★酱卤肉类总述
★酱卤类制作的技术要点
3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题：
在酱卤肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。
★多款猪头肉卤制配方工艺
六款猪头肉酱卤配方
1、卤猪头肉
原料
猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法
(1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点： 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
2、酱猪头肉
制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
3、宿迁猪头肉
原料
猪头一个（约2500克）、精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制法
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
特点
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
4、黄狗猪头肉
是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱。
原料
猪头1个、宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。
制法
1、将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2、净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。
6、白猪头肉
加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。
食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。
猪头肉特点
外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
