11月1日，由浙江省餐饮行业协会和浙江省浙菜文化研究会主办，绍兴市餐饮业和烹饪协会协办，绍兴寻宝记餐饮和共进塾承办的“守正出新·首届中国地方菜发展高峰论坛暨绍兴宴菜品发布会”在绍兴召开。
中国饭店协会副会长、名厨委员会主席石万荣以视频形式，对论坛表达了祝贺，中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云、中国饭店协会餐饮企业家委员会常务副主席赵立波出席本次论坛。
浙江省商务厅商贸运行处处长肖文、浙江省餐饮行业协会资深会长章凤仙、浙江省浙菜文化研究会会长章金顺、浙江省餐饮行业协会执行会长李林生出席论坛并致辞。
绍兴市商务局商贸管理处处长俞继承、绍兴市越城区商务局副局长吴国伟出席论坛，吴国伟致辞；绍兴市餐饮与烹饪协会会长宋金才、绍兴市餐饮与烹饪协会副会长茅天尧出席论坛。
浙江寻宝记绍兴菜、重庆九锅一堂家常菜、湖南费大厨辣椒炒肉、江苏久宴天目湖大鱼头、山东林小峰孔府烤鸭、河南谷雨春红烧黄河大鲤鱼、老阿爸江浙土菜馆、福建四道菜、河北孙大厨鸽子馆等20个省、4个直辖市、100多家地方菜代表参与本次论坛，为中国地方菜的发展共同“把脉”。
定位、借力，抓住时机迎接地方菜时代
论坛上，中国定位最早研究者之一，厦门大学博士、大象商学院创始人林建红认为，餐企必须有自己的战略定位，有根的品类，是最有力量的认知资源，而品牌是在顾客的认知中注册，本地人做本地菜，就是找到了自己根，也更容易打造出品牌。
针对餐企如何打造品牌，新地球天然食品联盟会长、一加一天然面粉董事长王刚，用两个字，向100多餐饮人做了概括——借力，借社会趋势、消费需求、区域优势等六大力量。王刚还现场分享地方菜成功的案例，如河南的巴奴毛肚火锅、谷雨春红烧黄河大鲤鱼都是借力地方菜起来的餐企。他说，“地方菜借力的本质，就是借区域优势之力，因为区域优势之力，就是历史沉淀之力，它承载着广普人群的统一共识，借到了，就等于有了一个天然的强大的信任背书。”
品牌营销专家、杭州一茗品牌设计创始人王茗，则直接向大家给出了“餐饮的下一个风口是地方菜”的论断，王茗认为，地方菜是餐饮蓝海，符合天时、地利、人和。“国货当潮，是中国地方菜乘势崛起的天时机遇；一地一味，是中国地方菜与生俱来的地利基因；人文民情，是中国地方菜经久不衰的人和内核。”
大咖眼中的“地方菜时代”
论坛中，餐饮界六位地方菜实战大咖，还围绕地方菜的机遇和挑战展开圆桌对话。
寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮说：“哪里人做哪里菜，这是根，寻宝记找到绍兴菜，就是找到了根的力量。我们不用考虑未来三五年的餐饮变化是什么，我们需要考虑的是，十年之后，餐饮不变的是什么，希望中国每家餐企，都找到自己的根。民族的，就是世界的，世界文化是由地方文化组成，每一个地方文化都是不可取代的，这也是我们发起本次论坛的初心。”
费大厨辣椒炒肉品牌创始人费良慧认为，做地方菜不能随大流，把握好自己的优势，把品牌基因中可复制的因素，交给顾客去检验。
谷雨春红烧黄河大鲤鱼品牌创始人李云超则以红烧黄河大鲤鱼为例，分享了地方菜的优势，“把地方菜做得时尚、好吃、好看，就会吸引年轻群体，他们是消费的中坚力量，做地方菜，一定要把握好这部分群体。”
圆桌对话主持人、加餐视频创始人谭丽则认为，地方菜不仅是中国餐饮的下一个风口，还是下一个出口，因为风口一过，可能又归于原状，地方菜却是可持续的，能做长久的。
守正不守陈，出新不出格
在活动现场，中华御厨、米其林大厨、寻宝记绍兴菜的研发顾问黄启云，现场发布了寻宝记绍兴宴的十大风味新菜品，并现场制作了“干菜风味”中的一道菜“乌干菜牛肉”。
黄启云大师将传统的“梅干菜扣肉”中的五花肉换成菲力牛排，用干菜汁浸泡后，再用黄油煎；成菜后，邀请现场嘉宾品鉴。
有位来自杭州的餐饮人说：“我吃了一辈子的干菜，今天的这个菜让我大开眼界，鲜嫩的牛肉里，都是干菜的香味，实在太好吃了！简直是米其林版的绍兴菜。”
浙菜宗师茅天尧认为，中国餐饮进入地方菜时代，对菜品的要求将会变高，要做好地方菜，就得“守正出新”。“守正，是守住传统精髓；出新，是在食材和工艺上创新，为地方菜注入新活力。”
对于守正出新，浙江省商务厅商贸运行处处长肖文，现场给出自己的理解，“守正不守陈，出新不出格，这次论坛主题非常好”。
“现在，浙江省商务厅有一项重要任务，就是推广浙菜，绍兴菜在绍兴地区做得很出色，对于浙江其他地方都很有借鉴意义，可以向全省推广。”
活动现场，主办方还向全国各地的嘉宾们展示了书法、绘画以及经典越剧《梁祝》选段，绍兴文化的独特魅力令嘉宾们赞不绝口。
有绍兴业内人士表示，本次论坛具有划时代意义，中国餐饮将会随着本次论坛的召开，正式进入地方菜时代。
