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我国有上下五千年的吃货史，论对奇葩美食的探索，我国绝对是在全世界独树一帜。我们不但吃“好”的食物，“坏”的食物也能吃得津津有味，比如各种豆子，为了博大精深的中华美食，舍身风险，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大中华食客的喜爱。
通常，“发霉”是“变坏”的同义词，但是豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱等，却又是“闻着臭，吃着香”，那么，这些发霉的食物，到底能吃不能吃呢？
“发霉”也有好坏
我们平时说的“发霉”，其实就是食物上长了霉菌。自然环境中到处都存在着各种微生物，其中有一类真菌能够形成发达的、分支繁茂的菌丝，就是霉菌。霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，这恰恰是多数食物都能提供的，霉菌的世界多种多样，从冰箱中的保鲜温度到通常的室温，都有不同的霉菌可以生长。
所以，如果说长霉的食物就是坏的，那么几乎所有的食物都不能吃了。像黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等这些特定的食物，经过我们人类漫长的摸索，形成了特定的制作工艺，在这些工艺中，对人体有害的霉菌早已被清理出场，只剩下一些无害霉菌为人类服务，这些无害霉菌对人类很友好，会产生各种各样的酶来分解食物，为人类提供风味各异的发酵食品，所以这样得到的“发霉食物”，安全性基本可以保证，也就可以吃了。
豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐
豆腐乳的本质，就是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。由于制作工艺不同，豆腐乳的外表和风味也各有不同，比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。
豆腐乳不但可以放心吃，它作为一种发酵食品，原本存在于豆腐里的营养还得到了改善：B族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收，一些影响吸收的物质，比如植酸，也被破坏掉了，因此，豆腐乳还有“东方奶酪”的美誉。不过，这并不意味着吃多了也无害，蛋白质利用率高确实是真的，但至于防癌、防贫血还能预防老年痴呆就太离谱了，要知道，豆腐乳还有个大缺点：咸！纳多！
我们已经反复强调过，盐分摄入过多会诱发高血压，并增加心脏病、脑梗的风险。《中国居民膳食指南》建议每人每天的盐摄入量应不超过6克，但是有研究指出我国城市居民日均吃盐量达11克，农村居民吃盐量竟然达17克，这大多都归功于像豆腐乳、大豆酱、韭菜花这类调味品中的“隐形盐”，一大块20克的腐乳所含的盐，足够炒个菜了。
不推荐在家自制豆腐乳
现在不少人喜欢自己在家种菜吃，自己在家做发酵食品，甚至有人自己榨油。网上就有很多在家制作豆腐乳的配方，毛绒绒的豆腐胚萌萌哒，步骤看起来简单又卫生。然而，每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救，所以我们并不推荐大家在家自制豆腐乳(其他发酵豆制品也一样)，还是尽量买着吃吧。
因为在家庭自制的过程中，器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题，都是肉毒杆菌污染的隐患。豆制品这种高蛋白质的食物，经过发酵，肉毒杆菌毒素中毒的风险很大。更可怕的是，这个过程并不会有明显的感官变化(例如变臭发酸之类)，所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。
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