问题补充：
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和
；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。毛霉 肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（每空2分，共12分）
答案：
(答案→)毛霉 肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸（每空2分，共12分）
解析：制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物，腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。
考点定位:本题考查腐乳制作的原理和流程。
回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆
