大家发现没,美食博主的做饭视频里,“蚝油绕一圈”少不了。
前几天编辑部的@小璟,在网上看到了一个菜谱教程,就准备照着做。要用蚝油的时候,却发现家里蚝油,它!长!毛!了!
研究了一番才知道,原来蚝油要放冰箱冷藏保存。她一直都是摆在灶台边的,然后就长毛了。而且@小璟还是医学生,怪不得她自嘲说“在蚝油瓶里养霉菌”。
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很多人做菜图方便,就会把各种调料都放在灶台边,其中就包括蚝油。
实际上,和很多调味料比,蚝油富含氨基酸和蛋白质,做菜滋味鲜美,不止咱们爱吃,营养也挺丰富的,是细菌微生物滋生的养料。
如果一直放常温,每次打开瓶盖,空气中的微生物就会趁机溜进去,时间长了就容易在蚝油里繁殖,导致发霉、长毛。
尤其是灶台边温度高,更适合微生物细菌生长!
所以,很多蚝油都写着的贮存条件是:开启后请冷藏。因为低温环境能有效抑制细菌繁殖。
糕妈也觉得蚝油对厨房小白特别友好,自己做菜也爱放一点。
平时炒油麦菜、生菜等蔬菜的时候,加点蚝油,其他什么调料都不加,蔬菜的鲜味立马就被提上来了。
那,是什么让蚝油这么鲜的呢?
还得从它的制作工艺谈起。
蚝油虽然没有蚝也没有油,但是是用煮生蚝的汁水浓缩而成的。
生蚝水煮后,所含的鲜味物质氨基酸就会溶于水中,用这些汁水来调味,特别鲜!
纪录片《老广的味道》里就讲过蚝油是怎么做成的——
生蚝去壳后煮汤,大概煮 30 分钟:
然后捞出生蚝肉,只留耗水:
锅里剩下的汤汁继续煮,煮到颜色变深,就成蚝油了:
不过,咱们平时在超市买的蚝油,可不一定是 100% 纯蚝汁,有些可能会加一些辅料,淀粉、盐、增稠剂等。
那么蚝油便宜的十几块钱一瓶,贵的上百元一瓶,是不是越贵就越好呢?挑选方法还是看两表:配料表和营养成分表。
????向下滑动查看蚝油挑选方法????
1.选蚝汁排在配料表前几位的,更鲜美
买蚝油,蚝汁含量越高品质一般也越好!
但国家不强制标注蚝汁含量,所以可以通过它在配料表里的顺序来判断。
蚝汁排在前排的,比如第一、第二,说明含量较高。
这款前排都是水、糖,可能没多少真材实料,不太推荐。
2.看蛋白质含量,太低的 pass
蚝汁是生蚝熬出来的,蛋白质的含量较高。我们就可以通过配料表里的蛋白质含量,推算出蚝汁含量高低。
优秀的蚝油,蛋白质含量能达到 0.7g/15g 以上,比牛奶还要高!
当然,也有例外。比如有些配料表中有酿造酱油,那蛋白质含量也包含了酱油里的大豆蛋白质,不仅仅是蚝汁的。
所以咱们要结合配料表,选蛋白质含量高的!
蚝油炒菜鲜,却是个不折不扣的藏盐“大户”。
比如这款,钠含量折算下来是 5447mg/100g,比有些酱油都高了,用的时候千万不能手抖倒多了。
做菜的时候加蚝油,咱特别要注意下面 3 点:
①不建议再加其他含盐的调味料了。
盐、酱油、味精等含钠调味料,和蚝油的作用相当,如果加了蚝油就不建议再加其他含盐调味料了,不然很容易钠超标。
②蚝油要在出锅前放。
蚝油含谷氨酸钠,在温度 70℃~90℃ 的时候最鲜。
一旦长时间高温加热(尤其是超过 120℃),就会形成焦谷氨酸钠,失去鲜味,还会有苦味。
所以,炖、煮类的菜不建议用蚝油。
最好菜在起锅前加蚝油,一点点量就能把鲜味释放到最大!
③蚝油的主要成分是蚝汁,生蚝过敏宝宝别吃哦。
注意前面 3 点,平时烧菜的时候,就可以放心用蚝油啦。
不仅炒生菜、西兰花、芦笋等没味道的蔬菜时,可以加点蚝油提鲜。做个照烧鸡腿饭、蒜蓉蒸鲍鱼或炒肉片啥的,也可以来点蚝油。
一个小彩蛋
姐妹们有没有发现,倒蚝油也是门玄学,有时一甩甩半瓶出来。
为了减少微生物入侵,蚝油瓶的脖子都是细细长长的,就像番茄酱一样,用多少量主要看运气。
觉得倒蚝油费事的,完全可以买一个压嘴(但压嘴也要及时清洗哦,不然也会发霉)。
或者选小瓶装、牙膏式包装的蚝油,放冰箱也更方便。
快检查下,你家蚝油放得对不对~还放在外面的姐妹们,赶紧立刻马上挪到冰箱!!
姐妹们还有什么关于厨房里的小干货,欢迎在评论区里留言分享给大家哦~
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