厨师开了一个小酒馆，本小利微，生意清淡，一家人只能勉强度日。有一个阴历五月的傍晚，刘厨师正准备收堂关门，突然有个秀才打扮的外地人飘然而至，一跨进店堂就呼唤上酒菜。当时因天气较热，饭菜易馊，刘师傅总是以当天卖完为度，店里只剩下几条鳝鱼养在缸中。于是，刘师傅给秀才蒸鳝鱼，并将鳝鱼两头翘起，落锅走油后翘得更高，就顺口起了个名字叫“二回头”。并寓意请，客人再次光临。秀才酒足饭饱后，向老板索来笔墨，借助酒兴，临墙而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”消息不径而走，食客慕名而来。从此，这家小酒馆远近闻名，不少人专程前往品尝“二回头”。刘师傅便在制作上更加精益求精，生意越做越兴隆，不久，小酒馆变成了大饭馆。
“二回头”这一端午节前后的时令菜，后来传到了潜江县城。现在潜江园林镇的酒楼餐馆都经营此美肴，凡外地游客，每在“五月榴花红似火”的时候，到潜江畅游水乡风光的百里长渠，并品尝。名肴二回头为赏心乐事。金沙鳝鱼，又名粉蒸鳝鱼，是湖北荆州钟祥县传统名菜。系用磨成鱼子般粗细的米渣拌匀入昧蒸制，熟后取出，热气腾腾，色黄似“金沙"，酥软形不变，且其质嫩味鲜，素为楚乡着名蒸菜肴馔。而此肴冠以“金沙”的美称是有来历的。
金沙鳝鱼
皮条鳝鱼，系荆沙地区传统名菜，因其成菜后鳝段形似竹节，故原名“竹节鳝鱼”。后经沙市“义森酒楼”掌勺名师曾友海对其烹技加以改进，将原炸一道改成炸两道，使鱼质更加酥脆，因曾友海小名叫“皮条子”，人们便以其乳名呼此菜为“皮条鳝鱼”流传至今。据说此菜，后由随任“荆帮”名厨传到了台湾。“千一三蒸”，是指蒸鳝鱼、柴鱼、甲鱼等粉蒸鱼菜。此三蒸首推鳝鱼，又名“泡蒸鳝鱼”,该菜看外观不冒热气，但食则烫口，为嘉宾聚餐增添了不少情趣。而天门干一是湖北省有名的侨乡，每年侨胞和外宾到此，无不以一尝“三蒸”为快。“赛蟹羹”为杭州传统风味名菜，采用鳜鱼或鲈鱼加料蒸熟，剔除皮、骨、配以熟火腿、熟嫩笋、水发香菇、蛋黄、葱、姜、绍酒、醋、鸡汤等烹制，成菜鲜嫩润滑，味胜蟹羹。据说此菜是由南宋名肴“朱嫂鱼羹"演变而来，以其天珍美味名传古今。“芙蓉套蟹”为湖北名贵佳肴，系以蟹肉作主料，以猪肥瘦肉、鸡脯肉、鱼茸、火腿、香菇、冬笋、虾仁等作配料，以蟹壳做模具，连蒸三次而成。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁热食用，味极鲜浓醇香，充分体现了“一热三鲜”的特色。
参考资料《中国饮食文化》
