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醋
中国饮食文化源远流长，不同地域不同风味的饮食习惯既是各地民俗特色的具体体现，也是各地人文风貌的一种鲜明表达。
中国人的饮食习惯大致被描述为“南甜、北咸、东辣、西酸”，这一形象的概括虽然不是绝对，但却相对体现了中国广袤地域的不同饮食特点。
南甜的集中代表是在中国四大菜系之一的苏菜，苏菜又称淮扬菜，菜式中甜味有着十足的体现。
无锡酱排骨
苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的，糖是他们做菜必不可少的原料。很多江浙人更是将这种甜的美食发挥到了极致。
无锡的酱排骨，吃过的人相信都不会忘记那浓浓的甜味酱汁，如果不习惯吃糖的人，应该会觉得非常的腻。
鲁菜葱烧海参
咸鲜味为主的菜肴多集中在山东一带，也就是四大菜系中最具历史厚重意味的鲁菜之中。
鲁菜，是山东菜系风味的简称。它是中国最早的地方风味菜，也是全国著名的“四大菜系”之一。
而湖南、湖北、江西、贵州、四川及等地居民多喜食辣，中国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。
川味水煮鱼
因此人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
说到这“西酸”就更有意思了，我们暂且不论菜系特色，首先“西酸”的由来源自山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。
无醋不欢的山西饮食习惯
山西饭店里的餐桌上可以没有筷子，但是一定会有醋壶，即使是今天，山西人饮食习惯中依然“无醋不欢”，其喜食醋的习惯甚至到了堪称“令人发指”的程度。
山西人在吃饭前，无论是吃面食还是凉菜，往往会先把醋瓶子拿过来，闷头“咕咚咕咚”先倒一通醋再下筷子，这一特点让外地来晋用餐者一般很难理解，但在山西却是最正常不过的用餐打开方式。
醋
改革开放之前的计划经济时代，每逢春节全国别处都供凭票应白酒、香油等副食产品，唯独山西的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户仅限一斤。”
甚至在一些农村有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚，喜食醋的习俗居然成了择偶条件之一，由此可见山西人爱吃醋的强烈程度。
醋缸
那么为什么山西人这么爱吃醋呢？
山西人爱吃醋饮食习惯的形成有多方面的原因，与山西的气候条件、作物种类还有地方文化有着密不可分的关系。
首先，山西的自然环境为醋的酿造提供了得天独厚的有利条件，山西地处黄土高原，降雨偏少、水源匮乏，难以种植水稻等对水源需求较强的农作物，只能种植小麦和各种杂粮作物。这些地方农作物直接影响着山西人的饮食习惯，同时这些地方农作物也成为了山西醋的原料。
小麦
其次，山西虽然临近黄河，但是缺少优质的淡水，山西的水质一般来讲都偏碱性，由于做饭和饮用水的碱性过大，所以习惯用醋的酸性来中和过量的碱。
在日常饮食中，山西人爱吃面食，面食种类也非常丰富，最为出名的就是山西的刀削面。吃面又免不了放醋，醋作为调料放在面里，能起到给面条提味的作用，久而久之，这种饮食习惯根深蒂固地成为山西饮食的主要特色。
黄河
但是除了这些客观上的地域特点之外，山西人爱吃醋最主要原因还在受到地方文化的深刻影响。
从周代以来山西的酿醋业一直在我国北方居于领先地位，而酿醋业的发达促进了醋在山西民间的广泛使用，继而逐渐形成了山西“无醋不成味”的地方饮食风尚。
我国古代称醋为酢（读：醋），周时称醯（读：西）。外地人称山西人为“老西儿”，这里的“西儿”就是古字“醯”的谐音。把“醯”字作为山西人的代名词，从中亦透露出山西酿醋时间之早与影响力之大。
山西酿醋作坊
司马迁《史记》中就有制醋的记载。据历史学家考证，公元前479年山西一带就有醋的酿造。
之所以山西酿醋这么出名，其中原因是他们很早就掌握了酿醋技术，醋的源头最早可以追溯到周朝，当时酿醋是由专门的官员来酿制的，属于纯正的“国有企业”。
北魏贾思勰正是到山西考察过之后，才在《齐民要术》中详细叙述酿醋的全过程，总结了20种酿醋法。可见当时山西酿醋已有了相当规模。
醋
后来，酿醋来在山西逐渐推广至民间，并逐渐发展成一个重要产业。到了宋代，山西酿醋技艺传播拓展到全国，至明清时期山西醋业达到鼎盛。
明朝洪武十年（公元1377年），朱元璋的孙子宁化王朱济焕在太原创建醋坊“益源庆”，专门酿制宫廷食醋，山西陈醋已成为朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府贡品。
明初朝廷的大力推动对山西地区的酿醋食醋风俗的普及具有重要意义。可以说，自此山西被钦点为酿醋食醋的宝地，山西地区的酿醋和食醋风俗，得到了“官方认证”。
醋坊
所以，由山西人爱吃醋这一饮食习惯可以反映出，不同地域的文化特点、气候条件与作物种类会对当地的饮食习惯产生直接而深远的影响。
在这种年深日久的影响与作用下，该地域的饮食习惯会逐渐形成独特的地方风格，而饮食风格的形成对当地饮食文化也会产生必然的影响，正是在这样的相互作用下，一个地区的菜肴风味逐渐形成。
当该地区菜肴风味的影响力达到一定程度和一定范围之后，菜系开始形成。因此我们现在所说的“四大菜系”或“八大菜系”，并不是仅仅根据简单的菜肴风味来命名，而是中华饮食文化中地方菜肴风味影响力级别的一种集中体现，只有达到一定规模与程度，才能称其为“菜系”，否则只能称作“地方风味”而不能以偏概全地称其为菜系。
山西过油肉
山西大烩菜
山西小酥肉
山西刀削面
山西面皮
山西拔鱼儿
山西抿尖
