当家肉
这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。
初加工:
1、选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。
2、梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。
熟处理:
1、锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。
2、取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。
3、取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。
制作关键:
1、选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。
2、炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。
3、压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。
4、蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。
钦工肉圆
特点:观如铁蛋,品实嫩香。
原料:猪肉1500克,鸡肉500克,葱40克,姜40克,鸡蛋五个,玉米淀粉80克,盐40克,胡椒粉15克,十三香15克、菜籽油40克,鸡精少许,水1000克、汤中葱10克,姜10克。
做法:
1、准备材料,葱清洗干净,姜清洗干净。
2、猪肉和鸡肉分别绞好,放在一起。
3、将葱姜切成细末备用。
4、倒入打散的鸡蛋,再倒入玉米淀粉,加入胡椒粉,十三香,菜籽油,盐少许、鸡精。
5、倒入水,水适量添加。别一次加太多。肉圆好吃的原因在于加了鸡肉。另外就是大量的水了,水越多,肉圆越嫩口。
6、然后开始搅拌。顺时针搅拌好。
7、这时,锅里可以开始烧水,要将水烧开。但不要翻滚。
8、用家里喝汤的小勺子。一手抓起肉糊,挤出一个圆球。放在小勺子上。
9、然后用勺子托起肉圆(注意弄圆点),再顺着下锅。
10、直到锅里都分布的着肉圆。别全下进去了。全下进去,肉圆太挤了,就不圆了。
11、下好后。再改用中小火煮一会儿。
12、然后再让汤滚起来即可。
秘制酱香鳄鱼肉(3份量)
此菜在调味时较传统有所突破,将叉烧酱、海鲜酱和南乳汁一起为主料调味,成菜甜中微辣,酱味浓郁。
原料:养殖鳄鱼肉1千克。
调料:
A料(八角3克,香叶2克,白蔻6克,干辣椒5克);
B料(冰糖15克,葱、姜各8克,料酒9克,厨邦酱油5克,厨邦鸡粉2克,叉烧酱、海鲜酱、南乳汁各6克,胡椒粉3克),料酒35克,色拉油1千克(约耗50克),芝麻油5克。
制作:
1、把鳄鱼肉制净,改刀成大块,入加有料酒的水中煮20分钟,捞出过凉,改刀切成小块。
2、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入鳄鱼炸至上色。
3、锅留底油,下入A料炒香,加水100克,烧开后放入B料,调匀,放入炸好的鳄鱼肉,再加水至淹过鳄鱼肉,小火焖30分钟,待锅里汤汁将干时滴淋芝麻油,出锅晾凉,装盘即可。
点评:这款菜品酱香味浓郁,其实稍微冰一下口感更筋道,可以试一下。