豆酱跑山鸡
原料:
净跑山鸡600克,香菇200克,葱段50克,大蒜50克,青红美人椒100克,葱丝少许。
调料:
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制作:1.把净跑山鸡斩成块待用;另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。
2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。
滚石酸汤八爪鱼
主料:
活八爪鱼300克,奶白菜200克。
辅料:
西红柿片100克,酸萝卜150克,白玉菇50克,鹅卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。
调料:
盐10克,味精8克,文蛤精5克,干贝素5克,瑶柱汁4克,海鲜浓汤500克,白醋30克。
制作:
1、将活八爪鱼用袋子包好,放在盆里摔打,加盐、生粉洗净,放入80度的水中汆至定型,捞出,放入冰水中冰镇,改刀成段,备用。
2、奶白菜、白玉菇分别洗净,白玉菇汆水,倒入老汤内煨至入味,再放入油锅内煎香,备用;鹅卵石用锡纸包好烧热,备用。
3、锅放底油,倒入热水,快速将水温升至100度,放入奶白菜快速滚一下,捞出沥水,备用。
4、置净锅,放底油,放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒,倒入海鲜浓汤,大火烧开,放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸,加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味,即成酸汤,备用。
5、取一砂煲烧热,放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜,倒入酸汤,上桌即可。
关键:
1、奶白菜的色泽一定要处理好,放入温度为100度的水中,快速滚一下即可捞出,就算不冰凉也不会变色。
2、八爪鱼汆水时间不可过长,否则口感会老。
3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制,可以激发香味。
皇极秘制蟹
主料:
鲜活螃蟹750克。
配料:
红辣椒50克,蒜子(拍破)20克,鲜紫苏10克,香菜5克,香葱10克,生姜15克。
调料:
香料包1包(内装自制香粉10克),自制香辣酱15克,自制香辣红油30克,食盐3克,味精5克,生姜汁30克,孜然粉3克,香油2克,鸡汁10克,辣妹子酱5克,李锦记生抽王50克,鱼骨鲜汤300克,美极鲜3克,胡椒粉3克,料酒20克,色拉油1000克。
制作:
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块,辣椒切块,生姜切片待用。
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。
3、锅内烧油至七成热,下入蟹子炸后捞出,沥干油分。
4、另起锅加自制香辣红油,入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香,加鱼骨鲜汤,放入自制香料包调味,至汤沸,下入过油后的蟹子,紫苏叶,大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味,出锅淋香油,点缀香菜叶即成。
自制香粉:
王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。
自制香辣酱:
锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。
自制香辣红油:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
鱼骨鲜汤:
5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开,撇去浮沫,改文火煮2小时。