老海有一年去无锡玩,曾经到一家无锡当地的专门做酱排骨的老店,品尝过无锡酱排骨。色香味俱佳,印象深刻。但是,老海作为北方人,唯一不习惯的就是浓油赤酱的无锡菜,甜味极其浓重。
回到天津之后,老海借鉴无锡酱排骨的工艺流程,调整了口味,从而形成了更适合北方人的老海版的无锡酱排骨。老海做菜只是自娱自乐,以自己爱吃为宗旨,对于宗系派别的争斗不感兴趣,专业人士,资深老饕多包涵!
下面,老海就为大家详细介绍一下老海版酱排骨!
一、准备食材
1、主料:猪肋排3斤(也就是靠近五花肉的区域,这个部位肉比较多,肉质也香, 口感好)
2、辅料
酱油、料酒、冰糖 、盐适量、葱1根、姜6片
八角、桂皮1片、花椒、香叶、清水、食用油适量、红曲粉一勺。
二、操作流程
1、斩件。将肋排按骨头缝劈成条状小块。
2、焯水。 取一大锅,倒满凉水,加入一部分葱、姜、两片香叶,少许料酒。将肋 排 冷水下锅,开火烧煮。煮出血沫,肉入底味。煮5分钟,不再有血沫时 ,捞 出肋排,温水洗净备用
3、将八角、桂皮、花椒,用纱布包好
3、热锅冷油,用冰糖炒糖色。等糖浆变成枣红色时,倒入肋排,翻炒上色。
上好糖色后,取出备用!
4、锅刷洗干净,热锅冷油,倒入姜片、葱段。小火炸葱、姜至至焦黄,出香味,加入
酱油与料酒略炒,再加入清水与包好的八角桂皮花椒香料包,煮沸后关火成卤水汤。
5、煮锅内排入煎好的腩排,倒入备好的卤水汤,注意一下汤量需略齐平腩排的高度, 小火加热卤烧排骨,维持汤汁微微滚开即可。每30分钟检查一下水量,适当翻转肋 排,以便均匀入味。小火炖2小时!
6、2小时后取出排骨,这时候排骨应该已经相当软烂了。将锅中的汤汁过滤后入炒菜锅,加入红曲粉一匙,冰糖少许。中火收干汤汁至浓稠酱汁状,将排骨入锅小心翻搅(太用力会骨肉分离)让排骨均匀裹上酱汁。关火。
9、将裹上浓稠酱汁的排骨装盘,完成!
这样一盘浓油赤酱,咸鲜略甜的改良版老海酱排骨就完成了,光是看起来就让人口水直流了吧?
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