当家肉
这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
初加工：
1、选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
2、梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。
熟处理：
1、锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
2、取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。
3、取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
制作关键：
1、选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
2、炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
3、压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
4、蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。
钦工肉圆
特点：观如铁蛋，品实嫩香。
原料：猪肉1500克，鸡肉500克，葱40克，姜40克，鸡蛋五个，玉米淀粉80克，盐40克，胡椒粉15克，十三香15克、菜籽油40克，鸡精少许，水1000克、汤中葱10克，姜10克。
做法:
1、准备材料，葱清洗干净，姜清洗干净。
2、猪肉和鸡肉分别绞好，放在一起。
3、将葱姜切成细末备用。
4、倒入打散的鸡蛋，再倒入玉米淀粉，加入胡椒粉，十三香，菜籽油，盐少许、鸡精。
5、倒入水，水适量添加。别一次加太多。肉圆好吃的原因在于加了鸡肉。另外就是大量的水了，水越多，肉圆越嫩口。
6、然后开始搅拌。顺时针搅拌好。
7、这时，锅里可以开始烧水，要将水烧开。但不要翻滚。
8、用家里喝汤的小勺子。一手抓起肉糊，挤出一个圆球。放在小勺子上。
9、然后用勺子托起肉圆（注意弄圆点），再顺着下锅。
10、直到锅里都分布的着肉圆。别全下进去了。全下进去，肉圆太挤了，就不圆了。
11、下好后。再改用中小火煮一会儿。
12、然后再让汤滚起来即可。
秘制酱香鳄鱼肉（3份量）
此菜在调味时较传统有所突破，将叉烧酱、海鲜酱和南乳汁一起为主料调味，成菜甜中微辣，酱味浓郁。
原料：养殖鳄鱼肉1千克。
调料：
A料（八角3克，香叶2克，白蔻6克，干辣椒5克）；
B料（冰糖15克，葱、姜各8克，料酒9克，厨邦酱油5克，厨邦鸡粉2克，叉烧酱、海鲜酱、南乳汁各6克，胡椒粉3克），料酒35克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。
制作：
1、把鳄鱼肉制净，改刀成大块，入加有料酒的水中煮20分钟，捞出过凉，改刀切成小块。
2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入鳄鱼炸至上色。
3、锅留底油，下入A料炒香，加水100克，烧开后放入B料，调匀，放入炸好的鳄鱼肉，再加水至淹过鳄鱼肉，小火焖30分钟，待锅里汤汁将干时滴淋芝麻油，出锅晾凉，装盘即可。
点评：这款菜品酱香味浓郁，其实稍微冰一下口感更筋道，可以试一下。
