一般在 街边或酒家、饭店的麻辣烫 都不会用纯真的大骨头给你熬汤。 貌似他们回去 市场买 那些 添加剂什么 的， 就像牛肉膏一样。 如果 自己做的话一下是大骨汤的做法
大骨头汤，就要选择筒子骨，准备葱段一根姜片四篇，如果不喜欢生姜就少放点1将大骨头放进冷水中，一同煮沸，不需煮熟，把水倒掉（为了逐出血水）2，将大骨头，姜片，葱段，料酒（一锅汤大概一汤匙）一同放进冷水里大火煮沸，小火炖。当然高汤都是时间长才好，但是如果只要大骨头上面的脆骨啊肉啊酥烂的话一个多小时就差不多了。
大骨头怎么炖才好吃呢又嫩又香呢
底汤调制方法
1，准备煮汤锅，锅中加入50斤清水，下牛大骨两根(市场上买回来，提前加清水泡一下）大火烧开，冷制i45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一个方向搅拌，不要没有规律的搅拌），加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一起放进去，用大火烧开。打去上面浮沫。
2、等汤烧开后，关上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感。
3、如果在长时间没有客人的情况下，可以把火关掉，但是要保持汤的温度，如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，味道也没有刚开始的味道，所以分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的色泽。（如果想简单也可以清水煮菜，最后加汤，口感上也没有太多差异）
5、注意加汤的锅无需加热，等汤温度低时，开火加热后关火即可。不可一直加热，影响汤汁色泽、味道。
6、烫菜时候建议用小锅，小锅口味一天都可以保持不变，省汤，操作简单。以上所述比例，均需要称重，保障口味标准化。
2，汤料比例
水；50斤，底料； 850克，脱脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，盐；170克 ，鸡精150克 。味精；100克 。葱；50克，姜； 50克
3，配料作用
底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉：提香、提鲜、提浓度
鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）
味精：提鲜（放多了酸）
4，烫菜及调味
1、烫菜：使用烫篓，丸子在最下面，其次依次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁，出锅以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，加入汤锅里的汤即可。（烫菜的汤不要加入）
3、按照顾客要求，如果不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:1，少量蚝油，盐，用水稀释搅拌均匀即可。
5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理机打碎加一点香油即可。
6、花椒油：市场有整瓶出售。
又嫩又香又好吃的大骨头炖法如下：
工具/材料：盆、刀、砧板、炖锅、铲子、漏勺、棒骨、白萝卜、葱花、姜片、盐、醋、水。
1、棒骨从中砍断，洗净后放入冷水中焯水，捞出冲洗干净备用。
2、萝卜去皮切滚刀块。
3、炖锅加水，放入棒骨、姜片。
4、大火煮开后，撇尽浮沫，滴入几滴白醋。
5、改小火炖2小时左右，加入白萝卜。
6、再炖至萝卜熟烂，加盐调味，撒上葱花即可。
