(-06-04)
特点:
红焖羊肉的制作讲究,选用鲜嫩山羊肉,配以精心研制的多味佐料,即有效地去除了羊肉膻味,上口筋、筋而酥,酥而烂、肉香不腻,汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。由于羊肉温补平补的特点,加之进餐中又配以菊花茶,即便长期食用也不会“上火”,故而红焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食。
典故:
20世纪80年代末,有一位砂锅店老板,名叫李武卿,他酷爱美食厨艺。1988年在新乡市光明街开了家“常来顺酒馆”,首先推出“砂锅红焖羊肉”,为时不久即小有名气。
1990年,王新民兄妹在老城区开了两家“老城酒馆”,对砂锅红焖羊肉作了大胆的创新。他博采众长,取北京涮羊肉、四川火锅的食用方法,采用砂锅煲烫形式,辅以各类原料,随烫随吃。至此专营红焖羊肉的“常来顺”、“老城酒馆”共同创制了饮誉中原的新乡一绝——红焖羊肉。
红焖羊肉很快成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年,新乡、郑州等地出现了“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊”的奇特景观。郑州市的东明路还曾被称为“红焖羊肉一条街”。
原料:
羊羔肉2.5千克,胡萝卜500克,大枣、枸杞各10克。
调料:
生姜20克、大葱15克,黄酒150克,红花椒2克、干辣椒5克,秘制香料20克,红酱油100克,盐10克,胡椒粉6克,鸡精10克、味精6克,圆葱100克,水2千克。
秘制香料配方:
山奈、小茴香、陈皮各2克,肉桂6克,白豆蔻、丁香、砂仁各1克,草果2个,香叶3克。
制作方法:
(1)将2.5千克羊羔肉改刀成边长3厘米的方块,用清水泡3小时,洗净捞起,放在沸水锅中焯透,倒出洗净。
(2)净锅入色拉油,烧至六七成热,放生姜、大葱爆香,下羊肉块爆炒,倒入黄酒50克,至羊肉收缩变色,下入红花椒、干辣椒炒香出油,放红酱油,炒至羊肉上色。
(3)倒入大砂锅里,加水2千克,放入秘制香料,中火烧开,打去浮沫,下盐、圆葱与黄酒100克、胡椒粉4克、胡萝卜、大枣、枸杞,加盖小火焖约45分钟至羊肉酥烂,拣去生姜、大葱、圆葱及香料。
(4)最后调入鸡精、味精,胡椒粉2克即可。
注意:
1、羊羔肉要泡透、焯透。炒羊肉时要炒到羊肉收缩、变色、出油,再放红花椒和干辣椒炒香,最后加红酱油炒至上色。
2、因为香料很多,最好用布包住。鸡精、味精、胡椒粉要起锅最后放入。