(-03-10)
臭豆腐烧排骨
材料:
原料:猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒各25克。
调料:植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。
做法:
1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。
砂锅姜焗虾
材料:
原料:中虾20只,姜茸15克,蒜茸50克,黄小米椒末20克,香葱100克。
调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法:
1、将中虾去壳(留头),用毛巾吸干水分,加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。
2、锅中放油加热,倒入姜茸、蒜茸炸香,加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。
3、将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在砂锅里,然后均匀铺入腌制好的虾,再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上,盖上盖,跟卡式炉上桌,在客人面前点燃后,焗制6 - 8分钟即可。
椒香螺片
材料:
原料:大海螺肉300克,芦笋节200克,红椒块10克,鲜花椒5克。
调料:盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。
制法:
1、把大海螺肉治净并片成大片,投入加有盐和料酒的沸水锅,汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用;另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅,汆熟便出锅待用。
2、把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆,加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油,拌匀便可装盘上桌。
玫瑰鸭舌
材料:
原料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。
调料:盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法:
1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。
3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。
九厨粒粒香
材料:
甜酥核桃
原料:干核桃仁(去皮)500克,小苏打10克。
调料:冰糖100克,白砂糖30克,麦芽糖50克,清油适量。
椒盐豆瓣
原料:胡豆瓣500克。
调料:清油3000毫升,椒盐25克。
制法:
甜酥核桃:
1、把核桃仁放入沸水锅,加小苏打煮3分钟,捞出来用清水冲过后,沥水待用。
2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水,熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时,捞出来控去多余的糖汁。
3、净锅入清油,烧至三成热时改小火,随后放入裹匀糖浆的核桃仁,炸至表面起小泡时,捞出晾凉了密封待用。
椒盐豆豉:
1、锅入清油2000毫升,烧至五成热时,倒入豆瓣并马上关火,炸2~3分钟后再开小火,等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时,捞入盛有1000毫升的冷清油缸里,浸泡5分钟后捞出,用吸油纸吸去多余油分,纳盆撒些椒盐,密封好待用。
2、临走菜时,取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。
万