文章转载自：红厨网
编辑：淡然
近两年，“鲁菜正在没落”的声音此起彼伏，对于鲁菜的现状，不少人都表达了自己的观点，而其中的大部分人，都认为鲁菜正在走下坡路，这让我们开始留意并关注这个问题。
不久前，有人在网上发表言论，直指鲁菜由于至今还保持着很传统的制作，出品大多大油大芡、重色重酱，很不适合现代人食用，因此现在的人下馆子，很多都不会选择去吃鲁菜，而鲁菜，也正在渐渐淡出人们的视野。
而后，还有人特意做了一项关于中国八大菜系的调查，最终的数据，显示了鲁菜当下的真实现状。
对于这样的言论和观点，上周，红厨网便采访了一位从业近30年的鲁菜师傅，谈谈他对鲁菜现状的看法（可点击蓝色字体回顾：李保平：鲁菜正在没落？我不认同这个说法）。
文中，李师傅也认为，鲁菜虽然已融入到各个菜系之中，可鲁菜确实遇到了巨大的推广困难，如今，鲁菜馆子已越来越少。
这也与几个问题有关：
1.鲁菜知名的餐饮品牌不多，也鲜有开店到全国，因此其它地域的消费者对其知之甚少。2.鲁菜曾是“官府菜”的代名词，官气太重，不接地气，少人食用。
3.鲁菜制作较繁琐复杂，厨师出师慢，导致学鲁菜的人越来越少。
4.鲁菜师傅们观念保守，中庸之道深值于骨子里，鲜有“走出去”交流的意识，以致鲁菜走向一种封闭状态。
5.鲁菜缺少宣传。
而上述，也与很多持有“鲁菜正在没落”观点的人看法一致，说其一直处于岌岌可危的状态，以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。
有人说，鲁菜对于食材的处理十分费功夫，譬如炒双脆，处理鸡胗就要花一个多小时来去膜，这对于现在的普通餐馆显然是不合算的。现在的中国已经到了快餐时代，商业化以后讲求的是上菜快、做菜时间短，所以鲁菜就不占优势了。
也有人说，鲁菜之所以能成为八大菜系其中之一，在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味，但这些鲁菜的优点，也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。现在的人，都吃多了咸鲜口味，都想来一点刺激的味道，但鲁菜一直还是很自信，很少进行改良，跟不上现代人的需求。
有感于鲁菜现今少人问津，因此为了帮助推动鲁菜的发展，红厨网于昨日发布了一篇关于鲁菜的制作内容。然而，一位读者的留言，让我们看到了一些问题。
这位读者表示，看了鲁菜的制作之后，觉得除了做工讲究繁琐，彰显厨师技术外，看起来没食欲没特色，一点都不想尝，有种孤芳自赏的感觉。
而当我们提问道：何为特色？可有解释？
这位读者便回答：比如说，蒲菜奶汤，食欲在奶汤，可鲁菜用面粉做粤菜用鱼做。空心玻璃丸子，工艺复杂，可我想不到它跟街边油炸糖糯米丸子会有多大区别。扒鱼福，不就是纯鱼肉丸子嘛，粤菜中这类菜品多得去了，大众化的鲮鱼饼虽没它色美，但是味道估计差不了多少。糟溜鱼片、软熘里脊片，就是清单版的水煮鱼片、肉片。奶汤核桃肉，做出花来也只是猪肉，我想大众对猪肉的兴趣应该不大吧，这么高超的技艺用在猪肉上浪费了。还有鱼肚，感觉是吉列猪排版，没兴趣。
这让我们看到了一些对于鲁菜的真实看法，也让我们想更多地了解人们是如何看待现今的鲁菜的。
因为鲁菜是整个北方的招牌菜系，也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表，覆盖面最为广阔，遍布东三省、京津冀、山东等地。
在八大菜系这个说法还没有出现之前，鲁菜就已与粤菜、川菜、苏菜并称为中国传统四大菜系，不仅有着极其深厚的历史底蕴，也是宫廷菜的根，历来备受上流阶层追捧。
而鲁菜，也是中国传统四大菜系中唯一的自发研究技术型的菜系，历史最为悠久，很多其它地方菜系都借鉴过鲁菜的烹饪手法。从20世纪80年代开始，国家已将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产。
因此，我们希望:听听大家对于鲁菜是怎么看的，对于鲁菜的现状，有一些什么建议。也希望鲁菜师傅们能多听听外界、同行们的声音，吸取好的意见，更好地把鲁菜传承并发扬下去。
欢迎大家参与讨论，谢谢大家。
编辑/聂坤
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授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
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1.水饺制作的基础概念介绍：
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2.水饺调馅基础料粉的制作：
基础油料葱姜油的制作，基础油料花椒油的制作，基础汤料高汤的制作，高汤的使用范围，基础油料猪油的制作。
3.三大母馅的制作：
猪肉母馅的调制，牛肉母馅的调制，羊肉母馅的调制。
4.六大馅料品类的制作：
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5.水饺馅料的调制：
鲅鱼的挑选和鉴别，初加工，快速去刺取肉方法，打水方法，鲅鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准，鲅鱼鱼丸的制作；墨鱼的挑选和鉴别，初加工，墨鱼汁的摘取和保存，墨鱼打水方法，墨鱼馅料肉、水、油的比例，搅打均匀的判断标准；猪肉的选择，猪肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，打水方法，搅打均匀的判断标准；羊肉的选择，羊肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，羊肉馅料的打水方法，羊肉馅料与蔬菜搭配原则；牛肉的选择，牛肉馅料的改刀方法，肉、水、油的比例，牛肉馅料与蔬菜搭配原则；淡水鱼的初加工，适合制作水饺馅料的淡水鱼品种选择，淡水鱼快速去刺取肉方法，打水方法，淡水鱼馅料肉、水、油的比例，淡水鱼鱼丸的制作；代表性蔬菜（韭菜、白菜）的初加工。
6.12款招牌水饺的制作：
鲅鱼水饺、墨鱼水饺、肉三鲜水饺、海三鲜水饺、白菜猪肉水饺、青椒黄瓜猪肉水饺、牛肉圆葱水饺、牛肉芹菜水饺、羊肉胡萝卜水饺、淡水鱼水饺、韭菜鸡蛋水饺、黄瓜鸡蛋水饺、水饺蘸汁的制作。
7.彩色面皮的制作：
绿色面皮的制作，红色面皮的制作，黑色面皮的制作，黄色面皮的制作，咖啡色面皮的制作，国画面皮的制作，彩虹面皮的制作，三色面皮的制作。
8.水饺馆的运营分析：
水饺馆的选址，人力成本，水饺的成本分析和计算，菜单设计。
培训时间：11月4~6日
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授课大师：吕连荣
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推出猪肉大葱馅水饺,销量蹭蹭往上涨,一天就卖200斤!
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