自新石器时期，中国便逐渐形成以蒸、煮为主要手段的炊煮传统，它与两种器物的发明密切相关——甑、甗。东汉许慎《说文解字》认为“甑就是甗”，二者同为一物，《说文解字·瓦部》：“甑：甗也。从瓦曾声”。但现从相关史料发现来看，甑的发明先于甗，在使用过程中逐渐进行改良后发明甗，由此奠定以蒸煮为主要手段的饮食文化。
甑的诞生和演变
陶甑出现于新石器中期，距今6000年左右。一般为灰陶、黑陶，只是一种属炊器，外观像盆，只是在盆底部有很多小孔，这些孔洞可以方便蒸汽自下上达，《考工记》：“甑用之以蒸者也有底而七穿所以通火气也”。甑在使用时需要将甑底套在鼎、釜等器口上，通过下煮上蒸的方式来蒸熟食物。甑的出现也意味着人类结束了只能火烤和水煮来加工食物的历史。
新石器时期的甑
新石器中期的甑形似今天的碗，形体较小，底部有孔，新石器晚期腹部逐渐增大，开始向盆形发展，此时材质皆为夹砂红陶，推测偶尔也直接用火在其内部烤制食物；商周时期已经发展为泥质灰陶，形状皆为盆形，有的在甑中部附加耳（相当于今日的把手），仅作为蒸具使用，不再用于烤制食物。春秋战国时期，甑与釜并成为主要炊器，甑的附耳退化，形状与盆几乎一致。
秦汉时期金属炊具开始广泛制造和使用，甑的形体可以无限扩大，其蒸制也不限于单一粮食品种，东汉墓葬中出土的陶灶台明器往往由灶台、郭、甑、盆组成，同时伴出大量实用陶器及陶灶、陶囷等模型名器。甑与锅的组合满足了日常炊煮食物的需要，影响使用范围迅速扩大，与之相符的是各种各样蒸制而成的食品——馒头、包子、蒸菜、蒸肉等。甑在两汉时期也逐渐成为文化的载体之一，《后汉书·范冉传》曾记载一首《闾里歌》：“甑中生尘范史云，釜中生鱼范莱芜”形容家中贫穷断炊的情况，后来演变成为一个成语“甑尘釜鱼”。可见炊具不但是一种工具，更是古代精神文化重要组成部分。
汉代的甑
时至今日，陕西、河南地区仍有制作“甑糕”的工艺。此外在制酒行业也广泛使用“甑桶”，实际上也可视为是甑的一种变形器物。据宋代文献《曲本草》一书的记载，宋代已经掌握"烧酒"（即"蒸馏酒"）的技术，甑桶应在此时大规模应用于制酒。中国的甑桶是古代劳动人民的伟大创举，古代有用煤炭火或木柴加热蒸桶，在装料、加盖冷却、接酒等操作程序中，属于填充甑桶，固态醅本身既是蒸馏物料，又是填充物料。现代的甑桶，一般为呈花盆甑形状，使甑桶的关观形似花盆，这主要是为防止酒精蒸汽从桶边沿溢出。
甗的诞生和演变
由于单体甑必须配套鼎、釜、鬲等一起使用，古人为方便使用将上部分甑、下部分改用空足的鬲，并且上下两器常常连塑为一体，这样便创造出另一种器物——甗。甗出现于新石器晚期，距今约4500年，《考工记》载：“陶人为甗，实二鬴，厚半寸，唇寸。”
甗最初多为甑、鬲作为一体，与鬲的形制非常相似，被称为“鬲式甗”，且上半部分的“甑”内并没有篦子，仅内壁上有三个三角齿，这用于承托篦子，后期又发明出专门用于蒸的箅子，一般由竹子制成，《说文解字·竹部》：“箅：蔽也，所以蔽甑底。从竹声。”所以甗其实是一种复合炊具，由两种单体炊器组合而成，兼具两种器物的功能。
各地出土的甗
新石器时期典型的陶甗，一般为黑陶或灰陶（夹砂），上面有盖，中间束腰，下面三只空心足。使用时在鬲足下加热，使鬲内所盛的水煮沸，水蒸气通过中间的篦子，就可以将甑内的食物蒸熟，这样既能煮又能蒸。甗在实际上兼具灶与锅的双重功能，可将它视为是现代蒸锅的鼻祖。陶甗的设计体现出极强的实用功能，盖顶装饰把手方便拿取，束腰处为方便放篦子，三只空心足可以稳定的着地，在底部生火时还可增大受热面，提高煮物的效率。
制作时在陶土里面掺上沙粒提高耐火性，能够满足作为炊具耐火、耐高温的材质要求，能可经受火的反复炙烧而不裂不炸。但沙粒的掺加，降低了可塑性，所以陶甗往往都比较厚重。
龙山时期至夏代早期，流行敛口甗，同时具有斜平沿，大袋足两个主要特征，与之相配的器物组合为鬲、罐、尊、盉、盆等，甗与鬲共存，表明其功能虽有交叉，但煮食仍是主要手段；早商时期流行侈口甗，甗腰部多有附加堆纹，既有装饰作用、又可以加固甗腰，三足底部多抹光、找平，具有更强的稳定性，与之相配的器物组合为鬲、翁、盆、尊、罐。
龙山文化的甗
商代中期，甗分化为两个类型：分裆甗和联裆甗，并以分裆甗为主流，分裆甗的三足较高，因此具有更深的裆部，底部空间更大，这便可以有更多的空间来支架木柴进行炊煮，提高了煮食的效率。甗的上半部分仍保持侈口鼓腹的形态，腰部装饰附加堆纹，与之相配的器物组合为、甄、篡、豆、瓮、盆、罐。
晚商至西周早期，火塘或灶坑逐渐普遍，平地炊煮已变为灶坑炊煮，因此联裆甗又逐渐占据主流，但裆部较高，仍然有一定的空间可以放柴。此时甗多侈口，直腹、斜腹都有，腰部仍装饰附加堆纹，与之搭配的器物组合有鬲、篡、豆、盆、盘、壶、罐等。
西周时期甗皆为侈口，类型单一且数量急剧减少，与之搭配的器物组合为扁、敲、罐、豆、盘等，这一时期甗逐渐退出生活用具范畴，反映出炊煮方式有了一定的改变。
春秋战国时期，甗逐渐超脱其实用功能发展称为一种“礼器”，即身份地位的象征，尤其是铜甗或仿铜陶甗，在墓葬中多与其它器物形成固定搭配的组合。如咸阳任家咀秦墓战国早期墓葬多是鼎、簋、壶、甗组合，凤翔八旗屯秦墓、高庄秦墓中的战国早、中期墓葬多是鼎、簋、豆、壶、盘、匜、甗组合。
这些组合形式的特点是器物种类非常完整且都有“簋”，明显是对传统秦文化中的鼎、簋组合形式的继承，推知这些使用甗象征自己身份的人群都是秦国“旧贵族”，他们始终坚持旧礼制，由此可见甗与蒸煮方式在传统秦文化中的崇高地位。
春秋时期的甗
但是以上组合形式延续至战国中期迅速绝迹，到战国晚期釜逐渐替代了甗的地位，不但说明该类型的消失、甗的礼器地位渐衰落，也表明此时“蒸”的方式短暂让位于“煮”。究其原因，主要是因为此时战争频繁，对准备饭食的时间有很强的要求，煮的方式即可补充食物又可补充水分，一举两得，而蒸只能补充食物，仍然需要想办法补充水分；其次，甗因为体型较大，制造、使用、携带都不甚方便，尤其是甗腰纤细，虽然有附加堆纹的加固，但仍然容易折断损坏，不能适用于春秋战国时期的快速行军作战，故此逐渐被淘汰，取而代之的是“釜”。
釜既可以与灶、鬲等配套使用，还可以支架起来单独使用，使用更加简便；此外，春秋战国冶铜业发达，并逐渐出现冶铁业，金属制品的釜可以无限扩大尺寸，煮、炖、炒均可，一次为多人提供食物，更适合行军作战的需要，以至于后来逐渐发展为煮锅、炒锅、蒸锅等多个不同品种。汉代时随着冶铁业的发展，又出现铁甗，但仅出现于一些贵族墓葬和高等级建筑中，说明其礼器的象征意义有远大于实际使用效果。由于灶台的普遍使用，人们不需要在地面上进行炊煮食物，甗开始逐渐分离，这种趋势随着时间流逝越来越明显，代之而兴的甑与锅的分体组合形式。
结语
甑、甗这样一种看似简单、平常的炊具，承载了我们上下五千年的历史，它身上所体现了中国古代独有的设计理念和烹饪方式。甑一直焕发出强大的生命力，金属炊具流行以后，甑逐渐变为大尺寸炊具之一，一次可蒸大量粮食类食物，能满足各个时代发展的需要，至今一些地区仍使用其蒸制食品。此外还发展出酒甑，为中华白酒的产生与发展作出了巨大贡献，其影响广泛而深远。
甗盛行于龙山时期至西周中期，在西周晚期实际已开始失去使用功能，到春秋战国时期无法使用战争需要而让位给釜，甗便仅具有礼器的性质，直至汉代礼制变革后才彻底消亡。不过，中国蒸、煮饮食文化的发展，离不开甑、甗的诞生和演变，它们为我们的饮食文化增添了很多色彩。
