十几年前，有一种食品以其浓郁的肉香，亲民的价格，一度风靡全国，和泡面成为经典好搭档。现如今却成为过气网红，陷入“不安全”、“不健康”的争论中。 它就是——火腿肠。 火腿肠是怎么炼成的? 虽然火腿肠的品种相当丰富，但国家标准中对于火腿肠的定义很简单：以鲜或冻畜肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。 1 首先必须要有肉，但含量多少不强求; 2 火腿肠中会加入盐、香辛料等调味品进行腌制，具体加了啥，是各个品牌的保密配方; 3 斩拌过程很重要，类似于做肉丸子时的搅打上劲，成品是否质地均一、口感良好，就看它了; 4 灌装进塑料肠衣后，经过高温加热，黏糊糊的肉酱会形成网状结构，变成有弹性的肉肠。 国标的定义比较宽泛，给了各厂家随意发挥脑洞的机会，鸡、鸭、鱼、肉、玉米、蘑菇、小泡椒……全都能放，不过最常见的，还是水、大豆蛋白和淀粉这老三样。 火腿肠添加剂多? 理论上来说，火腿肠只要肉和盐就能制作了。但实际生产中，为了使口感、成本、安全达到平衡，食品添加剂和其他配料必不可少，比如防腐剂、食用胶和香精香料。 以大家最怕的防腐剂为例，争议最大的是亚硝酸钠。 实际上，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤ 30 mg / kg)，比美国的标准(200 mg / kg)还低。 只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。食品添加剂不是魔鬼，而是一把需要控制的双刃剑。 火腿肠里盐多? 盐对于火腿肠来说，是必不可少的参与者。 一方面，盐能够让瘦肉中的蛋白质“溶出”，包裹脂肪颗粒以及形成网状结构，构成火腿肠独特的口感;另一方面，高盐分还能一定程度上起到抑菌的效果。 相比食品添加剂，火腿肠中的盐倒是更应该担心。一根火腿肠(50 g)，大概有 400～500 mg 钠，基本上就是半顿饭的盐了。 为什么吃着不觉得特别咸?因为通常会加糖中和一下。 火腿肠里肥肉多? 虽然看不到，但火腿肠中的肥肉并不少。 只是都被打碎成了很小的颗粒，然后在斩拌的过程中，被蛋白质包裹住，所以我们看不出来。 不过，虽然肥肉比较香，但添加太多，火腿肠的口感还是会变差。国家标准中没有规定火腿肠中肥瘦肉的比例，但标注了其脂肪含量应在 6%～16%。 火腿肠致癌? 加工肉制品会增加癌症风险，这个倒不假。 去年，世界卫生组织(WHO)宣布，加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，为 1 类致癌物。主要和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等等有关。 不过，如果你只是偶尔吃吃，并不用过分担心。类致癌物”代表“致癌证据确凿”，是指：有很确凿的证据，显示这种物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症，并没有直接联系。 这些肉和肠，可不是火腿肠 在加工肉制品的大家族中，有很多和火腿肠相似的食物，比如…… 1 午餐肉 以猪肉为原料，经过腌制、斩拌、调味等过程制成，不能添加蔬菜和动物内脏。 特点是含肉量比较实在，可以说是火腿肠的豪华版，不过脂肪含量也升级了，通常为 20%～30%，美味和能量并存。 火锅、香锅、毛血旺达人一定对它非常熟悉。 2 火腿罐头 外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因为原料是瘦猪肉，脂肪含量更低(一般不超过 9%)，应该是普通吃货最豪华的选择了。 碾压链：火腿肠(普通青年)→午餐肉(文艺青年)→火腿罐头(壕) 3 中式香肠 是以畜禽肉为主要原料，切碎或绞碎后加入盐、酒等辅料腌渍，灌入肠衣后经烘焙/晾晒/风干等工艺制程的生干肠制品。有甜味、辣味、蒜香等各式口味，极具地方特色。 与火腿肠最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。 腊肠煲仔饭味很好，四川香肠夹馒头也相当诱人呢! 4 熏煮香肠 虽然属于香肠，但更像是脱了塑料肠衣，穿了动物肠衣马甲的火腿肠。肥瘦均匀(不能明显看出肥肉)且肠体光滑，明星产品就是路边最常见的台湾烤肠。 此外，那些有着脆脆肠衣的玉米热狗肠、香脆肠等，都是这个大家族的一员。 5 火腿 虽然比火腿肠少了一个字，但贵了不只一个等级。它是用鲜猪腿经过腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等一系列加工后制成，香气浓郁，一般用作菜肴的提味增鲜。 最有名的当然是“金华火腿”、“宣威火腿”啦!虽然火腿很美味，但它更多是用来在烹调中增鲜，名菜“腌笃鲜”、“佛跳墙”，都少不了火腿的贡献。■据搜狐
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