6月11日，由乌兰察布市非遗保护中心达林太主任陪同《物流时代▪资源与物流》范蕾主编一行，前来我县非遗美食韩三磨擦擦饭店，进行拍摄专访我县市级非遗美食磨擦擦、及地方特色美食圪筋筋两种美食。
通过一上午的辛勤努力工作，拍摄专访组一行把这两种美食从食材到加工，从厨房到餐桌，其中的每一道工序都做了详细的拍摄记录，我县的这两种美食能在权威杂志《物流时代▪资源与物流》上发行实属不易。
以下为专访原稿：
磨擦擦，从字面到读音，你大概都无从想象这是一道怎样的美食。制作者韩俊杰说做这道菜的工具很简单，只是一片简单的铁皮，上面用锥子扎满了小孔，把扎穿的小孔周围突起的锋利铁皮尖朝上固定在一块三十公分左右宽、四十五公分左右长的木板上，将木板斜置在大盆中，做菜前的准备工作就做好了。这么看来就像家里“擦丝儿”用的创丝器，这大概就是磨擦擦中的“擦”字的由来，我们再来看“磨”，它既不是美食的样子，也不是美食的味道，而是制作美食的动作，操作台上放着盛满去皮的大盆土豆，拿一个出来在“创丝器”上“磨”。
磨制土豆的力道全靠多年来的经验积累，劲儿大了磨出的土豆就成了土豆丝，劲儿小了磨出的土豆泥不够细腻，力道在这里起着决定性作用，劲儿要匀速度要慢。韩俊杰从17岁就开始制作磨擦擦，到现在已经是经验丰富的磨擦擦厨师。这样自制的磨具，擦出来的土豆细腻，恰到好处地释放出土豆里面的水分，尽管有了如此神器，磨完如此大量的土豆胳膊只剩下酸、麻、痛的感觉，经验不足的还会擦掉手上的肉，韩俊杰回忆起做擦擦的痛楚，眉头还是会不自主的皱起来。磨好的土豆泥容不得半刻的耽误，葱花、咸盐、花椒面、土豆粉、莜面瞬间钻进了土豆泥，快速地回旋搅拌变成了动画片里一道道线条来不及捕捉，直到搅拌成流动性较差的面糊。要一铲子一铲子把面糊盛在笼布上，绝不能把面糊一股脑地倒进去，这样一整块面在蒸笼里空气不流动、熟得慢口感也会大打折扣，一切都要赶到土豆泥氧化变黑前上笼、不然蒸好的磨擦擦颜色发黑，达不到人个对“色”的要求。当地居民祖祖辈辈都钟爱这种由单一食材简单处理后的美食，一家经营这种美食的小馆子一天大概需要七八十斤的土豆，自制的“创丝器”被数不清的土豆磨平了棱角，一年就得换十余个。
现代机器的出现大可以代替传统的手工磨土豆泥，但是机器似乎并不能满足人们对磨擦擦口感的挑剔，机器磨制会把土豆里的淀粉过滤掉，磨擦擦的定型和口感都会受到影响。这道美食的制作不能太早地做准备，土豆要现削皮，削了皮的土豆放久了就会失去生土豆的脆灵劲儿，土豆也要现磨，保持土豆的色泽，手上不停，脚步还要穿梭于厨房的各个角落，添加各种调料。磨擦擦的制作过程长，却不能提前准备，常有顾客因为等不到上菜就走了，看来这做磨擦擦得是个急脾气，这吃磨擦擦的得是个慢性子。经过二十分钟蒸制的磨擦擦，用筷子沿着铲子的痕迹轻轻夹起，手上的力道带动着磨擦擦在空中跳动，还未入口就已经能感受到它的弹劲儿和韧劲儿。蘸上用酱油、醋、香油、黄瓜、香菜、水萝ト调制的蘸料，土豆的清甜和莜面的麦香伴着清凉的汁水，入口滑嫩，赶走了夏日的暑气。
“磨擦擦”一名来自美食制作的过程，瞧着“圪筋筋”的字面不像是过程，倒有几分像美食的样貌，但愿它是“晶莹剔透”的。圪筋筋的制作不拘泥于季节，一年四季都会出现在当地人们的餐桌上，区别在于夏天是蔬菜类的凉汤佐食，冬天就着温补的羊汤食用。
圪筋筋的食材简单到不能再简单，只要土豆就够了，剩下的全凭一把子力气，也是我见过最热闹的美食制作过程。
中午食用的圪筋筋，要提前3个小时就开始着手制作了。带皮的土豆清洗干净，上锅蒸20分钟，熟透后要焖两个小时，这样做出来的圪筋筋更筋道。土豆品种要仔细挑选，并不是所有的土豆都适合做圪筋筋。什么样的土豆夏天适合，什么样的土豆冬天适合，乌兰察布人吃土豆久了心里都有一杆称。夏天选皮颜色浅、外形细长的做圪筋筋，红色皮的土豆当地人会用来做烩菜。淀粉大的土豆做出来的圪筋筋容易散开，无法成形，淀粉小的土豆水分大。蒸好的土豆要不停地捣五六分钟才能得到一块成功的圪筋筋，捣土豆的力气不能过大，力气过大土豆就会被捣成粘稠的浆糊状;劲儿小了没办法把土豆捣烂，从始至终力道要匀称速度还要一致。捶打圪筋筋也讲究个气沉丹田、心如止水，看来悲伤和高兴的时候都不适合做这道美食。
在做圪筋筋的厨房里，就像是一场打击乐的演奏现场，躺在笼布里的土豆接受着大木槌的洗礼，木槌与菜墩“咚咚咚”的低沉声，木槌的力道振起了调料瓶、配菜盆，乒乒乓乓的上蹿下跳，感觉整个厨房都躁动起来。圪筋筋的捣制过程中没有加任何辅助材料，但是捣出来的圪筋筋从淡黄色的土豆变成了油亮亮的金黄色，彻底变成了另外一个“土豆”。
筷子挑起圪筋筋，可以看到光线穿透显出一丝晶莹的通透感，那个蒸熟的绵软土豆已经蜕变成有性格、很倔强的圪筋筋。想要享用这餐美味，用筷子的功力一定要好，手上没点劲儿还真没办法和它抗衡，圪筋筋韧劲十足很难用筷子一次夹开，它总要和你抗衡许久才肯让你品味。金灿灿的圪筋筋躺在飘着辣椒红油的蘸汁里，盖着绿莹莹的黄瓜丝和红白相间的水萝卜丝，红黄绿三色搭配在一起食欲感满分；这是一道春夏秋冬总相宜的美食。圪筋筋的口感有些像黄米面素糕，丝滑劲道，确实是道经过磨练的菜。圪筋筋还可以搭配火锅涮着吃，切成条炒着吃。名符其实的“圪筋筋”不仅得名于它晶莹剔透的样貌更源于它筋道的口感。
来源：兴和县文化馆
磨擦擦 圪筋筋！乌兰察布两种美食非物质文化遗产项目荣登权威杂志 《物流时代▪资源与物流》周刊
