低聚果糖在食品(乳制品/谷物食品/压片糖果/饮料酒类/保健品/化妆品)中的应用【附：功

低聚果糖作为活性益生元和水溶性膳食纤维应用在饮用水中，既能满足人体基本的生理功能和新陈代谢的需要，又能长期饮用全面促进人体健康，其功效相辅相成、相得益彰。在功能水百花齐放，升级换代的今天，益生元的应用是开发新型功能水的明智选择。

低聚果糖（Fructo oligosaccharidesFOS）是一种天然活性物质。属于可溶性膳食纤维的特殊成分，不能被肠道消化酶所消化的一种碳水化合物。

人们常提到低聚果糖是一种益生元，那么什么是益生元呢？理论上来讲，任何可以减少现在有害菌种，而有益于促进健康的菌种或活动的物质都可以叫做益生元。一般可以这么认为，益生元给益生菌提供“食物”，能够被肠道内有益细菌分解吸收，促进有益细菌生长繁殖。低聚果糖是益生元中最为优异的代表之一。

低聚果糖的功能

低聚果糖在调节肠道菌群、增强免疫系统、促进矿物质吸收方面有着重要的作用。接下来我们来了解低聚果糖的第一个重要功能——调节肠道菌群。中国卫生部食品卫生监督检验所进行的国内首次人体试食试验表明：低聚果糖可促使肠道菌群中双歧杆菌等有益菌数量显着增加，产气荚膜梭菌等有害菌群数量显着减少。

促进有益菌生长

先来看看在摄入低聚果糖后不同时间段、不同摄入量的情况下，有益菌的增长情况。

摄入低聚果糖，可以使得双歧杆菌的数量明显增加，而且随着低聚果糖摄入量的提高，双歧杆菌也会明显提高。

低聚果糖在食品中的应用

低聚果糖凭借其所具有的多种优越的生理功能和理化特性，在国内外的食品、保健品等行业得到了广泛应用，被誉为集营养、保健、疗效三位一体的21世纪健康新糖源。

(1)在乳制品中的应用低聚果糖在食品中最广泛的应用是在乳制品中。在发酵乳制品中添加低聚果糖，可以为产品中的双歧杆菌等益生菌提供营养源，增强益生菌活菌的数量和作用，延长保质期；在非发酵乳制品(原乳、奶粉等)中添加低聚果糖，还可以解决中老年人和儿童在补充营养时易上火和便秘等问题。由于低聚果糖在酸性条件下的稳定性优于蔗糖，且能使双歧杆菌增殖，因此广泛地代替部分蔗糖应用于酸奶、乳酸菌饮料等酸性食品。

(2)在谷物食品中的应用在谷物产品等添加低聚果糖，可以提高产品品质并延长产品货架期。例如在焙烤食品中添加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，并有利于膨化。以蔗糖为糖源，若操作不当，产品色泽很容易变暗，而低聚果糖的着色效果比蔗糖好。利用低聚果糖发生美拉德反应赋予焙烤食品良好的风味和诱人的色泽。此外，将适量低聚果糖添加于面包中，能产生保湿作用，并能延缓淀粉老化，防止食品变硬，使其松软可口，延长货架保存期。

(3)在糖果、饮料中的应用作为独特的低糖、低热值、难消化的功能性甜味剂，低聚果糖添加于甜味食品、饮料中，可以改善产品口味，降低食品热值。实际上，低聚果糖可以代替部分蔗糖用于生产各种糖果、果冻、巧克力等甜食制品，既能保持一定的甜度，又能防治龋齿，特别适合于儿童食用；在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖，可以使产品口味更柔和清爽。

(4)在酒类中的应用在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄清度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽。仝建波将低聚果糖应用于白酒中，并研究了低聚果糖与脂肪酸酯的缔合行为，测定了在体积分数为38%的乙醇溶液中低聚果糖对脂肪酸酯水解速率常数的影响，得出结论：低聚果糖对脂肪酸酯水解反应具有禁阻作用，从而对低度白酒中主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯等能起到较好的稳定作用。

(5)在保健品中的应用低聚果糖具有类似膳食纤维素的功能，可以有效地降低血清胆固醇和血脂，对因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。因此在降血压和调节血脂的食品、保健品中添加低聚果糖，不仅可以提高产品的功效，而且还可以改善产品的口感，提高产品的档次。由于低聚果糖能达到促进钙、镁、铁等矿物质和微量元素吸收的效果，并可以促进体内自然合成B类复合维生素，具有支持大脑、神经系统活动，促进消化及能量生成的作用，故可在补钙、铁、锌等食品、保健品以及提高人体免疫力的滋补食品中添加低聚果糖，这样既可以提高产品的功效，还可以降低产品的火气。

(6)在化妆品中的应用低聚果糖添加于化妆品中，可用于面部及皮肤保护，抑制表面有害菌的生长。如果作为保健品服用，可防止面疱、黑斑、雀斑、老人斑的生成，使皮肤亮丽，改善口臭等。目前国内已有利用低聚果糖开发出鲜三七降脂减肥口含片和祛斑美容软胶囊等系列的新型保健食品。日本学者利用低聚果糖、大豆低聚糖、膳食纤维、果胶等研制出一种叫做比非斯特的功能性健美饮料，经常饮用该品，能滋润皮肤、健身美容，尤其受到女性的欢迎。

食品添加剂：由于低聚果糖在酸性条件下的稳定性优于蔗糖，因此广泛地代替部分蔗糖应用于酸奶、乳酸菌饮料等酸性食品。

压片糖果：低聚果糖可以代替部分蔗糖用于生产各种糖果、果冻、巧克力等甜食制品，可以保持一定的甜度。

固体饮料：在酒类产品中添加低聚果糖，可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄清度，提高酒的风味，使酒的口感更醇厚、更清爽。

化妆品、保健品等。低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍，是一种新型的甜味剂。低聚果糖存在于日常食用的水果、蔬菜中，如牛蒡(3.6%)、洋葱、(2.8%)、大蒜 (1.0%)、黑麦(0.7%)、香蕉(0.3%)等，是人类饮食不可缺少的重要成分，列为第七营养要素。低聚果糖主要从菊苣和蔗糖中提取。

低聚果糖&碱性食物

碱性食物泛指所有可以平衡因进食大量肉类、油炸食品、碳酸饮料而引起的酸性体质问题的食物。常吃碱性食品可以防止酸性物质在人体内的沉积，调节体液酸碱平衡，被瑞士学者认为是有效的防癌食品。

蔬菜是主要的碱性食品。由于现在蔬菜的矿物质营养成分比五十年前降低了一半左右，也就是说，每天理论上要吃一斤半蔬菜，实际上必须吃三斤蔬菜才能满足人体对碱性食物的需求量。而这在现实生活中是很难实现的。因此，服用从蔬菜中萃取而成的植物提取物精炼而成的高碱性营养补充剂将是很好的选择。

市面上目前有很多的碱性补充剂，这些产品富含西蓝花、芦笋、香蕉等天然碱性食品成分，添加了有助肠道健康的低聚果糖，使吸收效果更佳。

低聚果糖&新食品原料

新食品原料或由国外引进，或采用新型技术开发而来，普遍都具备出色的保健功能和富含营养物质，目前在营养餐、饮料、保健食品等各种领域都有应用，大多数新食品都添加功能糖来作为甜味剂，低聚果糖便是使用最多的一种。

功能性低聚糖的理化性质

功能性寡糖种类

低聚果糖

低聚木糖

低聚半乳糖

低聚异麦芽糖

最小有效摄入量

0.7

日常摄取量

5-20

0.7-1.4

8-10

15-20

最大无作用量

甜度（以蔗糖100）

30-60

20-40

30-50

甜味性质

清爽，不带任何后苦味

纯正、类似蔗糖

纯正

温和

热值

1.5

3.4

1.7

酸热稳定性

pH=3时，高于70℃极易分解

很稳定

中性条件下耐热性较好

较强

着色性

非着色性

较蔗糖稍低，与氨基酸共存着色性比蔗糖好

着色性高

易着色

粘度

较蔗糖高

所有寡糖最低

较低

与蔗糖相近

水分活度

略高于蔗糖

比蔗糖低

与蔗糖相似

保湿性

很好

良好

极强

优良

一：低聚果糖简介

低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过β(2—1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。100克干重菊芋中约有60—70克菊粉，菊粉是通过线性的β—2，1—糖苷链连接的果聚糖，其末端为一蔗糖基。故以菊芋粉为原料用菊糖内切酶水解作用，经精制最终可得低聚果糖浆。

二：六大功效

1.低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。

2.由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用。

3.对肠道益菌的增殖作用。低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力。

4.可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量。

5.促进营养的吸收，尤其是钙的吸收。

6.防治腹泻和便秘。

三：主要应用

1.低聚果糖不易被人体吸收，热量值很低，不会导致肥胖，可以生产减肥食品、低卡路里食品；低聚果糖甜度低，可生产无糖或低糖食品，深受人们的喜爱。

2.低聚果糖具有良好的生理功能，生产的功能性保健食品可降血压、健肠助消化、改善胃肠道功能。

3.低聚果糖具有明显的抑制淀粉回生的作用，这一特点用于食品时非常突出，利用低聚果糖生产的饼干、烘焙食品色泽美观、松软可口、组织均匀、保存性佳，可大大延长存放期。

4.利用低聚果糖的水溶性膳食纤维性质，可开发新型功能保健酒，易消化吸收，具有滋补营养性，强化体质耐力，明显有益人体健康。