川式咸烧白正宗做法 川式咸烧白的做法，吃得好，还要吃得健康！今天给大家带来的川式咸烧白让你吃得开心吃得放心。1. 凉水下整块肉，煮到肉过心关火。将肉冲洗干净，用厨房纸擦干备用。擦干肉上得水份是减少后面炸肉皮时蹦油。（我是头天晚上煮好肉，不盖盖子直接放冰箱，这样过夜，肉的水气就被抽干）
1咸烧白
1、猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
2、将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
3、将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
2四川烧白
1、五花肉选五花三层的硬五花，这个部位的最合适。
2、加花椒、八角、姜片入锅煮20分钟。
3、煮好后捞出控干表面水分，肉皮上抹上酱油。
4、肉皮朝下，把肉皮煎至金黄色，切5毫米厚的大片。
5、加盐、白糖、老抽、黄酒，抓拌均匀。
6、加了笋丝的梅干菜，提前用温水泡开洗净。
7、锅中放少量的植物油，炒香姜末和干辣椒。
8、泡好的梅干菜挤出水分，入锅翻炒。
9、加老抽和食盐。
10、添加少许的水煮上5分钟左右备用。
11、切好的肉，皮朝下铺到碗底。
12、炒好的梅干菜铺上面，上笼蒸一个半小时。
13、蒸好后倒扣，撒上香葱即可。
3川味烧白
1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血水（煮的过程用筷子扎扎，孔洞里没啥血水渗出即可），捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖、老抽，让它着色，晾至表面差不多收水。
2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至皮面金黄。我怕油炸着，在锅里放油后就把肉块皮朝下放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵的响，觉得差不多了，再关火，后拿开盖。
3、炸好的肉皮中间有点焦了哈，没关系，用小刀刮刮，怎么着也得安全为上，油炸着自个儿可不好玩哈，说不准还影响美容。
4、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗底铺好，建议不要切太薄，不然蒸过后筷子夹不起来。
5、用酱油、少许白糖、适量清水、盐调成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝。
6、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁在肉上，同样再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝，高压锅隔水蒸40分钟左右即可。
4芽菜咸烧白
1、五花肉用热水洗干净放入锅中，加水、姜片、黄酒、葱结煮至五成熟捞出搌干水份，趁热将老抽均匀抹在整块肉上。
2、锅放少许油肉皮朝下放入油锅中，盖上盖中火炸至无水份时拿掉锅盖，再将肉的四边都炸上色，取出放在凉水里泡20分钟至皮软。
3、再切成大小均匀的片，整齐码放在碗里，然后依次放入泡红椒碎、花椒、豆豉、鸡精、糖、老抽、芽菜上锅蒸50-60分钟，倒出汤汁翻扣在盘子里，汤汁勾芡淋在面上即可。
5川味咸烧白
1、锅中烧一锅开水煮肉，放入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞起沥干水分。
2、滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。
3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。
4、将肉2毫米厚的大片。将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。
5、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。
6、将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。
7、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
