新会区以“一镇一品”推动古井美食“粤菜师傅”培训和就业
美味的新会三宝鸡、独具风味的五味鹅、酥嫩的陈皮骨、皮脆汁美的古井烧鹅...这些令人垂涎欲滴的新会美食，可非出自名厨之手，而是学员们的巧手之作。
为在新会各镇（街）积极实施“粤菜师傅”专项技能培训工程，推动一镇（街）一品，打造新会乡镇特色美食体系，近日，新会区人力资源和社会保障局、古井镇人民政府联合古井恒益食品有限公司、新会高级技工学校举办“粤菜师傅”专项技能培训班，30名学员来自新会区三江镇、古井镇的学员参加了为期5天的免费专项能力培训并通过结业考核。
此次培训邀请了新会高级技工学校的中式烹饪老师和古井恒益食品有限公司吕日新董事，通过师傅演示和学员实操相结合的教学模式，重点向学员传授古井烧鹅、新会陈皮骨、新会三宝鸡、梅子猪手、五彩炒鹅丝等新会、古井本地特色菜，帮助学员们掌握一技之长，将培训学到的技能运用到就业、创业中，提高学员们适应社会需求的能力，大力传承新会特色美食文化。
为加强培训实效，新会区人力资源和社会保障局将该批学员纳入重点推荐就业工作台账，并由古井镇人力资源和社会保障所落实政策咨询、就业创业指导和补贴申领指引等全方位服务。同时，古井恒益食品有限公司将对有意愿在古井镇就业的学员予以优先聘用；对有兴趣加盟创业的学员，该公司将以“师带徒”的形式向其传授能够单独开店的古井烧鹅制作技艺。培训结束后已有6名学员与相关企业达成了初步就业意向，效果明显。
接下来，新会区人力资源和社会保障局将大力开展大鳌镇“莲藕—黄沙蚬”、崖门镇“甜水萝卜—水蟹粥”、双水镇“田心牛肉—腊味”等具有新会地域“特色美食+旅游文化”粤菜师傅专项技能培训班，助推地方美食传承与乡村特色旅游发展。
台山红袍金猪：一道古老变时兴的名菜
近来，一道传统的名菜，经过名师的改良，令品尝过的食客大为赞赏，回头率颇高。这道菜式有什么来头呢？
在侨乡台山，有句话叫做“太公分猪肉，人人有份”。老人家说，几十年前，要吃块烧猪肉是件奢侈的事。只有逢年过节，村里用整只烧猪祭祖时，村人才有机会享受到“太公分猪肉”的待遇，品尝到烧猪肉。进入上世纪80年代，市民吃烧猪不再是件难事。后来，更多港式菜涌入，侨乡人才品尝到烧乳猪这道名菜。不少家庭在清明时节，会购买烧猪进行祭祖。
烧乳猪，是粤菜里面一道较高档次宴席的头盘冷菜。以前，如果摆上一道烧乳猪，那是很让赴宴者脸上有光的。如今台山人的生活水平越来越高，大家对这道菜已习以为常。
烧乳猪制作工艺复杂，耗时长，技术要求高，最能体现烧腊师傅的技艺。广式烧乳猪的方式有两种，一种是传统广式光皮乳猪，另一种是改革开放初期从香港传入的麻皮乳猪，两者各有特色。广式光皮乳猪成品色泽大红油亮，味道鲜美，但猪皮较硬，而港式麻皮烧乳猪色泽金黄，表皮起粒，入口酥脆。改革开放后，港式麻皮烧乳猪大行其道，而传统广式光皮烧乳猪逐渐式微。相对于广式光皮烧乳猪而言，港式麻皮烧乳猪工艺更加复杂，需消耗大量人力和时间。在人工成本日益提高的情况下，如何改进传统广式光皮烧乳猪的不足，又不增加人工成本呢?
台山市天外天休闲山庄的老板兼厨师陈本领（国家中式烹调技师）经过一番探索，改良制作工艺，采用先进的烘烤设备，在创制出与众不同的红烧金猪。这道菜式不但保持了广式光皮烧乳猪通体色泽大红、造型好、味道鲜香的传统特色，给客人喜庆的美感，还兼具港式麻皮烧乳猪猪皮入口酥脆的特点，很受顾客欢迎。不少华侨以及港澳人士回乡时会特意订制这道名菜。就算在平时，也有不少人专程前来品尝。由于这道菜式是陈本领首创的，故被行家称为“本少红袍金猪”。
“红袍金猪”制作工艺流程相对简便，操作容易，只要有一定的烧腊基础即可上岗制作。陈本领下乡摆酒，制作一百几十席美食，都是先在餐厅预先将乳猪制成半成品，再运到现场烹制。不少半成品还运到全国各地酒楼供使用。
陈本领说，为保证品质，他一定选用广西巴马的香猪，以出栏30天、肥瘦适中、8到12斤为佳。如果从色、香、味上辨别金猪的品质，那么一定要达到皮色大红、有木炭烧肉的芳香、咸香味浓。最关键的是，还要有皮脆肉嫩、咸香而不肥腻的口感。广西巴马香猪体形较瘦，脂肪含量少，没有一般乳猪的膻味。在这里，还可以悄悄地告诉你，“红袍金猪”最美味可口的位置是顶脑肉——猪后颈的位置。记住了，这块顶脑肉记得要孝敬长者。
（文/图 江门日报 岑向权陈方欢）
红袍金猪的做法
●拆骨，去除多余的骨和肉，进行初步修整；
●烫皮、腌制、造型、清洗，再上糖浆皮水；
●上炉慢火烘烤进行脱水，制成半成品；
●将制成的半成品进行风干处理；
●风干后的乳猪要用230度炉温进行烧制、上色，熟透即成。
●配料：盐、味精、糖、十三香、八角粉、柱候酱、海鲜酱等。
●制作关键：烧制前猪腔必须进行剪肉，以利于肉体内的水气排出，从而防止乳猪起气泡，影响乳猪整体造型的美观。
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