品味门源特色美食

生态食材汇百味舌尖门源留天香

赏一路美景，品一地美味。把美景刻录在大脑里，把美味记忆在舌尖，才不枉一趟出行。门源是个高原地区，这里天蓝水净，没有任何的污染，这里的所有食材都是取之纯净的自然，是绿色环保的健康食品。肉和奶来自于长满中藏药材的草原；鱼、禽来自于活水和田园，食材制作上有回族味的佳美，汉族色的精致以及蒙、藏、土族的原汁原味。多样性的民族饮食制作习惯构成了丰富的门源饮食文化，也为你提供了随意选择美味的可能。

肉食品系列

|手抓肉|

听其名，就让人涎水欲滴，它沿袭了藏族、蒙族“大块吃肉，大碗喝酒”的习俗，门源各族群众以肉类为主打。每年“压冻肉”的季节，纷纷从草原上挑选膘肥体壮的牛羊肉储存起来。平日里炒菜、做饭几乎顿顿不离肉，人人形成了无肉不欢的饮食习惯。也因为营养丰富的牛羊肉对高寒地区的人来说，是补充身体所需高能量的最好食物，过几天就要煮一顿。“手抓肉”是门源最具特色的吃法，其工序先从挑选肉质开始。人们去苏吉、皇城、仙米、珠固等牧场挑选“吃虫草，喝矿泉水，拉六味地黄丸”的牛羊，此话虽有些夸张，但也并非言过其实，因为门源的草原上到处生长着虫草，泉水纯净甘甜富含矿物质。这些绿色的肉质，口感细嫩，营养丰富，味道纯正，您要是不尝尝，保准后悔。煮“手抓肉”时只放盐、花椒就香味四溢了，回族、汉族人家煮牛羊肉会放上盐、花椒、姜丝、草果、肉蔻等，完全煮熟后食用。藏族人喜欢吃“开锅肉”，煮上十几分钟，肉还没有煮透，保持了它特有的新鲜和美味，吃羊肉如果蘸蒜更有利于营养的吸收，也增添了口味。藏族和蒙族的“手抓肉”在视觉上形成诱人之势，招待尊贵的客人，就煮上完整的羊肋条或牛肋条，出锅盛放在大瓷盘里，让人涎水欲滴，然后双手递上专用的刀子叫你慢慢享用。亲朋好友在一起吃“手抓”时，一般要以青稞酒为伴，一边吃肉一边喝酒一边唱歌，说着掏心窝子的话，唱着酒曲（民歌），吃着香喷喷的肉，那场面，叫人热血沸腾，幸福满满。“手抓肉”也是宴席上的主打菜，大家可以在牧家乐里去体会一下。

|牛杂碎|

牛杂碎虽然没有牛肉拉面那样名扬海内外，也没有手抓、酿皮、酸奶这样具有代表性，但它依然是独一无二的、最美好的早餐。一碗汤，一个饼，这就是门源人的杂碎。杂碎汤香味浓、不腻、补身、耐饥，又能抗寒。正宗的牛杂碎，讲究色、汤、料、味俱全。汤要老汤，料要新鲜，味要奇香。做好的牛杂碎，香味扑鼻、诱人食欲，盛入碗中，鲜红油亮；吃到口中，肥而不腻，令人胃口大开。尤其是冬日严寒的清晨，上班前吃上一碗又烫又辣的牛杂碎，会让您觉得好像是在肚里装了一个小火炉，温暖如春。

|干肉|

门源人的吃肉方法很多，好多人家在冬季最少也要宰一头牛，两只羊，把宰好的牛羊肉分成两部分储藏，一部分冻在冰柜，一部分做成“干肉”。“干肉”的制作一般在冬季进行，把肉悬挂在房梁上，用柴火熏，再风干。这样做出来的肉可以长期存放，有嚼劲，香味久久回旋，是很多牙齿好的人的最爱，也是招待尊贵客人的首选。|羊羔肉垫卷子（羊羔肉盖被子）|

“肉系列”中较为出名的一道菜，把羊羔肉用先煮后炒的方法在大铁锅里面慢慢炖上，上面放上卷了姜黄、香豆（一种植物香料）的馍馍做熟。揭开锅盖，香味扑鼻，羊羔肉鲜嫩无比，花卷馍馍里面渗进了肉味，更加诱人，是招待贵宾的佳肴。还有一种做法与其大同小异，叫“羊羔肉盖被子”，羊羔肉上面覆盖一张约一指厚的擀开的面饼子，其味和“羊羔肉垫卷子”一样。|灌羊肠|

灌羊肠是最具草原藏蒙族风味的食品。它分三种，把羊肠冲洗干净后，灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁或下水的叫肉肠；装有杂面和羊油的叫面肠。灌注血肠时，加入食盐，再加点野葱沫，开水中下锅，翻滚十多分钟即可。因血液尚未完全凝固，吸吃时血水尚存，这种火候恰好是营养价值最好、滋补作用最强，尤其对妇女产后调养有特殊的功效。三种灌肠各有千秋，令人食后难忘。|虹鳟鱼（金鳟鱼）|

泉口镇、浩门镇、珠固乡根据当地清澈纯净的水质，建了金鳟鱼、虹鳟鱼养殖场，用淡水养殖的金鳟鱼、虹鳟鱼肉多刺少，鲜嫩可口、营养丰富，成了人们最爱食用的鱼类。

奶食系列

|酥油|

酥油是藏区群众的主要食材，制作难度较大。把挤好的奶子煮开让其冷却后，把上面凝成的奶油取下来，如此反复，等奶油积累到很多的时候，放入专门制作的木桶，木桶有盖，中间留空有一根搅拌用的底端齿轮状圆盘的木棍，藏族妇女就开始“打酥油”，数小时候后，油脂和水分分开，把油脂植入清水反复揉洗，金灿灿的酥油就成型了，不立即食用的就装进羊肚子或牛犊肚子储存起来，久放不腐，是吃糌粑（炒面）、寺院点灯的必备之物。用冬天的奶子打的酥油是白色的，有清肺、平喘之功效。|酥油茶|

酥油茶是由茶汤冲入从牛奶中提炼的酥油并搅拌成一体而成的一种茶饮品。它是藏族地区日常生活中不可或缺的饮品，有增加身体热量、提高身体机能、消食醒脑的功效。|牦牛奶|

门源草原丰美，牧养的的牦牛产的奶子质量上乘，营养丰富，口味浓郁，老少皆宜。门源藏觅公社把牦牛奶加工后销往全国各地，深受人们的喜爱。|酸奶|

酸奶是大家都爱吃的小吃，绿色、纯真的酸奶在门源从乡下到城镇都能吃到，因为我们有“祁连山下好牧场”，吃冬虫夏草喝矿泉水的牦牛、犏牛产的奶子做成的酸奶，碗里浮着一层厚厚的奶皮，再放上一勺白糖，其美味无法言说。酸奶的营养价值比牛奶高，含有郛酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等，也是补钙佳品，每天来一碗，营养又健康。|奶皮|

奶皮是门源回族的特产，是牛奶制品中最可口的营养食品。它主要用犏牛奶制作。其方法是鲜牛奶入锅煮熟后，控制火候、用秸干草皮微火烘煮、不搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩在锅底凝结成圆形奶饼，用擀面杖轻轻挑起，折成半圆，放阴凉处阴干既成。奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，切成菱形放入盘内即可食用。色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，不但可供日常食用，而且还是待客馈赠的上品。

青稞面食系列

青稞是青藏高原地区的主要农作物，是杂粮中的精品。青稞的栽培具有悠久的历史，据说已有3500年之久。青稞是门源各族群众祖祖辈辈食用的主食，也是酿制青稞酒以及藏族制作糌粑的主要原料。|糌粑|

把青稞炒八成熟，磨成较粗的面，用酥油、粗拉（奶制品）白糖、清茶搅拌在一起，就是藏族群众的主食之一“糌粑”。|搓鱼儿|

门源2880米的海拔适宜农作物青稞的生长，用青稞面可以做馍馍、做面饭，包括寸寸面、搅团、长面、搓鱼儿等花样繁多。其中，“搓鱼儿”的做法最传统，也最好吃。它形如游鱼，人们就称其为“鱼儿”，是因为手工搓出来的，就叫“搓鱼儿”。七八十年代的做法味道醇厚，工艺精湛。挑选上好的青稞在水磨上磨成面，在和面时放上黄磨菜籽（一种粘性的植物），起到粘合的作用，因为青稞面其面性比较松散，不够筋道，为了增加韧劲，放上较多的碱面。和面要掌握好软硬程度，太硬搓不开，太软会没不筋道。和上恰到好处的面后，大姑娘小媳妇们就开始大显身手。以前都是在松木做成的七、八尺见方的大面板上可以甩开膀子搓“搓鱼儿”，如果遇上现在小巧的竹子面板，因为太过于光滑根本搓不成的。先揪两个指头蛋大的面团，搓成条，在巧手媳妇们的手下像变魔术似的，不一会儿又长又细又匀称的一尺多长的“搓鱼儿”就成型了，手巧的人同时能搓出四五条呢！当一把“搓鱼儿”下在大铁锅翻滚的白开水里时，真像无数条又细又长的游鱼儿在水里嬉戏。滚上几分钟捞出来放在凉开水里过一下再装到盘子里，滑溜溜的样子很诱人。然后配以清油炝的葱花，盐，油汪汪的辣子，最佳搭档是炒洋芋，酸菜，大功告成，可以尽情享用啦！|长面|

把青稞面用碱面、黄磨菜籽用水和好，用擀面杖擀成筛子大小，手工好的女人擀的长面薄厚均匀、有型，俗语叫“一扇”，七八张晾开，然后两三张放一起，就看主妇的刀功如何了，刀功好的切得宽窄一致，如刚出土的韭叶，配料和“搓鱼儿”相似，是过去农村待客的最好吃食。|麦索儿|

在八月份，把快要成熟的绿色青稞摘回来，煮熟，把芒、壳用簸箕收拾干净，在小石磨上磨成条，炝上自家种的韭菜或毛葱、芫荽、盐等就可以吃，味道鲜美无比；还可以配上地里刚挖的新鲜洋芋、萝卜，加水一起煮，就成了麦索儿拌汤。其他面食|馓子|

逢年过节在青海农业区的农家餐桌上最常见的待客食品要数馓子了，以回族和撒拉族群众制作的馓子最考究。馓子是选用精细白面，面内加入鸡蛋，将熬成的花椒水冷却后加盐和面，待面醒好后，来回伸拉或用手搓细，盘线成圈放入油锅中炸熟即可。馓子酥脆可口并且久放不易变质，是穆斯林喜庆之日招待馈赠客人的佳品。

|酿皮|

在门源的街道上到处可以看到买酿皮的小摊子,一张桌子几条凳子,摊主手持菜刀,当当几下,将酿皮切成细条、抓到盘内，再抓些面筋，放上盐、醋、味精、芥茉、辣子等，就可以食用。酿皮的制作很费时间，先将面粉和好，和入蓬灰（民间用蓬草烧制的弱碱）后，揉得筋到，然后将面团放入清水盆中，慢慢捏拿，直至面尽，粉与面筋分离开。再将面汁舀入盘盆中，和面筋一起做成酿皮。弱碱量稍大者为褐黄色，不放弱碱或少放弱碱者为白嫩黄色，褐色的肥厚，白色的薄柔，各有其味。这种酸辣可口的快餐，尤其受女子们的青睐。

山野菜食品系列

|荨麻口袋|

“荨麻口袋”，俗语叫“背口袋”，是从山野里采回一种叫荨麻的草本植物，洗净晾干、磨碎，和上面、蒜泥、花椒、生姜、盐煮熟，再烙上薄薄的“扫鸡毛油饼”，把这些卷放到里面，皮儿黄淙淙的，里面荨麻绿油油的，吃起来透着荨麻淡淡的清香，别有一番滋味！

|炒黄蘑菇|

夏季，雨后的皇城草原、苏吉草原上一个一个的大蘑菇圈显现出来，你可以在蘑菇圈里捡到很多肥美的黄蘑菇，把这些蘑菇直接冷冻在冰箱或是立即烤干，想吃时用肉、葱等炒着吃，那种鲜、香、滑嫩让你的味觉获得最大的满足感。黄蘑菇以其野生、自然、独特的口感受到人们的喜爱，是农家乐里的特色招牌菜。|凉拌野菜|

苦苦菜，生长在门源每一块田间地头的一种野菜，妇女们在五、六月份把鲜嫩的苦苦菜挖回家，用开水过一下，放上香油、蒜、盐、醋等调料凉拌，清香中有一点淡淡的苦味，很受高血压、高血脂、高血糖人们的喜爱，也是农家乐中的一道特色小菜。野菜小吃中还有“鹿角菜”、“羊肚菌”，它们生长在山上密林中，形似鹿角、羊肚，凉拌也很好吃。|肉炒羊肚菌|

羊肚菌是富含人体必需的7种氨基酸，菌类野菜，与羊肉搭配营养丰富，是当地有名的一道菜。目前羊肚菌当地已被当地人种养成功。|高原人生果|

高原人生果也叫蕨麻，过去春天在田间地头挖出来，煮或炒着吃，像珍珠似玛瑙，朱红色的皮、洁白如玉脆生生的瓤，口感香甜，营养丰富。

门源美食名目繁多，各具特色，都是大众小吃，物美价廉，吃了回味悠长。丰富多彩的各类美食，构成了门源的美食文化。